3.3.1　西式灌肠

西式灌肠主要起源于欧洲，如德国、奥地利、英国、法国等，例如，色拉米香肠、法兰克福香肠、图林根香肠、斯图加特香肠、博洛尼亚香肠、维也纳香肠等都是以产地命名的。由于地理和气候条件的差异，西式灌肠的种类也各异。在气候温暖的意大利、西班牙南部和法国南部，主要生产干制和半干制香肠；而气候比较寒冷的德国和丹麦等国家，因保存产品比较容易而主要生产鲜肠和熟制香肠。此后随着香料的使用，西式灌肠制品的品种不断增加。

（1）配方

西式灌肠最主要的配方是牛肉、猪肉、脂肪、淀粉、食盐和水，常见的其他配料是白糖、香辛料、磷酸盐和亚硝酸盐等抑制细菌的添加剂。灌肠制品分为鲜肉香肠、生熏香肠、熏煮香肠、熟制香肠、干和半干香肠（发酵香肠）、其他六大类。

①鲜肉香肠。这类肠的原料肉主要是新鲜猪肉，绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期可达2～4 d，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。这类香肠除用肉为原料外，还添加其他食品原料，如猪头肉、猪内脏、鸡蛋、土豆、淀粉、面粉、面包渣等。这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。

②生熏香肠。这类产品在生产过程中对原料肉进行腌制或不进行腌制，加工过程中要进行烟熏处理，但不需要熟制加工，消费者在食用前自行熟制处理，如烟熏猪肉香肠、意大利猪肉香肠等。烟熏增加了产品的颜色和风味，提高了产品的保藏期。

③熏煮香肠。用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍。

④熟香肠。这类香肠产品使用的原料和加工工艺与熏煮香肠类似，熟制产品一般不经烟熏，如肝肠、啤酒色拉米香肠，有时候也把这类产品归于熏煮香肠中。

⑤干和半干香肠（发酵香肠）。发酵香肠也称生香肠，是指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最适pH值降低到4.5～5.5，从而引起肉中的盐溶性蛋白质变性，形成胶结构。较低的pH值、添加的食盐和较低的水分活度构成了主要的栅栏因子，保证了产品的稳定性和安全性。

西式发酵香肠起源于意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。早在2000多年以前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料制作美味可口的香肠，而且这类产品具有较长的保质期。但是当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠。这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍。近几十年来，随着加工技术的不断改进和冷藏工艺的发展，欧美一些国家相继生产出不经干燥的香肠或只经部分干燥的半干香肠。总的来说，干香肠因具有独特的风味和较长的保质期仍然受到人们的喜爱。由于加工条件、产品组成及添加剂的不同，发酵肠的种类很多，通常按照产品加工过程的长短，最终产品的水分活度和水分含量，将其分为下述几种。

A.涂抹型发酵香肠：加工周期3～5 d，水分含量34%～42%，水分活度0.95～0.96。

B.加工周期短的切片型发酵香肠：加工周期1～4 w，水分含量30%～40%，水分活度0.92～0.94，典型产品：美国夏季香肠。

C.加工周期长的切片型发酵香肠：加工周期12～14 w，水分含量20%～30%，水分活度0.82～0.86，典型产品：德国、丹麦、匈牙利的色拉米。也可根据发酵香肠的pH值和干燥失重，将发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

⑥其他。这类产品种类繁多，要求标准也各不相同，如午餐肉和肉糕等。

（2）工艺流程

①生鲜香肠的工艺流程。绞肉→斩拌混合→灌肠→打结→冷却→包装→冻藏。

②乳化香肠的工艺流程。斩拌→充填→淋水→烟熏→蒸煮→冷却→包装。

（3）操作要点

①生鲜香肠。

A.原料的选择。原料肉种类的确定，要根据生产的实际，同时要考虑原料肉的颜色、保水性、黏着力以及瘦肉和肥肉的比例。鲜香肠总的来说多是猪肉加工的香肠，也有用鲜牛肉加工的香肠。鲜猪肉通常选用两种原料：猪分割肉的边角料和整个去骨的白条肉，或是鲜肉，或是冻肉。

