1.腌制品常见的劣变现象及其原因

(1)生物败坏

蔬菜腌制品败坏的主要原因是有害微生物的生长繁殖,主要是好气菌和耐盐性菌的作用,同时空气的存在又会促使进一步氧化,因此,不论酱腌菜贮藏期长短都必须对微生物的活动密切关注。环境中的微生物无孔不入,一旦有机会就会大量繁殖,致使酱腌菜败坏,表面出现生花、酸败、发酵、软化、膨胀、产气、腐臭和变色等现象。

(2)物理败坏

光线和温度是造成物理败坏的主要因素。太阳光能促使成品中所含物质水解,引起变色、变味和维生素的损失,如变黑或变红主要是由于酱腌菜未被盐水淹没并与空气接触,而导致红酸母菌繁殖。不适宜的温度对酱腌菜的贮藏也是不利的,贮温过高会引起各种化学和生物变化,增加挥发性风味物质的损失;贮温低至足以形成冰冻的温度,则会使酱腌菜的质地发生变化。

(3)化学败坏

各种化学性的变化如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀、化合等都能使酱腌菜发生不同程度的败坏。这类败坏,一是由于食品内部本身的化学物质改变,二是由于化学成分与氧气接触发生的作用。若在贮藏期间与空气接触时间过长,就会使酱腌菜变黑,温度过高时则会引起蛋白质的分解。

2.预防措施

(1)利用食盐和食糖

目前,已广泛地利用食盐和食糖的高渗透压使微生物达到生理干燥的方法来贮藏酱腌菜。当食盐质量分数为10%时,可以使各种腐败杆菌完全停止活动,质量分数达到15%时就可使腐败球菌停止发育。我国的盐渍菜食盐的含量一般为8%以上,从而可防止一部分微生物的侵害,在腌制菜中加入一定质量分数的食糖不但可以调味,也可以进行乳酸发酵,还能抑制微生物的生长繁殖,一般加入3%的食糖可有效延长酱腌菜的保存期。

(2)利用食用酸

欧美国家及日本等都在食品中大量添加各种食用酸,且把减盐增酸作为今后酱腌菜发展的方向。因为氢离子对微生物具有一定的毒害作用,在低pH值时游离的H+可使细胞原生质发生凝固,酸味料能降低腌渍液的pH值,抑制微生物的生长繁殖,对酱腌菜的贮藏极为有利。在腌渍液中添加食醋及柠檬酸等都能使腌渍液的pH值下降,从而达到抑制微生物生长繁殖的目的;但每种微生物均有其不同的pH值最适范围,如细菌在pH值为7时的中性介质中生长最旺盛,偏于酸性则生长受阻,但酵母菌在酸性介质中生长良好,加酸难以抑制,霉菌也能在酸性环境内生长,pH值小于3.0时其仍能生长,所以加酸贮藏主要是控制细菌的生长繁殖。在加酸贮藏时也要注意,加酸的种类不同对抑菌效果的影响也不同,同样的pH值条件下,无机酸的效果比有机酸要好。

(3)利用微生物(www.daowen.com)

酱腌菜在腌制贮藏时都会发生不同程度的有益微生物的发酵过程,特别是泡菜、酸菜等就是利用乳酸菌和酵母菌的发酵作用产生一定量的乳酸、乙醇和酯类,不仅增进了腌制菜的风味,而且可以抑制有害微生物的繁殖,有利于酱腌菜的贮存。利用乳酸菌和酵母菌来抑制其他微生物的生长繁殖,是因为这两种菌和其他有害微生物有拮抗关系,即它们的生长代谢可以改变有害微生物的生长环境并干扰其代谢作用;但对于大肠杆菌、丁酸菌、酵母及霉菌等有害菌要严格加以控制,可以采用绝氧或加酸低温等方式进行腌制。乳酸菌虽起杀菌防腐作用,但抗酸性较强的酒花酵母还能直接分解泡菜,作为其生理来源而使泡菜中的乳酸含量降低,最后使产品败坏。然而这类菌均为好气性的,因此,泡菜只要能做到严格隔绝空气就可长期贮藏。

(4)利用植物抗生素

蔬菜中含有一定的植物抗生素,如葱蒜中的蒜辣素、姜中的姜酮、绿色菜中的花青素、辣椒中的辣椒素、茴香中的挥发油等都是具有杀菌防腐的植物抗生素,把这些含有植物抗生素的香辛料或调味品加入酱腌菜中,不仅可以增香,而且还能抑制有害微生物的生长繁殖;然而它们对乳酸菌的生长繁殖几乎没有影响,如在泡菜的制作中加入一些香料或中药材,可以起到杀菌作用,对防止长膜生花和延长保存期都有一定的效果。

(5)利用真空包装灭菌

真空包装灭菌是防止食品杂菌污染和长久贮藏的有效办法,随着酱腌菜低盐化技术的发展,可以用真空包装灭菌来达到长期贮存的目的,如瓶装或罐装以及复合薄膜袋的包装,除高盐和半干菜外,一般均需在封口前采用巴氏杀菌法进行灭菌。

(6)利用低温

低温是防止有害微生物生长繁殖的有效方法之一,酱腌菜的贮藏温度为0~-10℃,一般不能低于0℃,温度太低会使之结冰,从而影响产品品质。

(7)利用防腐剂

防腐剂可抑制微生物活动,有利于延长食品贮藏期。由于微生物的种类繁多,且腌制过程基本为开放式,仅靠食盐来抑制有害微生物的活动就需使用较高浓度的食盐。如今,低糖、低盐、低脂肪的三低趋势已成为食品发展的主流,为了弥补低盐腌制带来的自然防腐不足,在集约化生产中常使用一些食品防腐剂以保证产品的卫生安全。我国允许在菜中使用的食品防腐剂主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等,制作酱腌菜制品时的使用量一般为0.05%~0.30%,也可以加入维生素C。

(8)腌制前的准备

使用新鲜原料,清洗干净;使用的容器、器具必须适宜、清洁,便于封闭以隔离空气,洗涤,杀菌消毒,常用的容器为陶质的缸、坛和水泥池等。由于乳酸和水泥易发生作用,靠近水泥的部分菜容易变坏,所以使用水泥池腌制时,应在池壁和池底加一层不为乳酸所影响的隔离物,如涂上一层抗酸涂料等;搞好环境卫生防治污染物传播;腌制用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准,亚硝酸盐的含量不要过高;注意腌制用盐,腌制菜所用的各种基本调味料的品质和用量。