了解单酥类面团及其常见制品

[任务目标]

1.了解单酥类面团的相关知识。

2.学习并掌握单酥类面团的调制方法。

3.掌握中级工考核要求的单酥类面团品种的制作。

[相关知识]

单酥类面团的类型及调制

1.浆皮类面团的调制

将面粉置案板上，中间刨一坑塘，将糖浆（或麦芽糖）、油、枧水等混合后倒入其中，拌和揉制成面团。这种面团具有良好的可塑性，成形时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色。成品一般在一两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有鸡仔饼、广式月饼等。

2.混酥类面团的调制

面粉、糖、油、鸡蛋或少量清水、化学膨松剂等原料混合擦制而成。这种面团制品因为加入了化学膨松剂，如泡打粉、臭粉等，其成品更为酥松，典型品种有桃酥、开口笑等。

5.1.1　鸡仔饼

[任务目标]

1.掌握饼皮的软硬度和腌制馅料的时间。

2.熟练掌握鸡仔饼操作工艺流程。

3.了解单酥面团相关知识，掌握单酥面团的调制方法。

[任务描述]

鸡仔饼是传统的广式点心，也是单酥浆皮类之麦芽糖面团典型品种之一。学习鸡仔饼不仅能知晓麦芽糖浆面团的调制，也能进一步提高“卷”的成形技法。通过对鸡仔饼的学习，学生可以举一反三，制作其他麦芽糖面团制品。

[任务分析]

鸡仔饼其饼质软润略韧的口感源于糖浆制皮和腌透冰肉。所以糖浆的浓度、碱水的使用量需准确合适，腌制冰肉的时间需掌握，皮和馅的比例也要控制在2∶8左右，加上正确的包制和火候，才能制出理想的成品。鸡仔饼制品要求：皮薄馅多，馅味独特，滋润可口，丰腴甘香，成品皮边微脆，可茶可酒。

建议学时：4课时。

[相关知识]

单酥浆皮类面团根据使用糖浆的不同，可分为麦芽糖面团制品（如鸡仔饼）和砂糖浆面团制品（如广式月饼）。行业中，也会用转化糖浆代替麦芽糖浆和砂糖浆。

[任务实施]

1）原料

用料1　（冰肉）：

猪肥肉200 g，白糖60 g，高度白酒40 g。

用料2　（饼）：

面粉400 g，冰肉200 g，转化糖浆100 g，植物油60 g，白糖60 g，炒香芝麻60 g，炒香去皮花生60 g，五香粉10 g，碱水5 g，鸡蛋1个，水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、油刷、毛巾、刀、筷子等。

3）制作过程

（1）制作图解

鸡仔饼制作过程分解图如下。

图5.1　鸡仔饼制作分解图

（2）制作步骤

①搓皮。低筋粉开握放入白糖、麦芽糖、枧水、小苏打、臭粉，全部揉至白糖溶解后加入生油和面粉成软面团，放置1小时。

②馅料。先把生肥肉用曲酒腌制3小时以上，再把其他馅料全部混合，最后加入尾油，馅料拌匀后要经过近2小时放置才可制作。

③皮馅比例。两成皮包入八成馅。可以个别包，也可以把皮开成长薄皮后包入馅卷成筒形并切成小件，用手压锥形上盘。然后抹鸡蛋液入炉，在约180 ℃烤炉中烤至金黄色微硬即可出炉。

（3）制作要领

①饼皮软硬度适中，要揉匀饧透。

②馅料腌制时间略长。

③下剂、包馅要均匀。

④入炉烤制时炉温不宜太高，以免焦煳。

4）成品特点

皮薄馅多，馅味独特，滋润可口，丰腴甘香。

[任务评价]

表5.1　鸡仔饼训练标准

5.1.2　广式月饼

[任务目标]

1.熟练掌握广式月饼操作工艺流程。

2.了解月饼各类馅料。

[任务描述]

单酥制品的类型繁多，其中广式月饼是在我们日常生活中最常见品种之一。广式月饼是我国南方，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。人们把中秋赏月与品尝月饼作为家人团圆的美好象征。学习广式月饼不仅能知晓砂糖浆面团调制，也能进一步提高“包”的成形技法。通过对广式月饼的学习，学生可以举一反三，制作其他口味的广式单酥类制品。

[任务分析]

广式月饼的成形一般常与包连用，并配合按的手法。广式月饼制品要求：皮薄松软，馅多可口，造型美观，图案精致，花纹清晰。

建议学时：4课时。

[相关知识]

古代月饼被作为祭品于中秋节所食。从历史记载来看，首次将饼与中秋的月亮联系起来，是八月十五大将军李靖征讨匈奴得胜而归，唐高祖接过吐鲁番商人献上的胡饼，笑指明月说：“应将胡饼邀蟾蜍。”月饼通常为圆形，寓意团圆美好之意。

[任务实施]

