食品药品安全风险管理内容
（一）食品药品安全风险源
近年来，食品药品安全风险管理已经实现了从经验治理到科学治理、从传统治理到现代治理的重大转变，但是，食品药品安全风险在体育赛事活动中依然较为严峻（表4-1）。
表4-1 体育赛事食品药品安全隐患清单
续表
在体育赛事活动中，不同人员的就餐时间、地点是有所差异的。有些人员在酒店等固定地点就餐，就餐时间比较规律；有些人员（竞赛组织人员、运动员、教练员团队等）则需要根据赛事进程安排就餐时间，由餐饮保障部门提供外送服务。在外送服务中，送达的时间、温度的保持等，都是容易导致食品药品安全风险的重要因素。
食品药品安全风险一般主要发生在两类群体中。一是运动员群体，运动员群体由于误服误用食品、营养品、药品等导致兴奋剂检测呈阳性的事件仍然时有发生。例如，因食用污染肉食品导致的克仑特罗阳性；因误服误用食品、化妆品导致的去甲乌药碱阳性；因使用营养品、网购减肥产品等导致的利尿剂、刺激剂阳性。二是其他赛事利益相关者（技术官员等）群体，综合型体育赛事或职业型赛事的利益相关者，一般居住于赛事组织方统一安排的酒店，并由其提供餐食，食品药品安全风险一般易发生在加工环节。不过，由于第二类群体的活动时间、地点较为自由，食品药品安全风险也可能出现在赛场外。
（二）食品药品安全风险处置
在体育赛事活动中，为加强食品药品安全风险管理，应加大对重点环节、重点品种、重点场所的抽检力度，强化监管部门之间、监管部门与赛事组织方之间的风险预警交流，健全风险交流常态化机制，建立食品药品安全日常监管、监督抽检、风险监测机制，打造信息互通的工作格局，凝聚风险管控合力，实现风险防控全覆盖、无死角。食品药品安全应急演练内容包括食品药品安全突发事故的发生与报告、场馆内的先期应急处置、应急指挥部指挥体系运行、舆情处置和新闻发布会、事故原因调查、善后处置和总结会议。
在体育赛事食品药品安全风险管理的组织架构设计方面，可通过增设食品药品安全保障部（或在后勤保障部设置食品药品安全保障处），编制食品药品安全突发事件应急预案、客人食物禁忌调查表、接待酒店工作标准等方案，组织应急演练、食品药品抽检等活动，并委派专业技术人员对运动员村及周边餐饮场所采取定向检测、不定向检测的方式，以保障赛事期间运动员、裁判员、技术官员、媒体人员等的饮食安全。由于食品药品安全风险管理的专业性和技术性限制，其检测工作一般由赛事组织方商请举办地政府的食品药品监督管理职能部门、第三方承检机构等协助开展。在赛时运行阶段，一是与接待服务经理、竞赛部、NOC（National Olympic Committee）负责人等保持密切联系，每日根据竞赛规程确认就餐人数、抵达时间；二是安排专业技术人员驻场（项目竞赛委员会）开展食品药品安全保障工作，对每天供应的果蔬、饮用水、熟肉制品等食品原材料进行检测，对冷荤间、餐具、加工器具等食品加工设备设施定时抽检或监控检测，每日填写接待服务团队运行日志、接待服务团队每日运行报告汇总表。
庞雪林（2016）在对我国体育赛事食品药品安全现状、食品药品安全事件特点、现存问题进行探讨后，提出可通过以下保障措施来加强体育赛事食品药品安全。
1.严控食品原材料安全
对食品原材料的监控是保障体育赛事食品药品安全的必备条件，为了保证整个赛事阶段的食品药品安全，必须控制好食物的源头。因此，在采购食品原材料的工作中，首先应该严格按照国家相关法律法规，根据公开招标的结果进行采购，并签署受法律保护的正规合约。其次，在进行蔬菜、瓜果等农副产品采购的过程中，应采用“农商直营”的方式，选择符合条件的农产品供应商，在保证食品原材料新鲜的前提下，避免激素、化肥和农药过度使用的情况。最后，完成食品原材料采购后要保持严格的索票制度，按照食品溯源规定建立起可溯源系统，保证食品原材料来源安全（王国丰，2007）。
2.建立完整的全程监管机制
食品生产、加工和销售的过程中，可能受到多种因素影响而产生食品药品安全问题，同时食品药品安全监管在体育赛事运作与管理过程中还存在一定的盲点。为了改善这一现状，可采取以下措施。
（1）增强食品生产、存储过程中的监管。在赛前和赛中阶段，由赛事组织方商请举办地市场监督管理局、食品药品监督管理局等职能部门或邀请第三方检测机构，对运动员村、工作人员食堂、体育场馆周边餐饮机构的基础条件和加工环境进行严格检查，开展果蔬肉制品中农兽药和禁用药物残留检测，查验动物检疫合格证明和瘦肉精检测结果，加大对熟食卤味、盒饭等高风险食品和餐具清洗消毒环节的监督检查，对不符合国家标准的基础设施责令升级整改。同时对运动员村、工作人员食堂加工生产的不同类型食品进行留样检测，并做到一日检测一日上报，建立台账。
