任务二 掌握主食制作技术
一、概述
千年小麦，万年水稻，加工成粉末状都称为面，真正意义上的面食才得以出现。面粉经过勤劳的中国人灵巧的双手调制、揉捏，在岁月的长河里幻化出千姿百态的美味主食。同样的食材，经过不同人的手，会变化出不一样的花样、味道，其中蕴含的技法都凝聚着祖辈相传的美食智慧。
主食提供了人体所需的大部分热量。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致主食，都是中国人辛勤劳动、经验积累的结晶。在生活条件日益改善的今天，不管吃下多少美酒佳肴，主食永远都是中国人餐桌上最后的主角。
中国的南方一般以大米为主食，而北方的主食则偏向于小麦。
以秦岭—淮河为界，以南是水田，多种植水稻；以北是旱田，种植冬小麦或春小麦、玉米及豆类植物，西北等高原地区还种植莜麦。南方人的米食制作技术娴熟，而北方人的小麦面食制作技艺则花样迭出。
二、面点的成型技术
面粉类主食（也称“面点”）是指用各种粮谷类面粉作主料，配以不同的馅心制作成主食、小吃和点心。面粉主要有小麦粉、米粉、糯米粉、玉米面粉、杂粮面粉、豆类面粉等。面点的制作是人们生活和劳动经验与智慧的结晶，经过长期的实践和应用，不断创新与发展，成为烹饪技术的重要组成部分。
面点食品种类繁多，花色各异，手工工艺千差万别，但制作基本步骤大同小异，都是先（经过和面、饧面、揉面、调面、捣面、摔面、擦面等）制成光滑而柔韧的面坯，并在此基础上花样翻新。面坯再经过熟制成为面点食品，供人们享用。
整个过程下来，一方面要使其味美鲜香、形态饱满、颜色诱人，增加食欲；另一方面还要合乎卫生标准，营养丰富、老少皆宜、易于吸收。人们在享用美味的同时，还能提高审美情趣，获得美好心情。
（一）面团的调制（和面）
和面是面点制作的第一道工序，是指根据面点的制作要求，将粮食粉料（如面粉、米粉、杂粮粉等）与辅料（如水、蛋、油、糖、盐、酵母等）按一定比例混合均匀，调制成用于制作面点的团或浆等初级坯料的过程。
和面要领是加水时少量分次逐渐添加，掺入辅料时应有顺序，准确控制辅料与主料的比例。不同水温和出的面软硬不同，和面的技术和技巧直接影响面食的口感和质量。和面标准：各种材料混合均匀，软硬适当，基本成团。
1.面团的类别
面团是粮食面粉掺入适量的水、油、蛋等，经调制使粉粒黏结而成的团或浆的统称，将其混合均匀后，用来制作面点的成品或半成品。按照属性的不同，面团一般分为水调面团、膨松面团、层酥面团等。
（1）水调面团
指粮食粉料与水调制而成的面团。一般指未经发酵的面，和面时只用水和面，因为比较硬所以也称为“死面”。水调面团可再分为冷水面团、温水面团、开水面团。
①冷水面团是指面粉与30 ℃以下的冷水拌和而成的面团，其特点是质地硬实、韧性十足、爽口有劲、食后耐饥等。和面时可掺入少许盐，以增加面团的强度和筋力。代表制品：水饺皮、手擀面、馄饨皮等。
②温水面团是指面粉与50～60 ℃的温水拌和而成的面团，其特点是柔中有劲、筋性适中，颜色较白，可塑性好，延伸性好，熟制后不易变形。其代表制品主要是花色蒸饺。
③开水面团，也称烫面，是指用90 ℃以上的水调制而成的面团，其特点是劲力差，黏度大，色泽较暗，可塑性好。熟制后呈半透明状，口感柔软、黏糯，略带甜味。烫面面团多使用中筋面粉制作，熟制过程多采用煎、烙的方式。代表制品：烫面蒸饺、馅饼、葱油饼、韭菜盒子、烧麦、锅贴、莜面制品等。
沸水面团是利用淀粉的糊化原理，使面粉增加黏性，降低面团的硬度。水温愈高，沸水量愈多，制品则愈软。所以烫面也并非全用沸水，而是依制品的性质和软硬度酌量掺入部分冷水，使面团保持韧性。一般米粉、粗粮粉或杂粮粉面团比较松散，其制品多用烫面，使其更容易黏结成团。
（2）膨松面团
是指在面粉中加入适量辅料进行调制，使面团组织发生物理或化学变化，体积膨大，形成疏松、充满气孔的面团。膨松面团可分为生物膨松面团、物理膨松面团和化学膨松面团。
①生物膨松面团是面粉中加入适量酵母菌与水揉拌均匀，在适宜的温度下通过酵母菌生长与繁殖产气，形成的松软多孔膨胀面团。其特点是形态饱满，富有弹性，口感暄软，风味独特，富于营养。代表制品：馒头、花卷、包子、发糕、发面饼等。发糕与发面如图4-2所示。
图4-2 发糕与发面
②物理膨松面团是利用鲜蛋、细白糖或油脂经高速搅打，形成较稳定的气泡，然后与面粉料混合调制而成的面团。其特点是形态松发柔软，气孔均匀、呈海绵状，口味甜香，质地绵软，营养丰富。代表制品主要是各种蛋糕、西点。