用于猪肉香肠的猪边角肉应当是新鲜的，以保证产品维持鲜肉的色泽，最好是当天宰杀的猪隔天就使用，腰部背部的肥边角肉是较好的材料，肩部修割下来的边角料、腹部边角料也是不错的材料，有时也用到无骨肩部肉和颈背肉，所有的猪边角肉应至少冷却到1.1℃，有些厂家甚至冷却到-2.2℃，以改善其加工性能。

冻边角肉也可以做，但很难保证肉的颜色，同时这类肉制成的产品也较容易发生酸败或腐败现象。对于所有的生鲜香肠，新鲜对于货架寿命和味觉非常重要；另外，生鲜香肠中不得含有软骨和骨头，软骨碎片都不可以，因为这些骨头很容易在剔去肩胛骨、胸骨或腿骨时带在肉上而损坏刀刃，影响咀嚼。用鲜猪肉生产生鲜香肠最重要的是卫生及产品的快速冷却，只要冷却迅速，原料卫生，鲜肉做的香肠货架寿命就是理想的。欧美等国家习惯用冷冻肉作原料，一旦用热鲜肉，就要十分重视卫生，尽量不要污染胴体，尽量不带、少带细菌，缩短加工时间。

生鲜香肠的质量在很大程度上还取决于边角料的选用。部位不同，肉的口味也不尽一致，肥瘦的比例对香肠的味觉、质地和嫩度都有决定性的影响。从嫩度的角度上看，肥香肠比瘦香肠好，如果边角料太肥，可以将肩胛部的瘦肉多混入一点，只要精选边角料，就可以做出美味可口、档次较高的香肠。

B.绞肉。在绞肉之前，肉温应冷却到接近冻结点。瘦肉一般先进行绞碎，通过绞肉使原料肉易于和香辛料等辅料混合，使肌浆蛋白渗出，筛出骨碎片，使颜色、口感一致化，要随时保持绞刀锋利，并尽可能将肉温保持低的温度。为此可以采取低温绞肉，或适当加一些湿冰，它所带来的水分增加，要定量计算扣除，一般生鲜香肠中很少加水，或不加水，这要根据具体配方来定。绞肉机用的筛孔板孔直径为5 mm，绞后还可以再进行斩拌，也可以直接将瘦肉进行斩拌。

C.斩拌混合。将绞好的碎肉放入斩拌机，加入所需的盐和香辛料，可以分批加入，也可以一次加入，最后加入切成约12 mm的脂肪或肥肉方丁，在斩拌的过程中也要防止温度升高，进行低温斩拌，有必要的话加入碎冰，增加的水分在配方计算中要扣除，或加固体干冰降温。

D.灌肠。混合均匀的肉馅可以直接灌入粗纤维韧性的肠衣或是倒入灌肠机并将其挤压灌进肠衣。高档鲜猪肉香肠一般用小或中等口径的肠衣，中低档的用小口径的猪肠衣。肠衣在灌装之前要用水冲洗干净，然后用手挤压洗过的肠衣，将水排尽，否则肉馅接触水会退色，失去鲜香肠应有的光亮色泽，影响产品的感官品质也会造成微生物的二次污染，影响产品的货架期。肠衣灌好馅后操作者用手指紧紧夹住肠末端，使肠衣充满，消除空气囊，这样的香肠圆润丰满，外观耐看。灌制的温度也很重要，温度过高脂肪会液化，一般温度控制在2.2℃。

E.打结。灌好的肠胚放在灌装机前面的工作台上，长短取决于用什么样的肠衣。为了加工和销售的方便，香肠肠胚要扭转成更短的等距离长度的肠节，我国目前用得比较多的是用绳子打结。肠节的长短因市场、品种而异。肠衣很薄且易破，加工时要小心，如果肠衣质量好可以用机械的扭结设备。

F.冷却、包装、冻藏。灌肠打结以后，进行冷却包装，标上包装日期，在-30℃急冻库中快速冻结，然后贮藏。短期贮藏在-3.5～-5.5℃，这种香肠以短期消费为主，美国的市场占有率约有15%。