（2）采用危害分析及关键控制点体系（HACCP，hazard analysis and critical control point）进行监管。一是根据体系原理，将参与体育赛事的餐饮机构在食品生产加工的各个关键环节进行仔细划分，同时对各个环节中的风险因素，如原材料、加工、运输、食品容器清洗等多个因素进行评分，并从中找到关键点进行控制，开展针对性的预防措施，以此为基础建立科学高效的体育赛事食品药品安全监控体系，实现对体育赛事中所有食品进行全程控制的目的（王海鹏 等，2013）。二是严格执行赛事组委会（执委会）的有关规定，要求供货部门专人专车送货，在运输环节对人、车行程轨迹进行严格管理，由赛事相关业务部门专人验货，收货验货环节索票索证率需达到100%，严格把控进货环节、运输环节、收货环节。
（3）控制废弃物的处理。由于体育赛事的举办具有时效性，往往对于食品加工废弃物的处理并不重视。然而，当今社会各种食品废弃物安全事故的暴发给体育赛事的组织机构也敲响了警钟，要求赛事管理人员在食品安全的末端也要进行严格管控。一是每个竞赛场馆的运行团队应制定食品清废管理制度，废弃物收集流线，清废人员工作点位、联系方式、对接机制、应急程序都应清晰地反映在其中，以便指导实际工作。二是要求对于食品废弃物的处理负责到底，对食品废弃物从产生、投放、收集、运输到处理，实行全流程管理。对每天销售的食品进行登记，每天的倾倒垃圾也应当按照国家要求进行登记后处理，对未按时销售的食品不得再加工销售，应在登记后及时销毁（刘鹏 等，2014）。
3.提高信息透明度并建立培训措施
为了提高体育赛事相关餐饮机构的食品质量，需要提高餐饮机构的信息透明度，增加群众沟通渠道，提高交流效率，提高体育赛事参与人群对餐饮机构所提供食品的信任度，并建立灵活高效的信息交流和反馈机制。目前现有的信息披露措施基本可以满足赛事需求，但是随着社会的发展，仍需要更高效的沟通平台。同时，应将普及食品药品安全知识作为赛事食品药品安全培训工作的主要目标，对体育赛事相关机构，特别是餐饮机构开展综合教育，提高食品药品安全的生产与销售意识，以及培训食物中毒等突发事件的应急救治措施。
4.加强运动队和运动员管理
承办赛事接待服务的宾馆酒店应在运动员就餐的餐厅入口张贴食品药品安全消费警示，提醒督促运动员除了食用指定宾馆酒店提供的食品外，未经领队和教练员同意，不得在外就餐或外购食物。此外，领队和教练员要加强对运动员的约束和管理，避免食源性兴奋剂事故的发生。
看球时你吃下了什么？体育场馆食品安全问题很糟
在2016年9月的一次食品卫生检查中，检查员在美国职业棒球大联盟（MLB）科罗拉多落基山队的主场库尔斯球场出售的一袋百事可乐公司旗下的零食Cracker Jack里发现了一只活老鼠，还在商店的储藏室里和五只活蹦乱跳的蟑螂相遇。两周前，检查员在球馆球场食品区的厨房地板上、食物托盘、大米袋以及曲奇饼干中都发现了大量的老鼠屎，以及食物被咬食过的痕迹。
两次检查中，库尔斯球场都暴露出了严重的食品安全问题，而且这不是个例。
在2016年、2017年，根据体育媒体ESPN旗下Outside the Lines栏目对美国地方卫生部门总共1.6万次食品安全例检进行的分析，在全美111个NFL、MLB、NBA和NHL场馆中，存在数千起食品安全违例现象。约有28%的体育场馆中超过半数的食品商店和摊位都存在至少一处严重食品安全违规。
场馆内被调查对象的违规表现各有不同：储存在不宜气温中导致腐坏的鸡肉、鲜虾和寿司；操作人员用手擦脸后又触碰食物；厨师挥汗下厨；货物架上滴落的牛血；发霉过期的食物；不洁净的餐具和制作装备；蟑螂鼠蚁出没；以及一些相比之下“微不足道”的瑕疵——肮脏的地板，果蝇鸽子乱飞；啤酒沫子四溅……
在过去两年多统计中，出现最高比例违规餐厅和食肆的球馆有北卡罗来纳夏洛特市的光谱中心（92%，NBA夏洛特黄蜂队主场）；底特律的奥本山宫殿（86.1%，曾经NBA底特律活塞队主场，现已关闭）；达拉斯美航中心（83.1%，NBA达拉斯独行侠队主场）；夏洛特市的美国银行球场（82.6%，NFL北卡罗莱纳黑豹队主场）。
根据美国国家特许经营协会的统计，美国职业体育场馆的特许经营行业市场总额超过20亿美元。但是，体育场馆也是食品安全违规的高发区。
体育场馆的功能特性是背后的主要原因。比赛时，场馆内人流量剧增，准备食物的时间非常有限，商店前台后台经常陷入混乱，出错在所难免。
但是错误造成的后果也是很严重的。在1987年宾夕法尼亚和康奈尔大学的一场橄榄球比赛中，由于食用冰块的制作用水受到污染，158名学生出现食物中毒的反应……
资料来源：新浪体育.看球时你吃下了什么？体育场馆食品安全问题很糟［EB/OL］.（2018-12-18）.http：∥sports.sina.com.cn/others/others/2018-12-18/docihmutuee0190899.shtml.