③化学膨松面团指面粉中加入适量化学膨松剂（如泡打粉、小苏打等）进行调制，膨松剂自身分解或相互反应产气，使面团组织内部形成均匀气孔，达到暄软、膨松、胀大的效果。其特点是疏松多孔、重油重糖、口感酥脆。代表制品大多为甜品点心，如：杏仁酥、开口笑、桃酥等。
（3）层酥面团
是以面粉、水、油脂为主要原料，加入鸡蛋、糖、盐、酵母等辅料，制成有层次结构的酥皮面团，是中式面点中最具特色的品种，大多以炸、烤熟制而成。其特点是造型美观、色泽诱人、纹路清晰、口感酥香。代表制品：榴莲酥、千层酥、荷花酥、油酥烧饼、酥皮月饼等。层酥面团可分为水油酥皮面团、水面酥皮面团、酵面酥皮面团。油酥烧饼如图4-3所示。
图4-3 油酥烧饼
①水油酥皮面团是以水油面团为皮、油酥面团为心，经包、擀、叠、卷组合而成的面团。在调酥、制坯、成形、油温控制等诸多方面均需基本功过硬，手法娴熟，面团组合的质量直接影响制品的酥松及分层效果。
②水面酥皮面团是以油酥面团为皮，冷水面团为心，经包制组合而成，操作难度大，现多借助机械设备批量生产。此类面团油脂含量高，调制时还须借助冷藏设备，开酥起层和熟制要求很高，烹饪方式以烘烤为主。
③酵面酥皮面团以发酵面团为皮、油酥面团为心，经包制组合而成。此品种有一定弹性与韧性，可塑性差，较具地方特色，注重传统工艺，手法独特。其特点既有发面的松软柔嫩，又有油酥面的酥香松脆，熟制多采用明火炉烤。代表制品：麻酱烧饼、葱油烧饼、五香烧饼等。
2.面团调制的方法
和面的技术和技巧直接影响面食的口感和质量。根据所需面团的大小和特性，和面方法可分为搅和法、拌和法、调和法。其中以搅和法运用最为广泛。
①搅和法：面粉倒入盆内，左手加水，右手拿筷子搅和，边加水边搅和，搅成絮状，然后下手和成面团。
②拌和法：将面粉放入缸或盆内，在面粉中加入水，用双手从外向内，由下向上，反复抄拌，使面粉和水充分混合，揉搓成面团。
③调和法：面粉在案板上围成塘坑形，将水倒入中间，双手从内向外，进行调和，形成面团。
3.面团调制的要领
①掺水时应少量多次，入辅料时应有顺序，准确控制辅料与主料的比例。
②掺水量要适当，温度要适宜。掺水的水量与温度要根据制品的需求、季节、面粉的特性，水需少量分次逐渐添加，以保证面团的质量。
③操作姿势正确，动作有力度。两脚稍分开，上身向前稍弯曲，与面案保持合适距离，运用一定强度的臂力和腕力，使面团匀透不夹粉粒，和完手不沾面，面不沾盆，做到手、面、盆“三光”。
④面团和好后要盖上保鲜膜或湿布静置，也称饧面。饧面可使面粉中的淀粉颗粒充分吸水后膨胀，蛋白质颗粒吸水后迅速溶胀。饧面时湿布干湿适宜，灵活掌握饧面时间，防止面团表面干燥、结皮、裂缝。饧面后面团变得滋润松弛，延展性和筋性增强，便于成型。
（二）面团的加工技能
1.揉面
揉面
揉面，是将和面、饧面后的面团放于案板或面垫上，用捣、揉、揣、摔、擦、叠等手法，使面团匀透，筋性一致，柔顺细腻，光滑干净的加工过程。揉面可单手揉亦可双手揉。
（1）揉面的操作要领
要想将面团中各种粉料均匀混合，必须正确、灵活运用以上揉面方法，并讲究用力技巧，既要用力，又要揉“活”，手腕着力，力度适当。
顺一个方向揉搓，不能随意改变方向，否则面团不易达到光滑效果。揉制发酵面团时，不要用力反复揉搓，以免把面揉“死”，达不到膨松效果。面团揉匀后要再静置一段时间，使面团回饧。
（2）揉面的方法
揉面通过捣、揉、揣、摔、擦、叠六种手法，使面团更加光滑、柔润、增劲、塑型，是面食制作的关键环节。
捣：将面团置于案板上或盆缸内，双手平行握拳，垂直向下在面团上用力挤压，面团被挤开以后，将其叠拢继续捣压，如此反复，使面团充分匀透、筋道。
揉：用手掌根压住面团，用力向外推动、摊开，随即往回卷拢，反复交叉推摊、碾压、卷叠，将面团揉匀揉透，直至面团柔韧光滑。
揣：将辅料与主料揣匀、揣实，使两者互相交融。手法类似捣面，双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，把面团向外揣开卷起再揣，循环往复直至辅料充分融入面团。常见的有揣干粉、酵母、鸡蛋、碱面、小苏打、矾等。
摔：双手或单手将和好饧好的面团反复用力在案板上或盆内摔打，以增加面团的劲力。摔面方法有两种，一种是用双手抓住面团的两头手不离面，将面团的中间部位摔打在案板上，直至面团匀透有力道，比如兰州拉面；另一种是用单手或双手抓起面团，举起后脱手，将面团摔打在盆内或案板上，直至面团匀透有力道。
