香浓熏酱菜_烹饪

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作者简介

作者简介 AUTHOR 张奔腾　中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，中国管理科学研究院特约高级研究员，辽宁创新菜联盟主席。曾参与和主编饮食类图书近200部...

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前言

前言 Foreword 食物的价值在于淳朴和回归自然，而烹饪的魅力在于“以心入味，以手化食，以食悦人，以人悦己”。中国菜的种类繁多，其中最具代表性的就是各种家常...

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第①天　香浓熏酱菜基础篇

第①天　香浓熏酱菜基础篇...

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美味可口熏酱菜

美味可口熏酱菜熏酱菜又称腌渍菜、腌泡菜等，是指以蔬菜、畜肉、禽蛋、水产等为原料，经过熏、腌、酱、泡等工艺加工而成的制品统称。我国熏酱菜产地甚多，遍及全国各地，...

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熏酱菜历史

熏酱菜历史我国制作熏酱菜的历史最早可追溯到周朝，距今大约有三千多年的历史。成书于公元前1058年的《周礼》一书，其《周礼·天宫》记载：“大羹不致五味，铡羹加...

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熏酱菜种类

熏酱菜种类从字面上而言，熏酱菜主要含有两大类，分别为熏菜和酱菜。而习惯上除了上面两大类外，出于叙述上的方便，我们还为您介绍与其比较近似的腌菜、卤菜和泡菜三大类...

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酱　菜

酱　菜酱是将原料先腌制（或焯水、油炸），然后放入加有各种调料、香料的酱汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤浓稠，均匀地粘裹在原料表面（或...

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卤　菜

卤　菜卤菜又称卤制品、卤味菜、卤货等，是餐饮业使用最为广泛的烹调方法之一。卤就是将加工处理的大块或整形原料放入卤汁锅内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入...

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熏　菜

熏　菜熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴带有特殊烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法。熏的燃料主要有糖、米、茶叶、糠、锅...

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腌　菜

腌　菜腌菜就是我们常说的咸菜，是产量非常大的一种腌制品。腌菜是把原料经过脱水、盐腌(或糖醋腌)、拌制、装坛、脱水后制成的可以长期保存的咸坯。腌菜的特点是含盐量...

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泡　菜

泡　菜泡菜又称泡酸菜，是利用低浓度的食盐溶液和各种辛香料搭配混合，腌制各种鲜嫩蔬菜以及没有腥膻气味的禽蛋和水产品等。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，...

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常用工具

常用工具在家庭制作熏酱菜时，我们都需要一些工具，除了常用的一些电器用品，如冰箱、洗碗机、电饭煲、电磁炉、烤箱等大件外，我们还需要一些基础工具，以配合我们制作出...

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菜　板

菜　板家庭中常用的菜板有木质、塑料、竹制三种。其中木质菜板、竹制菜板主要用于切肉和切制较粗硬的果菜；塑料菜板多用来切菜和切水果，这样分开使用既卫生又方便。 ...

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厨　刀

厨　刀厨刀在原料加工过程中起着主导性作用。家用厨刀根据材质不同，主要分为铁制厨刀和不锈钢厨刀两种。其中，不锈钢厨刀是近十几年发展起来的，因其具有轻便、耐用、无...

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锅　具

锅　具不锈钢锅是由铁铬合金掺入其他一些微量元素制成，有外表美观、卫生耐用、可塑性强等优点。虽然不锈钢的金属性能稳定，但长期使用也会在人体中慢慢蓄积，危害健康...

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常用原料

常用原料叶菜是使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛...

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常用调料

常用调料调味就是调和菜肴的滋味，即运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调料，使菜肴具有多样口味和各种风味特色。它可以使无味的原理增加滋味...

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食　盐

食　盐食盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度不同，食盐可分原盐（粗盐）、洗涤盐和再制盐。再制盐又称精盐，其杂质少、质量高、色...

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甜面酱

甜面酱甜面酱也称面酱，是以面粉为主要原料的咸甜味调味品，其色泽红黄、有光亮，滋味醇厚，鲜甜适口。甜面酱有两种不同的作法，即南作法和京作法。其中南作法是将发面粉...

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酱　油

酱　油酱油是用面粉或豆类经蒸制发酵，加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油在制作熏酱菜中应用广泛，其主要品种有生抽、老抽、红酱油、白酱油等。生抽即所谓的浅色酱...

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食　醋

食　醋食醋是由米、高粱、酒、酒糟等食物酿制成的酸味液体，是烹调中主要的酸味调味品之一。食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两类，其主要品种有米...

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黄　酱

黄　酱黄酱是一种很好的调味品，是由黄豆、面粉和食盐等经过发酵后制成。黄酱主要有两种，其中黄干酱采用大豆、面粉制曲，用固态低盐发酵至成熟，而黄稀酱采用大豆、面粉...

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豆　豉

豆　豉豆豉是以黑大豆加葱、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、发酵后制成的调味品。豆豉的咸鲜味道，人们是很熟悉的。豆豉也有特别的香气，这香气是因制作时加了酒酿、白酒，...

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腐　乳

腐　乳腐乳系由大豆发酵而成，含有多种维生素和矿物质，并含有大量的水解蛋白、游离氨基酸和脂肪酸等。腐乳质地细腻糯柔，醇香浓郁，咸淡适口，味美回鲜。腐乳除了可直接...

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料　酒

料　酒料酒又称黄酒、老酒等，为我国的特产。料酒一般呈琥珀色，黄中带红，香气浓郁，醇厚可口，全国各地都有生产，其中以浙江绍兴所产料酒（黄酒）最为著名。料酒一般是...

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白　糖

白　糖白糖又称食糖、白砂糖等，为烹调中常用的调味品之一。白糖按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁...

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香　糟

香　糟香糟是做黄酒剩下的酒糟，经加工而成，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟...

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辣椒酱

辣椒酱辣椒酱是鲜红辣椒经盐腌后，破碎磨细的加工品。辣椒酱有油制和水制两种，油制是用香油和辣椒制成，其色泽鲜红，上面浮有一层香油，比较容易保存；而水制辣椒酱是用...

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常用辛香料

常用辛香料八角　八角又称大茴香、大料等，为木兰科植物八角茴果实，为我国的特产。八角色呈紫褐色，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味。花椒　花椒又名大椒、巴椒、...

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烹饪术语解释

烹饪术语解释在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的烹饪术语，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温、旺火等。而这些烹调术语，对于熏酱菜的色泽、...

《香浓熏酱菜》简介