1）原料

低筋面粉500 g，枧水12 g，砂糖浆375 g，花生油150 g，豆沙2　000 g，鸡蛋液、清水等适量。

2）工具

刮板、保鲜膜、印模、烤盘、毛巾等。

3）制作过程

（1）制作图解

广式月饼制作过程分解图如下。

图5.2　广式月饼制作分解图

（2）制作步骤

①糖浆和枧水放容器中混合搅匀，花生油分次加入　（每加一次搅拌匀后再加下一次），搅拌成乳状。

②面粉过筛，中间扒一个窝，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。

③将月饼皮用保鲜膜包好，放置于冰箱保鲜2小时。

④取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料豆沙也分割成小份搓圆。一般皮料与馅料比例可为1∶2（有时还要视具体情况灵活而定），如月饼皮20 g，豆沙馅40 g。

⑤包月饼：手掌将月饼皮压平，上面放一份豆沙馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把豆沙馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模具中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻地抹一层干面粉，把月饼球放入模型中轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

⑥烤箱预热至上火220 ℃，下火190 ℃。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤8分钟。取出刷蛋黄液，再把月饼放入烤箱烤10分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，至颜色棕红或棕黄为止。

⑦把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器2～3天，使其回油，即可食用。(https://www.daowen.com)

（3）制作要领

①月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。

②如果先用保鲜膜包着月饼皮放进模具中试验，可以估算模具需要的皮料和馅料。

③成形时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，也会造成烤后花纹不清晰。

④蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄地刷上两层，过稠会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。

4）成品特点

皮薄松软，馅多可口，色泽诱人，造型美观，图案精致。

[任务评价]

表5.2　广式月饼训练标准

[能力拓展]

1）难点解析如何制作其他广式月饼制品

广式月饼造型美观，口味繁多，可以通过不同模具以及包制不同馅料进行百变创新。

（1）模具区别

广式月饼造型的变化。

图5.3　各种广式月饼造型

（2）用料区别

广式月饼口味的变化。

图5.4　莲蓉月饼

图5.5　紫薯月饼

图5.6　枣泥月饼

2）难点运用

（1）理论运用

熟练掌握各类单酥类面团的调制，独立完成类似广式名点“酥炸肉”的制作。

（2）实践运用

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业3）。

图5.7　蛋黄月饼

图5.8　五仁月饼

图5.9　水果味月饼

[任务作业]

1.制作鸡仔饼的注意事项有哪些？

2.制作广式月饼的注意事项有哪些？

3.在图5.4莲蓉月饼、图5.7蛋黄月饼（先将莲蓉均匀包好蛋黄，再用酥皮包莲蓉）中任选一个品种来练习广式月饼的制作。

5.1.3　桃酥

[任务目标]

1.熟练掌握桃酥制作工艺流程。

2.尝试做不同口味的桃酥。

3.了解混酥面团相关知识，掌握混酥面团的调制方法。

[任务描述]

桃酥是一种南北皆宜的食品，尤其深得老人和小孩的喜爱，桃酥以其干、酥、脆、香的特点闻名全国。通过对桃酥的学习，学生可以掌握混酥面团的调制，同时能举一反三，制作不同口味类型的桃酥制品。

[任务分析]

桃酥制品要求：规格整齐，色泽金黄，裂纹均匀，酥松香甜。

建议学时：4课时。

[相关知识]

混酥类面团在西式点心中也极为常见，使用原料种类也大致相同（一般不用化学膨松剂）。曲奇饼干、蔓越莓饼干等都属其常见品种，区别在于原料用量及制作过程不同。

[任务实施]

1）原料

低筋面粉300 g，糖粉120 g，酥油150 g，糖浆10 g，鸡蛋1个，泡打粉3 g，臭粉（碳酸氢铵）1 g，苏打粉3 g，黑芝麻、清水等适量。

2）工具

刮板、擀面杖、油刷、毛巾、刀、筷子等。

3）制作过程

（1）制作图解

桃酥制作过程分解图如下。

图5.10 桃酥制作分解图

（2）制作步骤

①提前将酥油软化，用打蛋器打发至体积变大，颜色变浅，加入鸡蛋搅打。加入糖粉、糖浆。

②把低筋面粉、泡打粉、臭粉、小苏打的混合物一起过筛入盆，用刮刀搅拌均匀（此时预热烤箱至170 ℃）。

③混合物倒在案板上，用手捏成团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面团分成小份揉成团，间隔着放在烤盘上，用手按扁，撒上白芝麻。

④放入烤箱中层，烤18～20分钟。

⑤出箱冷却装盘。

（3）制作要领

①先将糖、油、蛋调匀后再加面粉，绝对避免面粉首先接触鸡蛋或水，否则容易起筋，影响成品口感和外观。面粉最好用低筋面粉，效果更好。

②揉好的面团应该比较湿润，如果较干可适量添加些油。面团揉好后不要反复搓揉以免起筋渗油。

③小苏打用量不可过多，否则口感发苦。

④生坯摆入烤盘时要注意留有一定的间隔，因为在烤制过程中体积会膨胀变大。

4）成品特点

规格整齐，色泽金黄，裂纹均匀，酥松香甜。内部组织有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。

[任务评价]

表5.3　桃酥训练标准