擦：主要用于油酥面团。在案板或面垫上把油与面混合好后，用手掌根压住面团用力斜向外反复逐层推擦，再卷拢成团转动角度（90°），继续推擦，直至擦匀擦透。
叠：用双手将和好饧好的面团压开，对折叠起来再揉，反复上下叠压，使原料均匀混合，增加成品层次。
2.搓条
（1）搓条的要求
搓条是将调制好的面团搓、拉成粗细均匀、圆整剂条的过程。面点制品的制剂成型是逐个完成的，需要统一规格的“坯剂”，为保证“坯剂”大小一致，一般须先将面团搓成一定粗细的剂条，为“下剂”做准备。
（2）搓条的方法
取出一块面团，用刀“直剖”成条形，放于案板上，拇指相对掌根摁在条上，来回推搓（必要时也可拉拉、攥攥），双手边搓边拉边推边压边向剂条两头移动，使长条向两端延伸，随之滚动成为粗细均匀、圆润规整的长条。搓条要领是两手着力均匀，使力平衡，把握用力技巧，避免一头粗一头细；同时需控制添加的干粉量。搓条以面条光洁、不粘连、圆整、粗细均匀为宜，圆条粗细根据成品需要而定。如：馒头、大包剂条要粗一些，饺子、小包剂条要细一些。不论粗细，都必须均匀一致。
3.下剂
下剂也称分坯，是将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致剂子的过程。
根据面团的特性及剂子形状、大小的不同，下剂的方法有以下几种：
①揪剂是在剂条搓匀后，左手握住剂条的一头，虎口处露出相当于剂子大小的一截，右手用大拇指、食指和中指轻轻捏住，快速向剂条垂直方向揪下，然后转动手中剂条，再揪下一个，每揪一次，剂条翻一下身。揪剂时双手配合要协调，一揪一送，揪下一个个剂子，再撒下干粉散放在案板上。
②切剂是将搓好的剂条平放在案板上，一手扶剂，一手拿刀，两手应配合默契，用力干脆果断，要把握剂子的大小，保持剂子的整齐划一，垂直下刀将剂条切成方剂。注意：切剂时刀要锋利，一般从剂条的右端开始下剂，采用直切或锯切法，落刀快而稳，边切边逐个将剂子分开，防止互相粘连。
③挖剂是将和好饧好的面团放在面案上，一手按住，一手四指弯曲成挖掘机的铲形，从下面伸入四指向上一挖，就挖下一个剂子。此法主要用于馒头、大包、烧饼等较粗的剂条，以及油饼等柔软而无法搓条的面团。
④拉剂是将比较稀软（如馅饼）的面团，铺上适当干粉，掌握好拉剂的力度，采用右手五指抓住一块拧拉下剂的方法。
⑤剁剂也是用刀切，但比切剂更迅捷有力，比如按压成扁平的油条剂条，放在案板上按照剂量，用刀一刀一刀剁下。
4.制皮
制皮是指面团下剂以后，为了便于下一步包馅和成型，按成品要求制作包裹馅料坯皮的过程。制皮是面点制作的基础操作之一，大多数面点品种都需要制作坯皮，制皮对操作者有很高的技术要求，其质量直接影响面点的成型效果。
根据面团的性质及成品的不同，制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、拍皮等，其中以按皮、擀皮最为常用。
①按皮：最简单的制皮方式。将调好的面团或分好的剂子放在案板上，用手掌将其按压成中间稍厚的坯皮。如：制作糖包的皮一般用按。
②擀皮：最常用的制皮方式，技术性较强。将调好的面团或所下的剂子放在案板上，采用擀皮工具（擀面杖等），将其滚或压成一定形状的薄形坯皮。主要有平展擀皮法和旋转擀皮法两种擀法。面条、饼类、花卷制作常用平展擀皮法；水饺、蒸饺、包子制作常用旋转擀皮法。
③捏皮：用双手将所下的剂子团成球形，然后一手托住并转动坯剂，另一手与其配合，捏成内凹的圆壳形坯皮，也称“捏窝”。操作时，一般右手的食指与中指指尖插入剂子的一端，左手掌心托住剂子，边转边捏直至凹度适当，且四周薄厚均匀，随即上馅并收口成型。如：菜团子、汤圆的制作多用捏皮方式。
④摊皮：一种特殊的制皮方式，适用于糊状或稀软的面团，技术性很强。操作时，将平底锅架在火上（火候适当），用手拿起面团不停抖动，顺势向锅内一摊，或将面糊倒入加热的凹形锅中，顺势转锅使其流动，受热后粘于锅体表面，形成一张圆整的坯皮。如：春卷皮、蛋摊皮、煎饼的制作常用。
注意：摊皮所用的锅要光滑，并预热；把握好火力，火大易煳皮，火小易粘锅；为防止坯皮粘锅可擦少量的油；摊皮时动作要迅速，一气呵成，坯皮转色即好。
⑤压皮：一种特殊的制皮方式，一般用于广东的澄粉面团制品。将分好的剂子用手搓成球形，放在平整的案板上，稍稍按扁，然后一手握刀一手按住刀面，平放压在剂子上，向前用力旋压，成为圆形的坯皮。
