制作糊、浆都用哪些原料

制作糊、浆都用哪些原料

玉米淀粉　由玉米加工制成。细白、松散，用作挂糊，经油炸后，色泽纯正，脆硬；用作上浆经滑油后，色泽洁白，柔滑。玉米淀粉糊化性小，脆性大，成本低，是调制糊浆的上好原料。

绿豆淀粉　由绿豆加工制成。细白、松软，用做挂糊，经油炸后，色泽纯正，酥脆；用作上浆，经滑油后，色泽白绿，柔滑软嫩，是淀粉中最好的一种，但成本较高。

地瓜淀粉　由地瓜（红薯）加工制成。色泽灰白，黏性大，脆性小，是淀粉中质量最差的一种。

菱角淀粉　由菱角果实加工制成。细白，松软，黏性小，脆性小，不适宜挂糊、上浆，作为勾芡则效果比较理想。

蛋清　蛋清主要是指鸡蛋清，也是调制糊浆的重要原料之一，一般是同淀粉合用，可使制品色泽洁白、松脆或软嫩、滑润。也可用它调搅成蛋泡糊，制作松炸、软熘等菜肴。

蛋黄　蛋黄，一般是同淀粉调和成酥糊，可使油炸的菜肴色泽金黄、酥松。

全蛋　即蛋清和蛋黄调和在一起，另外加淀粉调和成糊浆，用于滑熘、焦熘、煎等菜肴，色泽金黄，或松脆或软嫩。也用于拍粉拖蛋糊，适于制作煎等菜肴。

面粉　面粉是制糊的原料之一，主要是利用其黏性强的特点，如拍粉拖蛋，挂蛋泡糊、挂面包渣等都需要先粘面粉；表面光滑容易脱糊的原料，或炸、蒸的过程容易散碎、脱糊的原料，都需要掺和上面粉，如制作酥白肉、炸丸子、山东酥肉等。

面包渣　面包渣即为面包的碎屑，主要用于炸制的菜肴，可使菜肴色泽金红，口味酥香。

发酵粉　调制脆皮糊的一种原料，能使菜肴表皮酥脆。

面肥　又称老肥，调制脆糊的原料之一，可使菜肴外皮酥脆。