②乳化香肠。

A.原料选择。乳化型香肠基本上是由斩切得很细的肌肉组织（瘦肉）、脂肪组织和水组成。水中加入了食盐、腌制剂和调味料产生颜色和风味，并且在某种程度上稳定了这种混合物。生产乳化型香肠的技术关键是结合水和结合脂肪。前者是利用肌肉蛋白来稳定地结合肌肉本身和外加的水分，后者是利用肌肉蛋白和水构成的蛋白质网状结构吸附脂肪。动物屠宰时肉的pH值约为7.2，几小时后即降到低于5.8，从而显著影响肌动球蛋白的持水性。随着pH值的降低，蛋白质结构越来越排斥水分。肉的持水能力在pH为5.0～5.2（肌动球蛋白的等电点）时最低，宰后牛肉的pH值从7.2降到5.3～5.6，猪肉降到5.6～5.8，与体内糖原分解为乳酸有关。从技术上安全的角度讲，我们应该使用pH＞5.7的肉来制作乳化型香肠，添加食盐和含磷酸盐的腌制剂可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。以pH值为基准选择原料肉在工艺上和经济上有很大意义，特别适合生产乳化型香肠的原料是具有正常的宰后成熟模式，没有PSE和DFD肉特征，但具有相对高pH值的肉。原则上必须用低pH值的肉加工脱水干香肠，而用高pH值（牛肉＞5.8，猪肉＞6.0）的肉加工乳化型香肠。

B.斩拌。斩拌是乳化香肠生产中最关键的工序，蛋白质的释放程度与乳化有很重要的关系，蛋白质释放的越多，它与脂肪、水的乳化体系形成得就更好。乳化的第一步为提取蛋白质，斩拌程序是先将腌制好的瘦肉放入斩拌机中斩拌，若以牛肉为主的混合肠，则斩拌程序为先牛肉后猪肉；乳化的第二步是加脂肪、混合辅料和适量的水或冰，经过斩拌机不断地剁碎、斩细，拌和成浆糊状，使肠馅均匀，增加黏合力，并使肠馅中的蛋白质和水形成一个整体，把脂肪包起来，增加成品率。在斩拌过程中要控制好肠馅颗粒大小，也就是斩拌的程度。如果斩拌不充分，则瘦肉中的蛋白质提取不充分，脂肪颗粒太大，达不到乳化的要求；如果斩拌过度，则脂肪颗粒很小，脂肪颗粒的总表面积增大，使蛋白不足以包裹所有的脂肪颗粒，脂肪就会析出，所以斩拌要充分又不能过度，达到要求的细度就停机。另外还要控制好斩拌时的温度，在斩拌过程中，机械作用使肠馅温度迅速升高，有利于蛋白质的提取，但温度过高会发生“跑油”现象。而原料的保水性随着温度的升高而下降，它直接影响到成品率，肉温升高也易加速脂肪氧化酸败。为了控制度，一是要求环境温度不超过18℃，二是开机后加入冰屑或冷水（加水量按配方设计要求）；如果是猪肉香肠，当温度达到14℃时停止斩拌，如果是猪肉牛肉混合香肠，则温度达到16℃时停止斩拌。此外，还要求斩拌刀具锋利，投料不得超量，以免发生挤压现象，影响蛋白的提取和肠馅的乳化。斩拌机启动时，一般先低速后高速，如果有淀粉，淀粉要在加入脂肪稍后加入，从开始斩拌到乳化结束都要迅速，尽量缩短时间，以保证乳化肠质量。

C.充填。乳化肠充填的加工操作和设备与一般香肠生产相同，乳化肠在充填的过程中要控制温度。在充填过程中，肉糜的温度应控制在15℃以下。

D.淋水。充填好的乳化肠要将其送到喷淋室淋水10 min左右，主要使肠衣上的小孔打开，在后续烟熏的过程中使烟熏风味进入乳化肉糜中，不淋水的肠衣一般会干燥收缩。一般冷却水的温度越低越好，但是实际操作中用低温的水较困难，要求水的温度保持在10～14℃。

E.烟熏。烟熏的目的是使乳化肠具有一定的风味和颜色，增加乳化肠的保存期。一般来说，经过烟熏的乳化香肠的保存期比没有烟熏的要长一倍左右，乳化的质量越好，烟熏的温度越高，烟熏的时间就越短，烟熏温度通常在65～68℃，烟熏时间在50～60 min。

F.蒸煮和冷却。根据实际情况，一般取乳化香肠蒸煮结束时的中心温度为72℃。蒸煮完毕的乳化香肠，立即用20℃左右的水冷却10～15 min，再移到2～5℃的冷库中冷却24 h，待乳化肠的中心温度冷却到2～5℃时，包装销售。