注意：压皮所用刀面（或压皮工具）、案板应平整光滑；压皮时，在刀面及案板表面涂擦少量油脂，顺时针方向向下用力旋压，旋转幅度不宜过大，将坯皮压圆压薄即可。
⑥拍皮：将分好的剂子不用揉圆，截面向上立在案板上，用手掌按压一下，然后沿剂子周围用力拍，边拍边顺时针方向转动，拍成中间厚周边略薄的圆形面皮。拍皮是一种简单的制皮方式，可用于大包子一类的品种。
由于擀皮适用的品种较多，下面以擀水饺皮、馄饨皮、手擀面为例，具体介绍一下旋转擀皮法和平展擀皮法。
水饺擀皮属于旋转擀皮法，可分为单手擀和双手擀。单手擀时先把面剂用手掌按扁，以左手的大拇指、食指、中指捏住剂子的边沿，放在案板上，右手用小擀面杖在剂子的1/3处推轧面杖，不断向前转动推压，转动时用力要均匀，将剂子擀成中间稍厚、四周略薄的圆形坯皮。双手擀时则一般双手按住面杖两头，压住剂子，使面杖滚动，并带动剂子旋转，或直接将面剂擀开，双手擀出的坯皮薄厚一致或有花边。
制馄饨皮跟做手擀面一样，属于平展擀皮法，用大面团、大擀面杖。
（三）面点的成型技术
1.上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅，就是把制好的馅心包入、覆盖、卷进制好的坯中的操作过程，是制作有馅主食的重要工序。上馅量要均匀、适中，成品才会形状美观。上馅的好坏直接影响成品的包捏与成型，若上馅量太大，就会造成汤汁外流、脱底露馅等问题。根据制品种类的不同，上馅方法大体分为包馅、拢馅、夹馅、卷馅和滚沾。
①包馅法常用的上馅方法，馅心以包裹、包入为目的，如包子、饺子、汤圆等。根据成型方法的不同，又分无缝（和尚包、豆包）、捏边（水饺）、提褶（小笼包）、卷边（菜盒子）等。
②拢馅法通常是馅心较多，放在中间，上馅后拢起捏住，不封口，外露一部分馅（如烧麦）。
③夹馅法通常是一层坯皮一层馅，可以夹上多层馅，上馅要匀且平，坯皮之间夹入馅心，形成间隔层次（如三色糕、三明治等）。
④卷馅法是将面剂擀成一片，平铺馅料，然后卷成条状，或切段后熟制，或熟制后切块，面皮与馅料层次分明（如肉卷、肉龙等）。
⑤滚粘法如元宵上馅法，不是包进，而是把馅料切成小块，蘸湿水分，放入干粉，用簸箕摇晃，裹上干粉制成。
2.成型
面点成型技术是利用调制好的面团，按照面点的要求，运用各种方法制成不同形状的半成品或成品的操作技术，是面点制作工艺中技术要求高、艺术性强的重要环节。成型技术通过形态的变化，丰富面点的花样品种，展示出不同面点特色个性。成型的质量直接影响面点制品的外观形态。
面点制品花样繁多、千姿百态，成型的方法也丰富多彩、多种多样。归纳起来有擀、按、卷、包、切、剪、捏、镶嵌、叠、滚粘、模具成型等诸多手法。
①擀是用擀面杖滚动、碾轧，有擀面、擀皮等。
注意：擀时用力要均匀，收着擀，逐渐撒干粉，防止粘连。
②按是用手掌或掌根将制品生坯压扁压圆，便于以后擀或包的成型过程。多用于形体较小的包馅品种，如按饺子剂。另外，馅饼、烧饼等包好馅后，用手一按即成。
注意：较小的剂子用掌根，较大或带馅的剂子用掌心，兼用指尖整理。
③卷是将擀好的面皮经抹油、上馅后，根据品种的要求卷拢成不同形状，并形成间隔层次的成型技术。
注意：卷的过程尽量整体均匀、紧实，以免油、馅外溢。
④包是在制好的皮坯中上馅，双手配合用面皮包好馅心的成型技术，如包包子、包饺子、包粽子等。
包包子
注意：手劲要匀，掐边捏褶尽量一致，向旁边发展，直到全部封口。
⑤捏是用拇指和其他手指配合做对称性挤压，有三指捏法、五指捏法。主要讲究的是造型多样，捏出来的面点要求造型别致、美观，具有较高的艺术性和欣赏价值，如木鱼饺、月牙饺、苏式船点等。
注意：要求拇指与其他手指具有强劲持久的对合力，需长期练习。
⑥切是借助于刀具将制品分离成型的技术，刀工讲究的就是切的技术。根据烹调或食用的要求，运用不同的刀工技法，可将烹饪原料或食物加工成一定形状。刀工技术对菜肴或面点制成后的色、香、味、形均有重要的影响，如切面、切丝、刀削面等。
注意：一般右手握刀，左手拿烹饪原料，落刀稳而快，加工形状要均匀。
⑦叠是用手握住擀好的面片的一端，向上提起往中间折合，重叠成一定形状，然后再经擀、卷、剪、切等其他手法制成生坯的中间操作环节。
注意：坯皮擀片薄厚要均匀，叠面尽量规整，更容易成型。
⑧剪是用剪刀在面点生坯上剪出各种花纹，美化制品的技法。
注意：剪的间距尽量均匀整齐，做出的花纹更美观。(https://www.daowen.com)
