蛋黄鸭卷　DANHUANGYAJUAN

蛋黄鸭卷　DANHUANGYAJUAN

4小时　鲜香嫩滑

原　料　鸭腿4只，咸鸭蛋黄200克。

调　料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、绍酒、香油各适量。

准备工作　Preparations

鸭腿洗净，用尖刀剔去骨头，再用清水漂洗干净。

表面剞上浅十字花刀，放入容器内，放入葱段、姜片。

加入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉腌制3小时，拣去葱姜。

鸭卷的制作……

腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉。

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每个咸鸭蛋黄一切两半，摆成一字形，置于鸭腿肉上。

卷成卷，用打湿拧干的纱布裹起，再用线绳扎紧成生坯。

制作步骤　Operations

把加工好的鸭卷放入蒸锅蒸40分钟左右至熟。

取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。

食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放在盘内。

鱼露、花椒粉、香油放入碗中调匀成味汁，上桌蘸食即可。

烹饪笔记　PENGRENBIJI

鸭肉主要取自鸭胸以及鸭腿，其中鸭胸取肉的方法为用刀在鸭翅根缝隙处切破，用刀刃摁住鸭身，用力将鸭翅膀和鸭胸脯一同拽下，然后切去翅膀，所剩部位即是带皮鸭胸肉。

蛋黄鸭卷在制作上需要注意鸭肉的处理和成形。新鲜鸭肉要先用尖刀剔去骨头，洗净后在鸭肉内侧剞上花刀，加入调味料后拌匀并腌渍入味。而腌渍的时间夏季为2小时左右，冬季需要腌6小时。