（4）加工实例

①西式早餐——雅果肠。早餐肠产品在德国等欧美国家非常受欢迎，是人们眼中的美食，食用之前或烤或煎，口感香嫩多汁、清香可口，在国内也越来越受欢迎。早餐肠生产产量逐年增长，市场份额越来越大，在肉制品中是一款非常有潜力的产品。

A.配方。鲜牛肉20 kg、鲜猪肉25 kg、牛舌5 kg、细盐1.25 kg、胡椒面100 g、肉蔻面50 g、白糖250 g、硝酸钠5 g。

B.操作要点。

a.绞肉：将清洗干净的肉放入绞肉机直接绞碎。（注意肥瘦尽量分开）

b.腌制：按次序加入：亚硝酸盐、糖、盐、味精、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠，然后静置腌制。

c.熬肠汤：把胡椒、花椒、桂皮、豆蔻、八角和小茴香用纱布包好，加入适量水熬煮备用。

d.斩拌、混匀：将腌好的肉倒入斩拌机，匀速斩拌，同时按一定次序加入淀粉、分离蛋白、卡拉胶，并将提前煮好的香料水倒入，加入色素水，倒入冰水，斩拌时间视乳化状态而定。

e.灌肠：把斩拌好的肉馅倒入灌肠机中，把猪小肠放入清水浸泡开后套入灌肠管，开始灌肠（注意松紧度）。灌好的肠体尾部打两个结，依据包装袋的大小拧结成段。

f.晾干：把灌好的肠挂在晾晒架上晾干（注意肠与肠之间留有适宜的长度）。

g.烘烤蒸煮：把晾晒好的肠推进烟熏炉。烘烤：炉内设置温度60℃，实际温度60℃、23 min；蒸煮：炉内设置温度82℃，时间设定45 min，提前5 min停止蒸煮。

h.包装：将冷却好的肠体均匀一致地放入包装袋内，注意摆放整齐美观，放入真空包装机热合封口（注意封口处不能有油污，封口后检查是否封好，是否存在漏气现象）。

i.品评：把灌肠切成片，进行感官品评。

C.产品特点。

外观：出炉的香肠呈嫩红色，形状饱满，放置一夜出现核桃纹，颜色加深。切面有少许气孔，为非真空斩拌所致。

口感：口感弹脆，入口香嫩可口。

②芝士香肠卷。

A.原料配方。猪后腿肉750 g，盐15 g，黑胡椒1.5 g，孜然粉1.5 g，淀粉45 g，冰水55 g，生抽30 g，料酒15 g，蜂蜜5 g，芝士片60 g，面粉170 g，糖70 g，全蛋液30 g，牛奶70 g，黄油15 g，面包糠30 g，番茄酱、沙拉酱适量。

B.操作要点。

a.面团制作：先将面粉170 g放入盆中，放入糖25 g，全蛋液30 g，牛奶70 g混合揉成面团，继续揉5 min左右加入黄油，再继续揉至面团呈光滑状；将其均匀分成单份50 g的面团，滚圆，盖保鲜膜，松弛20 min左右，备用。

b.香肠制作：肠衣准备：肠衣洗去表面的盐，套在灌肠器上对着水龙头冲洗肠衣内部，再用清水泡1 h，可在清水中滴入几滴料酒，去肠衣表面的盐及味道。

猪肉搅拌：猪肉洗净沥干水分，去皮去筋，切小块，绞成肉馅。将芝士片切碎，取40 g放入肉馅中，冰水和淀粉勾兑，分3次加入拌好的肉馅，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2 h。