⑨模具成型是指利用各种食品模具压印制作成型的方法。模具有各种不同形状，如各种花鸟鱼虫等。用模具制作面点的特点是形态逼真、使用方便、规格一致，如月饼、饼干、蛋糕的制作成型等。
注意：模具成型原料入模要压紧实。
⑩滚粘是指先以小块馅料蘸水，放入盛有干粉的簸箕中摇晃，让蘸水的馅心在干粉中来回滚粘，再蘸水，再滚粘，多次反复制成生坯。
注意：滚沾时馅料蘸水要均匀，摇晃力度适中，反复操作要有耐心。
○1镶嵌是指将辅助原料直接嵌入生坯或半成品上，起点缀和美化效果。这样不仅使制品更加色艳、形美，还能够增加辅料的口感，使营养成分更加丰富，既符合食物多样化的营养特点，又可以提高老人和孩子的食欲，如枣馒头、葡萄干花卷、蓝莓核桃仁发糕、花样蛋糕等。蛋糕镶嵌如图4-4所示。
图4-4 蛋糕镶嵌
制作时要注意主辅料颜色、营养各方面的搭配，估计生坯与成品形状的变化。
三、面点的制熟技术
主食面点的制作技术在历代面点师的不断实践和创新中，沉淀出一整套独具特色和艺术性的制作技术，其品种之繁多，口味之丰美，技艺之精湛，在国内外均享有很多赞誉。在主食的制作中和面、成型技术固然重要，制熟方式一样不可忽视，蒸制、煮制、炸制、煎制、烙制、烤制等烹饪方式会影响主食的外形，尤其会影响其口感和滋味。
（一）蒸制的烹饪技术
蒸制的面点生坯受热均匀，具有形态美观、口味自然、馅心鲜嫩、口感松软、滑爽清淡、易于消化吸收等特点，深受广大人群喜爱，而且适合孕产妇、婴幼儿、老年人、慢性病人等特殊生理阶段人群食用。
1.蒸制的概念
蒸制属于水蒸气传热熟制的方法，是指将成型的生坯或半成品放入蒸笼、蒸箱或其他蒸器中，利用水蒸气的热传导作用，在密闭的条件下使制品成熟的技术。蒸是面点熟制最基本、最普遍使用的方法。中式面点中很多品种都是采用这种方法，例如蒸馒头、蒸花卷、蒸包子、蒸饺、蒸发糕等。还有蒸米饭、蒸黏糕、蒸蛋、蒸粉、蒸肉、蒸鱼、蒸菜等一些其他主副食品，亦可采用蒸制的方法制熟。
2.蒸制的操作流程
蒸制的操作流程：蒸锅加水—生坯摆屉—加热至熟—下屉—成品。蒸锅加水时，注意水量一次加足；生坯摆屉时，注意留出一定间距，防止制品粘连，给面点制品成熟膨胀留出余地；根据食品原料的不同，可用猛火、中火和慢火进行蒸制，一般情况下，开始蒸时用猛火，随后精细食材再用中火或慢（小）火。蒸制火候的掌控技术非常关键，蒸得过老、过生都不成功。
3.蒸制食品的操作要求
发面制品在成型前后，均需要静放一段时间进行饧发，使面团和生坯膨胀，以达到蒸后熟品松软的效果；要保证蒸锅内的水量，一般以八成满为宜，连续蒸制时要经常加水；根据熟制食品的要求，把握好蒸制的火候和时间。
（二）煮制的烹饪技术
煮制的特点是受热均匀充分，鲜嫩滑爽有筋，清润有汤汁，表面不上色。
1.煮制的概念
属于沸水直接传热熟制的方法，是将已成型的生坯投入足量的沸水或汤汁锅中，利用水的对流热传导作用将热量传递给生坯，使生坯成熟的一种技术。煮是烹饪中的常用方法，使用范围较广，一般适用于冷水面坯和生米粉团制品，煮的内容不同技巧也不同。例如：煮水饺、馄饨、面条、煮蛋、元宵、腊八粥、皮蛋瘦肉粥、粽子等。
2.煮制的操作流程
汤锅加水煮沸，生坯下锅，再煮沸，根据情况点加冷水或一直煮至断生、软糯，出锅、成品。汤锅加水时，结合生坯多少水量要适当，控制火力，防止制品粘连和汤水溢出；根据食品原料的不同，可用猛火、中火和慢火进行煮制，一般刚开始煮时用猛火，面粉迅速糊化，随后再运用中火或慢（小）火精细制熟。煮制火候的掌控需在实践中积累经验，火候过大过小都不成功。
3.煮制食品的操作要求
面食类一般开水下锅才不会出黏糊状；米饭类要冷水下锅，烧开后改为小火焖煮成熟。下锅后盖上盖烧开，再揭开锅盖，用工具轻轻搅动，防止粘连或粘锅底。保持水面沸而不腾，既保证生坯煮熟煮透，又保证制品完好。煮制品的数量要适宜，控制好水量，适时下锅，顺序投料，适当点水，掌握好煮制的时间与火力。制品煮熟后，要及时起锅。
（三）炸制的烹饪技术
炸制食品具有清香、酥脆、色泽美观等特点。
1.炸制的概念
炸制是将制品生坯放入油温较高、油量较多的油锅中，以油为传热介质使制品成熟的一种方法，如炸麻花、麻团、油条、沙琪玛等。
2.炸制的操作流程
油锅加热烧干，加入足量的食用油，烧至七八成热，放入生坯，根据食品种类不同，及时翻面，使生坯受热均匀，熟而不煳。
3.炸制食品的操作要求
油质清洁，油量充足；掌握火力，控制油温；掌握成熟时间，及时起锅；炸制酥品时，不宜来回翻动，可晃动油锅使之受热均匀。
（四）煎制的烹饪技术
