1.认识主要瓷器餐（用）具

吐司盆，直径15厘米；甜品盆，直径18厘米；鱼盆，直径20厘米；汤盆，直径20厘米；主菜盆，直径25厘米；谷类／甜品盆，直径13厘米。

其他还有：茶杯、茶碟、咖啡杯、咖啡碟、早餐碗、沙拉盆、茶壶、热水壶、牛奶壶、咖啡壶、淡奶壶、蛋盅、黄油盆、烟缸、汤盅、汤碗、胡椒盐瓶等。

2.认识主要金属餐（用）具

（1）扁平餐（用）具：在餐饮业中特指各种形式的匙和叉等。

（2）切割餐（用）具：指餐刀和其他切割刀具。

（3）凹形器皿：茶匙、汤匙、奶壶、糖缸等。

金属餐（用）具种类繁多，现在很多都使用镀银或不锈钢餐（用）具。不锈钢餐（用）具比其他金属餐（用）具更能防划，防摩擦也更卫生，不易失去光泽，也不会生锈。

主要金属餐（用）具包括：

●主餐刀；

●甜品刀；

●鱼　刀；

●黄油刀；

●茶点刀；

●甜品叉；

●主餐叉；

●茶点叉；

●鱼　叉；

●牡蛎叉；

●糕点叉；

●蔬菜服务叉；

●蜗牛叉；

●甜品勺；

●蔬菜服务勺；

●茶　匙；

●汤　匙；

●莴笋器；

●龙虾签；

●冰　夹；

●蜗牛夹。

3.菜肴适用餐（用）具

●贝壳类菜肴／牡蛎——牡蛎叉；

●半只葡萄柚——葡萄柚匙；

●煎烤肉类——牛排刀；

●玉米棒——玉米棒托；(www.daowen.com)

●奶酪盘——奶酪刀；

●甜品——水果篮——水果刀叉；

●蛋糕分份——蛋糕铲——甜品车；

●剪下和拿住一串葡萄——葡萄剪；

●甜品——水果篮——胡桃夹子；

●蜜饯——果酱——果酱匙；

●高杯冰激凌——圣代匙；

●开壳见肉——龙虾钳；

●从虾鳌中取出肉来——龙虾签；

●动手食用的菜肴的附带餐具——净手盅；

●用于展示什锦贝类菜肴——什锦贝类盘；

●稳夹住蜗牛——蜗牛夹；

●从壳中取出蜗牛——蜗牛叉；

●双耳圆盘，一般有6个凹孔，盛装6只蜗牛——蜗牛盘；

●用于装饰、展示烤肉类——银插针；

●用于服务下午茶——茶点刀和叉。

4.认识常用汁酱

西餐的汁酱与主料分开单独烹制时，因菜肴形态上以大块为主，烹制时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后浇上沙司，使其口味更富特色。不同的菜肴配以不同沙司，食用时非常讲究，如：

●配羊扒的薄荷酱（Mint Sauce）与薄荷果冻（Mint Jelly）；

●配鱼类菜肴的蛋黄酱（Tartar Sauce）；

●配沙拉的千岛酱（Thousand Island Dressing）、油醋调味汁（Oil＆Vinegar）、法式沙拉调料（French Dressing）、罗克福尔沙拉酱（Roquefort Dressing）等。

5.烹调方法

●烘——在烘炉中，用干燥的、持续不断的热度制作。

●煮——在摄氏100度的沸水中制作，水泡会不断上升到水面。并随之分解，特点是汤菜各半，汤宽汁浓，口味新鲜。

●焖——将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加入酱油，糖等调味汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。

焖的特点是：制品的形态完整，不碎不裂，汁浓味厚。

●炸——在灼热的食油中炸煎制作，有的用少量食油嫩煎，也有在大量的热油中深炸。

●烤——将经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、煤、炭或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤。

●烩——将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴，这种方法叫烩。

●汆——采用沸水下拌，一滚即成的一种烹调方法。

●爆——将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种方法。

●蒸——在有压力或没有压力的蒸汽里制作。

●炖——在能淹没食物的足够水中慢火炖制。

●煨——在水将沸未沸的条件下用文火慢慢地煨煮。