灌装：肠衣一端套在灌肠器上，一端打结。腌好的肉馅放入灌肠器进行灌肠。灌好以后末尾打结，打结时在尾端留下一定的空间，防止过紧造成爆裂。中间用棉线扎成小段。

晾干：灌好的肠挂在通风处半小时晾干表面的水分。

煮肠：晾好的香肠用牙签在每段扎上几个小孔，水没过香肠。用中小火慢慢煮，煮到肠漂浮起来即可。

c.成型：将松弛好的面团擀成宽度和香肠长度相当的长条形，将剩余的芝士碎裹在香肠上，然后慢慢卷起，捏紧收口；刷上蛋液，再裹上一层面包糠即可。

d.烘烤：将已成型的芝士香肠卷放入160℃的电烤箱中烘烤25 min。

e.装饰：烘烤完成后，挤上适量的番茄酱和沙拉酱即可食用。

③西式红肠。

A.原料配方。

配方一：精瘦肉90 kg、生猪油10 kg、淀粉20 kg，加配料精盐3.3 kg，食用硝10 g、味精300 g，五香粉250 g；肠衣用猪小肠，所配长度约300 m。

配方二：精瘦肉30 kg，肥肉20 kg、牛肉50 kg、淀粉10 kg、蒜300 g、胡椒粉100 g，肠衣用牛大肠。

B.操作要点。

a.腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3%～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3 d。

b.绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进绞肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30%～40%，以肉馅带黏性为准。

c.灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20 cm左右为一节，节间用细绳扎牢。

d.熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗控制在0.5～1 h。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

e.水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15 min。猪肠20～30 min，牛肠0.5～1.0 h。水煮标准是肠体发硬，有弹性即可。

④捷克香肠。捷克香肠来自东欧，香肠有突出的大蒜味道及微淡的香辛料风味；制作简单，主要以灌肠为主；食用时可以中火煎或蒸煮，最适合午餐或晚餐单独食用或者加到其他菜肴上；传统上捷克香肠是以猪肉为原料，牛肉，羊肉，鸡肉也可以，但是必须添加适量的脂肪。

A.原料配方。新鲜猪肉1000 g、香肠配料34 g、肠衣1.5～2.0 m、腌料：水：原料肉=3.4:10:100、水（冰水或凉水）100 g。

B.操作要点。

a.选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量为20%～30%，建议在冷冻状态下（-4℃）将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4 mm），备用。没有绞肉机的家庭也可直接选购市售猪肉馅。

b.腌制：每100 g原料肉中加入3.4 g香肠配料及10 g冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。建议添加适量着色剂，使香肠颜色更加诱人。

c.建议采用直径为22～24 mm的羊肠衣或38～40 mm的猪肠衣进行灌制，灌制时使用漏斗直接套在肠衣上人工灌制，家里有灌肠机可以用灌肠机灌肠。灌制的肠衣口端打结，灌肠要紧松适度，灌制的长度建议在10～15 cm，用细绳子结扎。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

d.灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

e.蒸煮时要使香肠中心温度达到72℃，建议蒸煮时间15 min左右，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握。传统的捷克香肠一般在蒸熟后切成小段，用来熬汤。煎制时，锅中放入少量食用油，中火煎制5～6 min，至表面焦黄、中心熟透即可。若不具备灌肠条件，可将与配料混拌均匀的肉糜制作成直径为8 cm左右，厚度为8～10 mm的饼状，直接煎制食用。

f.建议烹制时间和方式：蒸煮15 min左右；油煎5～6 min。

⑤法兰克福香肠。

A.原料配方。猪肉（瘦）50%、肥油25%、碎冰25%、盐1.6%、糖1%、白胡椒3%、聚合磷酸盐0.3%、香料3%、味精0.2%、色素（红色）适量、胶原纤维蛋白肠衣。（以原料肉重计算）

B.工艺流程。后腿肉修整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮（蒸煮）→干燥腌熏→冷却→包装。

C.操作要点。

a.原料肉的选择：精选新鲜猪肉，并加以修整、分切，为降低微生物的快速增殖，除需要低温处理外，作业也要迅速。

b.细切混合：避免细切过程中肉温上升或细胞汁液溶出而造成风味流失，细切机的平板和刀片需有良好的组合。

c.细切初期，首先将盐溶性蛋白抽出，增加结着力，因此瘦肉、食盐及聚合磷酸盐是最早加入的。但只是这样细切时，因盐溶性蛋白被抽出产生的黏液会造成肉温的上升，故必须加入碎冰，使肉温保持在10℃以下。

