酱菜特点
酱菜的主要特点是色重、味浓、酥烂、不腻、馥郁咸香。酱菜的腌制是以精盐和香料，来增加成菜干香的质感和使肉质色泽变红。用酱的方法做菜，北方使用较多，原料大多是家畜、家禽或家畜、家禽的内脏及四肢。酱制前，原料一般要进行焯水或过油处理，以除去血污和腥膻气味。另外，还要调制“酱汁”。酱汁又称酱汤，是以酱油为主，配以糖色（焦糖）、精盐、葱、姜、花椒、桂皮、香料（如陈皮、甘草、丁香、大小茴香、砂仁、豆蔻、白芷等）加清水制成的。制作酱菜，其酱汁的味道的好坏，对酱制品风味质量起着决定性的作用。酱制菜的原料一般都比较大或整形，酱制完毕冷却后，再改刀装盘即可，如“酱牛肉”、“酱香鸡”等。