煎制食品具有香脆、柔软、油润、光亮等特点。
1.煎制的概念
煎制是以少量油在平底锅上加热，放入生坯，利用油脂及锅体的金属热传递使生坯成熟的方法，如水煎包、煎饼、煎蛋等。
2.煎制的操作流程
煎可以分为油煎和水油煎两种。油煎就是单纯用油煎制食品，水油煎则是用油加水煎制食品。油煎是平锅刷油烧热，把生坯放入锅中，来回翻面，直至煎熟；水油煎则是平底锅刷油烧热，放入生坯盖盖，待底部凝固，加适量清水焖煎，再倒少许淀粉水焖煎，至水分耗干，底部出现焦黄锅巴即可。
3.煎制食品的操作要求
火力要均匀，掌握成熟时间，适量用油，水油煎用水要适量。
（五）烙制的烹饪技术
烙制食品的特点是外脆内软，色泽金黄，香脆可口。
1.烙制的概念
烙是通过金属传导热量使生坯成熟的方法。烙是靠锅底热量成熟的，成型的面点生坯放入烧热的平底锅，来回翻面直至成熟。烙制适用于各种水调面团、酥面团和发酵面团，如家常饼、盘丝饼、春饼、馅饼等。
2.烙制的操作流程
烙制可采取干烙、油烙、水烙等不同方法。干烙是直接加热锅体，放入生坯烙制；油烙是加入少许油加热，放入生坯烙制；水烙则是用蒸锅加水烧开，铺上屉布，放入擀好的薄饼，一张成熟再放另一张，如中原美食水烙馍。
3.烙制食品的操作要求
平底锅必须先加少许油预热，再放生坯；火力要均匀，掌握成熟时间，控制火候及时翻坯；烙制中，每次都要把锅体擦净，以防残渣烧煳影响成品质量。
（六）烤制的烹饪技术
烤制食品具有色泽金黄、外部酥香、内部松软、刚柔并济的特点。
1.烤制的概念
烤是利用烤箱或烤炉内的高温，通过辐射、传导和对流三种热的传递方式，使生坯成熟的方法。烤制面点的范围较广，品种繁多，主要适用于发酵面团、蛋合面团和油酥面团制作的面点品种，如面包、蛋糕、酥点、饼类等。
2.烤制的操作流程
烤箱预热，成型的生坯表面刷油，码在刷油的模具或烤盘中，放入烤箱，温度一般控制在180～220 ℃，根据制品不同适当调整温度和时间，待成品呈金黄色后取出，脱模。
3.烤制食品的操作要求
烤箱必须先预热，并调整烤架位置，合理掌控烤的火候。盘或模具内刷少许油，便于脱模。
四、米类主食的烹饪
（一）概述
米类主食原料包括米粒及米粉，制品主要有各种米饭和粥，以及元宵、糕、团、粽子、糍粑等特色小吃，是我国南方地区重要的主食，现今全世界大约一半以上的人群以大米为主食。其中中国、日本和东南亚一些国家以不黏的大米制作主食，以有黏性的糯米制作小吃和甜食。大米根据外层颜色的不同，还可分为白米、黑米、紫米等。
米粒一般采用蒸、煮成饭，或烤制成竹筒饭；亦可添加各种配料制成海南鸡饭、盖浇饭、手抓饭、石锅拌饭等；白米饭又可制成扬州炒饭、蛋包饭、寿司、咖喱饭、印尼菜饭等；水量加大可熬煮成白粥或多种风味的粥品，如荷叶粥、皮蛋瘦肉粥、大米绿豆粥、紫米粥等。糯米可用来制作粽子、江米藕、米糕、糍粑等特色糕点和小吃。
（二）米粒饭团的调制
原料以糯米和粳米为主，可淘洗后直接整粒蒸煮调味食用，或蒸煮后趁热捣成泥状，加入不同配料或馅心，经调制和调味制成团。工艺流程一般为：冷水淘洗、浸泡—蒸或煮熟—拌制或捶打成泥—添加辅料—成品。
1.八宝饭团的调制
①糯米洗净浸泡2 h，上笼蒸0.5 h左右，放容器加糖、熟油，采用“搅和法”和成米团。
②红枣去核，莲子煮熟，椰果切丁，梅子去核，适量葡萄干洗净。
③碗内刷食用油，将加工好的辅料分散均匀码入（注意颜色搭配），取适量糯米饭团置入、按实，饭团量大概占碗容量1/3左右，中间留窝，放入适量豆沙馅，上面盖上糯米饭团，与碗口平。
④连料带碗再次上笼，旺火蒸约30 min，稍凉，倒扣入盘取下碗，浇上煮好的芡汁，一盘甜糯油润、色泽诱人的八宝饭就做好了。
此为江浙一带风味米食，主要变化体现在辅料与成型的区别，蒸熟的米团中加入不同肉类、笋干、蔬菜、艾草粉等，再用荷叶、豆皮、粽叶包裹后制熟，又是另外一种特色风味。
2.米糕饭团的调制
①红小豆洗净加清水煮至软烂，控水加糖，再用小火煸炒成豆沙粉。
②黄豆粉小火炒出香味，加入适量白糖拌匀。
③糯米淘洗后清水浸泡8～10 h，捞出控水旺火蒸20 min左右，放入木槽或石板用木槌捶打，打至米粒黏韧上劲成团。
④搓成长条，滚上炒熟红豆粉或黄豆粉，切成小块即可。
此为朝鲜族特色米食，变化的做法可用小黄米或糜子代替糯米，所滚的豆面粉除了红小豆、黄豆，还可用绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。蒸熟的黏米捶打时用力要匀，槌子把米粒打碎黏合在一起，吃起来黏软柔糯、香味浓郁。