d.为了防止肉制品中有细切不均匀的肉片和添加物，在细切过程中，要注意将盖上内侧之肉充分混入。

e.抽真空：时间5～10 min，其目的是防止肉的氧化酸败。

f.充填、结扎：使用胶原纤维蛋白肠衣，其具有通气性，且皮很薄。

g.水煮（蒸煮）：其主要目的是杀菌和肉的发色，使肉中的酶失去活性，蛋白质热凝固，增加风味。

h.蒸煮：设定温度（110℃）、湿度90%，时间25 min；干燥、烟熏：设定温度（中心温度72℃）、湿度85%，时间25 min。烟熏材料：以山胡桃木为主。

i.冷却：经过加热处理后，应迅速用淋浴方式急速冷却，以避免表面形成皱纹。

⑥白布丁香肠。白布丁香肠在爱尔兰，苏格兰和英格兰等一些地区非常流行。它是由牛板油（牛羊等腰部的）、燕麦片与韭菜或葱等材料制成。但如果加入血，则香肠就称为黑布丁，同样是血肠的一种。而在许多情况下，白布丁香肠并没有被灌进肠衣，而是与培根，炒鸡蛋，黑布丁香肠一起被做成早餐食用。

A.原料配方。牛板油、燕麦片、面包屑、牛奶、鸡蛋、猪肠子、葱等佐料。

B.操作要点。

a.将牛板油切成6 mm（0.25英寸）颗粒或用6 mm（0.25英寸）板研磨。

b.将燕麦片和面包屑浸泡在牛奶中，静置12 h。

c.将燕麦片，面包屑滤水，并加入鸡蛋，和其他配料搅拌均匀，之后，将其灌进26～32 mm的猪肠衣中。

d.在80～85℃（170～185°F）的热水中煮30 min，然后冷冻保存，备用。

e.食用前，将其水煮回热或者油炸，而后食用。

C.注意事项。白布丁香肠往往是用猪脂肪辅料或咸肉（培根）制成的。一般会添加一些丁香和豆蔻香料辅味。传统的白色布丁香肠会添加一些切碎的红枣和西班牙的藏红花。

⑦美式乡村香肠。乡村香肠也被称为早餐香肠，因为它经常被作为早餐食用，这是一种流行的美国香肠，由猪肉和调味料做成。

A.原料配方。新鲜猪肉或冷鲜猪肉1000 g、早餐肠配料85 g、水（冰水或凉水）250 g、腌制比例：腌料：水：原料肉=8.5:25:100；肠衣1.5～2.0 m。

B.操作要点。

a.选择新鲜猪肉或冷鲜猪肉，脂肪含量为20%～30%，建议在-4℃将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4 mm）、备用。

b.腌制：每100 g原料肉中加入8.5 g美式乡村早餐肠配料及25 g冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。

c.建议采用直径为22～24 mm的羊肠衣进行灌制，灌制时使用漏斗直接套在肠衣上人工灌制，家里有灌肠机可以用灌肠机灌肠。灌制的肠衣口端打结，灌肠要松紧适度，灌制的长度建议在10～12 cm，用细绳子结扎。灌好的肠体要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

d.灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

e.烹制时间和方式：

蒸煮：蒸煮时要使香肠中心温度达到72℃，建议蒸煮时间15 min左右，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握。

煎制：锅中放入少量食用油，中火煎制5～6 min，至表面焦黄、中心熟透即可。食用时以中火煎的方式最佳，煎完后的早餐肠有浓郁标准的西式风味，颗粒肉的口感，油而不腻。

C.产品特点。正宗的美式乡村香肠会使用上等部位的冷鲜猪肉，不用冻肉、碎肉来降低香肠鲜美的口感，同时不添加淀粉和大豆蛋白等填充物质，与其他肉肠相比，剖面可以看见鲜肉纤维，完美保留紧实的肉质和鲜甜的肉汁。从美式乡村香肠的特点中展现美国人“粗犷实在”的特色。

⑧波兰香肠。

A.原料配方。新鲜冷冻猪肉，肥肉20%～30%1000 g、肠衣1.5～2.0 m、食盐、黑胡椒、大蒜、水（冰水或凉水）100 g，腌料：水：原料肉=3.4:10:100。

