肉及肉制品食品安全国家标准共有3项(表9-9)。

表9-9　肉及肉制品食品安全国家标准

1.鲜(冻)畜、禽产品

GB 2707—2016《食品安全国家标准　鲜(冻)畜、禽产品》适用于鲜(冻)畜、禽产品。该标准不适用于即食生肉制品。

鲜(冻)畜、禽产品包括鲜畜、禽肉,冻畜、禽肉和畜、禽副产品三类。鲜畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,不经过冷冻处理的肉。

冻畜、禽肉是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,在≤-18℃冷冻处理的肉。

畜、禽副产品是指活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后,所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚(爪)等可食用的产品。

该项标准主要对鲜(冻)畜、禽产品中反映蛋白质腐败指标——挥发性盐基氮设定了指标要求,污染物限量、农兽药残留限量等直接引用相关通用标准。

2.熟肉制品(www.daowen.com)

GB 2726—2016《食品安全国家标准　熟肉制品》适用于预包装的熟肉制品。该标准不适用于肉类罐头。该标准替代GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》,而后者适用于预包装和非预包装熟肉制品,也就是说修订后的标准适用范围缩小了,非预包装熟肉制品尚无食品安全国家标准。

熟肉制品是指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。

该项标准主要对熟肉制品中的菌落总数(发酵肉制品除外)、大肠菌群设定了限量要求,污染物、致病菌限量等直接引用相关通用标准。

3.腌腊肉制品

GB 2730—2015《食品安全国家标准　腌腊肉制品》适用于以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品根据加工工艺可分为火腿、腊肉、咸肉、香腊肠。包括以下几类。

(1)火腿是指以鲜(冻)猪后腿为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。

(2)腊肉是指以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。即食生肉制品应该按照DB 31/2004—2012《食品安全地方标准　发酵肉制品》中相关要求执行。

(3)咸肉是指以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。

(4)香(腊)肠是指以鲜(冻)畜禽肉为原料,配以其他辅料,经切碎(或绞碎)、搅拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。

该项标准主要对腌腊肉制品中反映油脂酸败指标——过氧化值、三甲胺氮(仅限火腿)设定了指标要求,污染物限量、食品添加剂的使用等直接引用相关通用标准。火腿中三甲胺氮增高,说明原料变质或者加工不当或天热时暴露过久,细菌生长引起变质。