（三）米粉饭团的调制
米类也会碾制成粉，辅以油、糖、豆沙、枣泥等配料加水调制成面团，经蒸煮烫粉后调面成团，制成或滑糯、细腻，或松软、韧爽的特色小吃或点心，来满足我们的味蕾。
米粉有干磨粉、湿磨粉、水磨粉之分。干磨粉是以各种米直接磨成粉，含水量少，不易变质。湿磨粉指先将米淘洗、泡发、沥干水分后磨成粉，比干磨粉细腻，有光泽。水磨粉指将米洗净、浸泡、带水磨浆，经压粉沥水、干燥等制成的粉，成品软糯润滑，易成熟。
米粉一般为糯米和粳米粉的混合粉。米粉可加水、辅料、膨松剂等制成坚实黏糯或质地松软的面团。制品特点：软糯、黏性大，口感滑糯、细腻或松软多孔、韧爽有弹性、香甜绵软。工艺流程一般为：和面（米粉加水）—拌粉—蒸制—调面—成型。
1.米粉的调制方法
①和面：采用“搅和法”，一般不需饧面。
②调面：生粉采用“擦面”，熟粉采用“捣面”。
③蒸制：米粉成熟后增加黏性，容易成团。
④烫粉：米粉用适量沸水冲拌，并加适量冷水调匀。
⑤煮芡：将少量米粉面团，放入沸水中煮熟，与其他米粉面团混合调匀。
⑥拌粉：米粉与冷水或温水搓拌均匀。
2.酒酿丸子的制作
①取总量1/3的糯米粉与适量冷水均匀成团，蒸熟，趁热与其余生粉一起调拌，加入适量冷水调匀成团。
②将面皮搓成细条，分成均匀的小剂，搓成丸子状生坯。入沸水断生后随即过凉水，避免发黏。
③锅中加水烧沸下入丸子，与甜酒酿一起煮开后，加入少许淀粉勾芡，撒上桂花糖即可。
此类面团属于米粉中的生粉团，调制时一般采用“煮芡”或“烫粉”，水磨粉“煮芡”，湿磨粉采用“烫粉”。这种面坯适合各式汤圆的制作，主要变化在于馅的不同，有甜有咸、口味繁多。
注意：粉团软硬要合适，淀粉勾芡要适量，酒酿与糖的添加要适量。
3.糯米发糕的制作
①白糖和酵母粉在温水中溶解，静置几分钟。
②将糯米粉与面粉混合加入鸡蛋，倒入酵母水搅拌均匀，调成黏稠的面糊。
③倒入铺好油纸的模具中，室温发酵至2倍大。
④模具用保鲜膜封好，放入烧沸水的蒸锅中，中火蒸30 min，关火。
⑤焖5 min，取出冷却、脱模、切块食用。
此制品属于发酵面团系列，松软饱满，弹香绵甜，家常蒸制，营养健康。
4.糯米芝麻球的制作
①红小豆加冷水煮烂，沥水，倒入炒锅与油和糖混炒成豆沙馅。
②将糯米粉加白糖与冷水和成面团，澄粉用开水烫熟，合在一起揉面、擦面将其调匀，静置片刻。
③搓条、下剂、捏皮、上馅，经过包、捏成圆形，表面均匀滚粘上白芝麻。
④采用油炸方式熟制，炸至金黄色成熟即可。
此制品为大众面点，用料各地不同，苏式风味糯米粉中加入少量的面粉，也有单用糯米粉加糖水调制的，馅料一般为甜味。甜品点心色味诱人、饱满通透、外脆里糯。
5.米类主食的营养
不难发现米食制品注重原料的搭配，烹饪方式相对简单，以保持米类的原始风味和营养成分。比如各种炒饭、加料粥、粉蒸菜、黏质糕团等，不同搭配使米食的吃法丰富多彩，营养互为补充、平衡全面。
米食的营养主要在碳水化合物（淀粉），蛋白质含量7%～8%，脂肪含量很低，尤其谷皮中富含维生素B族、矿物质和膳食纤维，加工研磨越精细，原有的营养成分损失越严重。保留着完整形态的全谷类食物，有利于润肠通便，抑制脂肪形成，越来越受现代人所推崇，可谓返璞归真。
米类的储存适合低温和低湿，最适合的温度是10 ℃左右，干燥环境保存，具体如运用冰箱冷藏、冷库贮藏、真空保藏，来抑制微生物、虫害以及自身的劣变等。湿度越大，温度越高，时间越久，米质会变硬，黏性下降，甚至会霉变，影响口感、色泽和营养成分。
五、其他面团主食的制作工艺
其他面团主食是指除了麦粉面团、米类面团之外的其他面团制作的主食的总称，例如：杂粮面团、淀粉面团、果蔬面团、鱼虾茸面团等。
（一）杂粮类面团的调制
杂粮类面团主料为小米、玉米、黄米、莜麦、豆类等磨成的面粉，掺入少量麦粉、米粉、澄粉或直接以不同温度的水调成水调面团、膨松面团和油酥面团。同样可以添加糖、油、蛋、奶或盐等辅料，制成不同风味的特色主食。代表制品：莜面窝窝、杂粮窝头、黄米炸糕等。
工艺流程一般为：原料加工—加入麦或米粉料及辅料—加水—调面—成团。
①原料加工是指将杂粮原料加工成粉，或直接熟制后捣成泥状。
②和面的方法一般为“调和法”及“拌和法”。
③调面的方法一般为“擦面”和“揉面”。
调制要领：
①杂粮原料要新鲜，面粉研磨要细，豆类制品要煮熟捣烂。
②主料、粉料、配料比例要适当，调制软硬适度、柔润不散。
③和面时适当用热水增加面团的黏性。