B.操作要点。(www.daowen.com)

a.选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量20%～30%，在冷冻状态下（-4℃）将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4 mm），备用。或者直接购买市售猪肉馅。

b.腌制：每100 g原料肉中加入3.4 g波兰香肠配料及10 g冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与绞制后的原料肉混合，搅拌4～5 min，使各种原料混合均匀，肉馅有黏稠感。

c.灌肠：灌制时使用漏斗直接套在肠衣上人工灌制，家里有灌肠机可以用灌肠机灌肠。灌制的肠衣口端打结，灌肠要松紧适度，灌制的长度建议在10～15 cm，用细绳子结扎。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

d.烘干：用烘干机热风烘干。温度控制在60℃，时间50 min。目的是使产品定形、减少肠体破裂。

e.灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

f.烹饪：建议烹制时间和方式：蒸煮15 min左右、油煎5～6 min。蒸煮：蒸煮时要使香肠中心温度达到72℃，建议蒸煮时间15 min，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握。传统的波兰香肠一般在蒸熟后切成小段，用来熬汤。煎制：锅中放入少量食用油，中火煎制5～6 min，至表面焦黄、中心熟透即可；若不具备灌肠条件，可将与配料混拌均匀的肉糜制作成直径为8 cm左右，厚度为8～10 mm的饼状，直接煎制食用。

⑨意大利香肠。意大利鲜香肠英文名称“Italin susage”，意大利名字是“Salsicia”，是意大利广泛流行的一种鲜香肠，煮熟或油煎后食用，原料肉选用鲜猪肉和猪脂肪，但有时有些地区也将鲜猪肉预先腌制，使用天然肠衣。意大利鲜香肠的香辛料主要以茴香为主，其他配合当地特产，胡椒、肉豆蔻、小豆蔻、姜、辣椒均可组合选择，调味料可选择红葡萄酒、苹果泥、奶酪渣、玫瑰浸液。依照意大利不同的地方习俗，香肠的原料肉还可以选择鹅肉、马肉和牛肉。这种香肠在适宜的温度和相对湿度下进行长时间缓慢发酵干燥而成，切面肥瘦均匀，红白分明，香味浓郁，酸味适中，气味芳香持久，营养丰富，其香味独特，深受消费者的喜爱。

A.原料配方。牛腱肉、牛肥肉、肠衣、发酵剂：DCM-1（丹尼斯克）、复合盐（亚硝酸钠0.015%、复合磷酸盐0.30%）、D-异抗坏血酸钠0.1%、精盐、白胡椒粉0.3%、辣椒粉、白砂糖、味精。

B.工艺流程。牛肉解冻→修正切块→腌制→绞肉（辅料和调味料）→搅拌→灌制→发酵→干燥→真空包装→贮藏。

C.操作要点。

a.选用1 cm直径孔板将原料精瘦肉和猪背膘脂肪分别绞碎，放置在0～4℃冷却间备用。

b.将食盐、砂糖、香辛料、大豆蛋白预先混合均匀，放入塑料袋，排除空气，密封，冷却保存。

c.使用焙烤胡椒的配方，将胡椒焙烤至干脆并粉碎成1/4粒，冷藏备用。使用羊奶酪的配方，选用1 cm直径孔板绞碎两遍。冷藏备用。

d.将绞碎的精瘦肉、脂肪、混合香辛料、焙烤胡椒粒、羊奶酪碎粒放入搅拌机，添加冰水、葡萄酒以及羊奶酪，低速搅拌1 min，然后高速搅拌15～30 s。将搅拌均匀的香肠肉馅放入盛装容器，冷藏备用。

e.依据不同品种，选用29～35 mm直径的天然肠衣或胶原蛋白肠衣，充填香肠肉馅后应排除气孔。香肠打结长度可以选择5～13 cm。

f.鲜香肠保质期是0～4℃冷藏条件下为1 w，-18℃冷冻条件下为4 w。

g.食用方法烧烤或油煎为宜。

⑩肉灌肠。

A.原料配方。肠衣、猪精肉（粗粒）60 kg、猪精肉（细粒）40 kg、白膘40 kg、胡椒粉0.126 kg、五香粉0.625 kg、茴香0.625 kg、味精0.625 kg、白砂糖2.5 kg、淀粉5 kg、酒0.5 kg、亚硝酸钠50 g、红米粉适量、精盐3.5 kg。

