酱菜种类

酱菜种类

除了普遍的把各种香料、酱油、盐、料酒等放锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱味菜还有些比较特殊的酱制方法，其主要有以下几种。

酱汁酱法：又名焖汁酱，是在常用酱制方法上，用红曲米上色，糖的使用量增加几倍。制作上是先用糖与其它调味料以及原料酱制成熟出锅，剩余酱汁再放入少许糖，继续熬煮至汤汁浓稠，出锅倒在容器内，食用前均匀地涂抹在原料表面即可，成品富有光泽、色呈深樱桃色。

蜜汁酱法：是将原料先切成块，加上盐、酱油和料酒等腌制2小时，然后过油炸成浅黄色，放入汤锅内，再加上糖、五香粉、红曲米、糖色等调味品酱制成熟。成品色泽褐色，有光泽，酱汁浓稠，口味鲜美，甜中带咸。

糖醋酱法：是将原料经过硝腌、过油后，再放入由水、糖、醋、辣椒粉等调味品熬成的酱汁内煮熟即成，成品色泽金黄，鲜香、酸甜、微辣，回味深长，别有风味。