1.按白酒香型分类

(1)酱香型(茅香型)白酒

以茅台酒为代表。采用超高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺,用石壁泥底窖发酵。其酒的主要特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长。另外还有一个显著的特点是:隔夜尚香,饮后空杯香犹存,以“低而不淡、香而不艳”而著称。酒体颜色允许微黄。

(2)浓香型(泸香型)白酒

以泸州老窖、五粮液为代表。指以粮谷为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。采用混蒸续糟等工艺,陈年老窖或人工老窖发酵,其酒的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘洌,香味谐调,尾净余长香要浓郁,入口要甜并有回甜(有“无甜不成泸”的说法)。

(3)清香型(汾香型)白酒

以山西汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。其主要特征是:清香纯正,醇甜柔和,诸味谐调,余味爽净,可以概括为“清字当头,一净到底”。

(4)米香型(蜜香型)白酒

以桂林三花酒为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。其酒的主要特征是:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。

(5)其他香型酒

凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。亦称兼香型、复香型、混合香型。如西凤酒、董酒、白云边、江苏四特酒等。它们大多采用上述四种香型白酒的某些工艺或其他特殊工艺酿制而成。

2.按白酒用曲种类分类

(1)大曲酒

以小麦、大麦、豌豆等为原料制成的大曲为糖化发酵剂,一般酒质较好,但淀粉出酒率低,成本高,发酵周期较长。

(2)小曲酒

以大米等为原料制成球形或块状的小曲为糖化发酵剂。大多采用半固态发酵法,淀粉出酒率较高,发酵周期较短。(www.daowen.com)

(3)麸曲酒

以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的麸曲和酒母为糖化发酵剂。发酵时间短,淀粉出酒率高。

此外,尚有大小曲混用的方式,但不普遍。

3.按生产方法分类

(1)固态法白酒

发酵、蒸馏为固态工艺,一般醅含水分为60%左右,是我国白酒的传统工艺。大曲酒、一般麸曲酒和部分小曲酒均采用此类生产方法。

(2)半固态法白酒

原料在固体状态下先糖化和前酵,然后加水成醪,在半固态的条件下发酵蒸馏。我国大部分小曲酒采用半固态法生产。

(3)液态法白酒

按“淀粉质原料制酒精”方法生产酒基,但在工艺上吸取了白酒的一些传统操作特点。

4.按酒度高低分类

(1)高度白酒

酒度为41%~65%(V/V),多数指55%(V/V)的酒。

(2)低度白酒

酒度一般为40%以下(V/V),多数指38%(V/V)的酒。