酱汁保管

酱汁保管

酱汁和卤汁一样，用的次数越多，保存的时间越长，质量越高，味道越好。这是因为原料中含有可溶性蛋白质增多，鲜味就更好。在酱制过程中，有时几种原料放在一起酱制，因此各种口味相互补充，形成了酱制菜肴的独特风味，对这种长期使用的酱汁，应十分的珍惜且妥善保管，使其不变味，久存不坏，在保管上要作到要注意酱制原料的处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱汁的色泽以及成品的色泽、光滑及口味。

要根据原料的多少，增添一些水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油（或老抽、糖色等）、香味差更换新的药料。

在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱汁的清澈。

酱制后如发现酱汁表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用，开锅后酱汁会变浑浊不清，酱汁也容易变臭。

酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1-2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2-3天烧沸1次，以确保酱汁常用不坏。家庭还可以把酱汁烧沸冷却后，放入冰箱内保存，可减少加热的次数。

由于各种原因，发现酱汁发霉、变质、发臭、发酸等现象，证明酱汁已坏，不能继续使用，应该把酱汁全部倒掉，跟第一次相同，重新制作酱汁，所以说，保存好酱汁是很重要的一环，应当引起重视。