目录

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编委会

序

前　言

第一章　食品安全概论

第一节　食品安全概念

一、食品安全的定义

二、食品安全的意义

第二节　食品安全学原理

一、食品安全危害

二、食品污染及其预防

三、食品生产加工过程中的安全管理

四、清洗、消毒的原理和方法

第三节　食品安全质量管理与控制体系

一、良好生产规范（GMP）

二、危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系

三、实施HACCP体系的前提条件

四、建立HACCP体系的原则与方法

第四节　食物中毒及其预防

一、食物中毒概述

二、食物中毒和食源性疾病

三、食物中毒分类

四、食物中毒的流行病学特点

五、细菌性食物中毒

六、有毒动植物食物中毒

七、化学性食物中毒

八、真菌（霉菌）毒素中毒

九、黄曲霉毒素中毒

第二章　食品安全监管概述

第一节　中国特色食品安全法治体系

一、概　述

二、食品安全治理体系构成

三、重要法律法规及政策文件

第二节　生产环节食品安全监管

一、食品生产者的法律责任

二、食品生产许可

三、禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品

四、生产过程控制

五、产品召回管理

六、培　训

七、管理制度和人员

八、加工人员健康管理与卫生要求

九、厂房及设施卫生管理

十、废弃物处理

十一、工作服管理

十二、记录和文件管理

第三节　销售环节食品安全监管

一、法律责任

二、许　可

三、销售过程管理

第四节　食品安全餐饮环节监管

一、现行餐饮食品安全法律法规

二、餐饮食品安全监管规范

三、餐饮企业食品安全管理体系

第五节　食品安全风险监测与评估

一、食品安全风险监测与评估制度的建立

二、食品安全风险监测

三、食品安全风险评估

四、云南省食品安全风险监测评估工作现状

五、食品安全风险评估典型案例

第六节　食品安全标准管理和要求

一、前　言

二、食品安全标准的内容

三、食品安全国家标准分类

四、食品安全地方标准管理要求

五、企业标准管理要求

六、食品安全标准跟踪评价

七、其他方式

第七节　餐饮具集中消毒单位食品安全监管

一、概　述

二、餐饮具集中消毒单位卫生制度与管理要求

三、餐饮具监管有关规范和标准要求

第八节　进口食品安全监管

一、概　述

二、食品国际贸易的相关国际规则

三、我国进口食品安全管理体系

四、食品进口前管理

五、口岸通关

六、进口食品的后续监管

第九节　食品安全检验知识

一、食品检验的范畴

二、食品检验基本常识

三、食品检验抽样方法

四、食品检验方法

第十节　食品安全事故应急管理与调查处置

一、食品安全事故应急管理概述

二、食物中毒调查

三、食物中毒的诊断以及中毒患者的转归

四、食物中毒发生后的相关处理

第二篇　营养学基础

第三章　食品营养学基本概念

第一节　营养学发展简史

一、世界营养科学的发展简史

二、中国营养学发展史

第二节　食品营养学的研究内容及发展趋势

一、食品营养学的概念及其研究内容

二、食品营养学的发展和展望

第四章　各类食品的营养价值

第一节　食物营养价值的评价

一、营养素的种类及含量

二、营养素质量

三、营养素在加工烹调过程中的变化

四、食物抗氧化能力

五、食物血糖生成指数（GI）

六、食物中的抗营养因子

第二节　动物性食物的营养价值

一、畜肉类营养价值

二、禽类营养价值

三、水产类营养价值

四、奶类及奶制品营养价值

五、蛋及蛋制品的营养价值

第三节　植物性食物的营养价值

一、谷类的营养价值(https://www.daowen.com)

二、谷类营养价值总述

三、不同谷类种子的营养价值

四、谷类加工品的营养价值

五、薯类及其制品的营养价值

六、豆类及豆制品的营养价值

七、坚果及油籽类的营养价值

八、蔬菜及其制品的营养价值

九、水果及其制品的营养价值

第五章　公共营养

第一节　公共营养的特点

一、实践性

二、宏观性

三、社会性

四、多学科性

五、经济效应性

第二节　公共营养的目标和工作内容

一、全国居民营养状况调查

二、居民膳食参考摄入量、膳食指南及膳食宝塔制定

三、中国居民膳食结构、膳食模式、营养状况的研究

四、营养流行病学研究

五、大众营养健康教育

六、营养政策研究与制定

七、营养经济影响分析

第三节　公共营养政策

一、政策的相关概念及特点

二、营养政策的相关概念及特点

三、我国相关营养政策

四、国外营养相关政策

五、国外营养政策对我国的启示

第六章　营养与疾病

第一节　营养对疾病的影响与作用

一、营养与传染性疾病

二、慢性非传染性疾病的现况

三、营养与慢性非传染性疾病的关系

四、生命早期营养与慢性非传染性疾病的关系

第二节　营养与心血管疾病

一、心血管流行病学情况

二、危　害

三、原　因

四、营养防治原则和措施

第三节　营养与癌症

一、全球癌症现况

二、营养在肿瘤防治中的作用

三、癌症预防建议

第四节　营养与糖尿病

一、概　述

二、与糖尿病有关的营养因素

三、糖尿病的医学营养治疗

四、糖尿病的营养教育

第五节　营养与超重/肥胖

一、概　述

二、与超重/肥胖有关的营养因素

三、超重/肥胖的营养治疗（医学营养减重干预）

四、超重/肥胖的营养教育

第六节　营养与痛风

一、痛风现况

二、痛风诱因

三、痛风的危害

四、痛风或高尿酸血症的防治

第七节　营养与高脂血症及动脉粥样硬化

一、流行情况

二、危　害

三、原　因

四、营养防治原则和措施

第三篇　饮食与健康

第七章　饮食与健康的关系

第一节　饮食概述

第二节　饮食结构与健康饮食

一、世界主要的几种饮食模式

二、中国饮食结构的缺陷与不足

三、健康饮食知识

第三节　饮食调查报告

一、饮食结构造成的死亡率和疾病负担分析

二、《柳叶刀》权威调查报告对饮食和疾病的分析

第四节　健康饮食一般原则

一、一般原则

二、合理膳食提倡“三减”

第五节　科学合理饮食与人体健康

一、健康从饮食开始

二、科学合理的饮食之道

第八章　中国居民膳食指南与平衡宝塔

第一节　膳食指南的概念与内容

第二节　特定人群膳食指南

一、孕妇、乳母膳食指南

二、婴幼儿喂养指南

三、儿童膳食指南

四、老年人膳食指南

第三节　中国居民平衡膳食宝塔释义

一、膳食宝塔的结构及主要内容

二、膳食宝塔应用

三、中国居民平衡膳食餐盘

第四篇　中华饮食文化

第九章　中华饮食文化纵横谈

第一节　饮食文化概论

第二节　饮食文化解析及其研究

第三节　中华饮食文化理论

一、食医合一

二、饮食养生

三、本味原则

四、孔孟食道

第四节　中华饮食文化的特性

一、食物原料选取的广泛性

二、进食选择的多样性

三、肴馔制作的灵活性

四、区域内风格的历史传承性

五、各区域间文化的融通性

第五节　中华饮食文化思想述略

一、“甘”“美”“善”——饮食美思想的萌芽

二、“五味调和”——和谐美的探求

三、“五世长者知饮食”——高层次的审美

四、“十美风格”——系统完善的审美原则

参考文献