（二）淀粉面团的调制
淀粉面团的主料为小麦淀粉（澄粉），掺入少量其他淀粉（主要是玉米淀粉），用沸水烫面后散热调面成团，调面时可加白糖、食用油、盐等配料。制品特点为滑爽细腻，色泽润白，晶莹剔透，口感嫩滑。代表制品：虾饺、水晶饼、翡翠烧卖等。
调制要领：
①和面一般采用“搅和法”，加沸水烫面并控制水量。
②搅和时动作迅速、敏捷，拌匀以免夹生，可加盖稍焖。
③揉面、擦面时要添加少量油脂，散热后再成型。
（三）果蔬面团的调制
果蔬面团是指将果蔬原料熟制后，与其他面团复合而成的面团。果蔬原料要选择含水量较少的根茎类蔬菜及果实，自然熟透、组织松软、质地细腻的瓜果薯类优先，如：甘薯、芋头、板栗、南瓜、土豆、莲子、野菜等。其他面团是由杂粮粉、麦粉、澄粉、米粉预先调制而成的粉团。
工艺流程一般为：果蔬原料加工—熟制—压成泥茸—复合粉团—添加辅料—调面成团。
调制要领：
①果蔬原料选料讲究，去皮、去壳。熟制主要采用蒸的方法，蒸透蒸烂，能趁热压成泥茸状。
②先将米粉、淀粉等调成面团，然后加入泥茸状的果蔬、辅料等，采用揉面、擦面的方式将其混合均匀、擦透匀透。
③掌握果蔬原料与粉团的混合比例。
（四）鱼虾茸面团的调制
鱼虾茸面团是将鱼或虾的净肉绞碎成茸，然后与其他调料或辅料混合，调制而成的面团。制品特点为滑润透白、鲜香爽口，有独特的渔家风味。
工艺流程：鱼虾肉剁茸加水、盐、味精等搅拌，再加生粉调面成团。鱼虾肉要新鲜、无腥味、鱼刺少、肉质细腻、胀发性好，生粉一般为澄粉。
调制要领：
①严格掌握用料比例及投料顺序，辅料一般为糖、油、蛋、盐等。
②鱼虾肉要新鲜，制茸需剁烂且卫生。
③搅打肉茸时要用力快打，顺一个方向直至上劲起胶。
④加入澄粉需搅面成团，再用木棍敲打。
淀粉和面粉的区别
六、薯类主食的烹饪
薯类主食有甘薯、木薯、芋头、麻山药、马铃薯等制品。薯类可作为主食也可作为蔬菜食用，营养价值丰富，还具有一定的药学价值。薯类在食用时要选择合适的烹饪方式，同时要注意勿过度食用，油炸薯片、薯条等更要尽量少吃。薯类要吃新鲜的，特别是发芽或变绿的马铃薯，应处理彻底剔除芽部，刮皮，或整体丢弃，以免引起食物中毒。
（一）甘薯
甘薯原产于南美，于明朝万历年间引入我国。甘薯又称番薯、红薯、山芋、地瓜、红苕、白薯等，其水分含量高，可直接蒸烤食用，也可用于制作淀粉、粉条、糕点、煮粥饭等。甘薯嫩茎富含膳食纤维和维生素，可做绿叶蔬菜清炒，也可清洗后切小段拌面粉蒸菜。
1.结构特征
①甘薯的表皮可提取花青素，有抗氧化、抗突变、保护心脑血管和肝脏的功效。皮层和内部充满淀粉粒，为主要可食用部分。
②品种不同，形状也不同，皮色和肉色也多种多样。
③薯肉根据口感可分为干面、中软和稀软等品种。
④蒸煮或烘烤时，部分淀粉分解成麦芽糖，因此甘薯甜香诱人。
2.烹饪应用
①甘薯可代粮充饥，做主食；可做菜肴、面点、小吃等的原料。
②烧、烤、蒸、煮、炕、煨甘薯是最常见、最可口的烹饪方式。
③熟制切条（片）、刨丝烘、晒后成薯干更容易贮存。
④可切丁、块配粮谷类制红薯粥或饭，与粮食互补提高营养价值。
⑤蒸、煮熟制后去皮，压成薯泥，加拌其他面粉类可制作面条、饼、花卷、发糕等，可用作馅料、皮坯，做各类糕点、主食。
⑥可制成粉丝、粉条，用以制糖、酿酒、制醋等。
甘薯赖氨酸含量高，富含淀粉、果胶、纤维素、多种维生素及矿物质，具有通便、降压、控血糖、保护心脑血管、抗衰老等作用。随着对甘薯健康功能的再认识，其制品已然成为大众餐桌上的美味佳肴。
（二）马铃薯
马铃薯原产于南美洲，别名土豆、洋山芋。马铃薯富含优质淀粉，可用作粮食、蔬菜、饲料等。我国现已成为马铃薯第一生产国。
（1）结构特征
①马铃薯按颜色可分为黄肉类和白肉类。
②不同品种的马铃薯，具有不同形状，多种皮色。
③口味上有粉质马铃薯和黏质马铃薯之分。
④马铃薯在阳光照射或高温环境下会发芽或变绿，芽眼或变绿部位会产生大量有毒的龙葵素，多食可引起食物中毒。加工时需彻底削除或整个扔掉，冷水浸泡或加醋烹调可破坏部分毒素。
（2）烹饪应用
①可烹饪成菜肴，也可做主食，如土豆沙拉、拔丝土豆、奶油土豆泥、炒土豆丝、烤小土豆、马铃薯大麻花、土豆烧牛肉等。
②可切成块、丁、片、条、丝，适合炒、烧、炸、煎、蒸、烤等烹饪方式。
③可加工成薯片、薯条、薯泥，还可加工成淀粉。
马铃薯是能量和维生素C的宝库，含丰富的赖氨酸、色氨酸和钾元素。由于养分平衡、烹煮方便、味道平淡，故在欧洲被称为第二面包。马铃薯有和胃健脾、减肥降脂、预防中风的功效。