B.工艺流程。原料肉的修整→低温腌制→绞肉或斩拌→配料与制馅→灌制与填充→烘烤→蒸煮→烟熏→贮藏。

C.操作要点。

a.原料肉的修整：腌制、绞碎。

b.低温腌制：混合盐（通常盐占原料肉重的2%～3%，亚硝酸钠占0.025%～0.05%）。腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3 h。

c.绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长，一般以10～20 min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。

d.配料与制馅：在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。

e.灌制与填充：肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺排空气，后将肠子穿入木棒上，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。

f.烘烤：烘烤温度65～80℃，维持1 h左右，使肠的中心温度达55～65℃。

g.蒸煮：水煮时，先将水加热到90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃，当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可。

h.烟熏：将肠均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为5～7 h，温度保持60～70℃，待熏烤肠表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。

i.贮藏：湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂72 h。在20℃条件下只能悬挂24 h。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30 h。

⑪血肠的加工工艺。

A.原料配方。畜血25 kg、猪颊肉40 kg、猪五花肉25 kg、畜皮（牛皮或猪皮）10 kg、食盐1.2 kg、腌制剂2 kg、白糖2 kg、胡椒240 g、多香果60 g、洋葱50 g、大蒜粉精50 g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25～50 g、绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机。

B.工艺流程。原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。

C.操作要点。

a.原料肉的选择和整理：原料肉经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、硬筋、淤血、伤斑、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘，把瘦肉切成1.5 cm的条块进行腌制，肥膘则切成0.6 cm左右厚的薄片，装浅盘冷藏（不腌制），待变硬后切成0.6 cm见方的肉丁备用。

b.预煮：74℃将肉煮熟。

c.绞肉或斩拌：原料肉绞制过程应保证绞刀和孔板锋利且定期更换。一般2～4 w磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。否则绞肉过程中机械摩擦产热，从而使温度升高，脂肪有融化现象，影响血肠质量。利用搅拌机快速的旋转和锋利的刀锋，使肉被搅成泥状，达到很好的乳化效果。

斩拌一般分为三段。第一段，先加入瘦肉部分，加入亚硝酸盐、磷酸盐，斩拌3 min左右，使肌肉中的盐溶蛋白充分溶出。第二段，加入肥肉、水、糖、味精、维生素C等，斩2 min左右，使肉馅混合均匀。第三段加入香辛料、香精、淀粉、冰、水，使肉馅达到均匀，细腻，有光泽，斩拌后温度应低于12℃为最佳状态，温度过高，微生物易繁殖，温度过低，盐溶蛋白不能充分析出，达不到最佳乳化状态。

d.搅拌：将各种物料混合充分提出盐溶蛋白，物料最佳搅拌温度在0～12℃，关键是要控制时间，如温度过高，时间过长，容易造成细菌和霉菌的滋生和繁殖。

e.灌肠：将肠馅灌入肠衣，在83～85℃条件下煮1 h左右，然后快速冷却，即为成品。

D.产品特点。肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。

3.3.2　西式早餐火腿

西式火腿制品的主要组成成分是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他添加物，其中水分、蛋白质和脂肪是重要组分。所以在设计配方时，首先要根据产品档次严格把握水分、蛋白质和脂肪等的构成比例，科学合理地设计配方，大部分西式火腿可以直接食用，其色泽鲜艳，细嫩多汁，味道鲜美，出品率高。

（1）配方

西式火腿最主要的配方是原料肉、食盐、磷酸盐、水或冰、胡椒粉、亚硝酸盐等。西式火腿制品分为意式火腿、烟熏里脊火腿、通脊火腿等。

（2）操作要点

①意大利式火腿。意大利式火腿的原料要求很严格。原料肉必须符合政府的规定，即旋毛虫在腌制的过程中必须被杀死，因为这种火腿在食用之前是不再煮制的。做意大利式带皮火腿，应该选择质量为5.44～6.8 kg，没有擦伤并且组织结构良好，皮下脂肪层不应超过3.8～5 cm的火腿。

A.原料修整。皮要覆盖整个火腿，去蹄，从股关节处去除骶骨。

B.腌制。火腿用食盐涂擦。火腿中心温度应保持在0～4℃。使用无菌香辛料。用0.18 kg的纯香辛料混合物与1.81 kg的食盐混合。在使用之前，应将二者充分混合，每1 kg火腿，用0.044 kg的食盐和香辛料混合物擦盐后，将火腿放在一个平台上面，叠放四层，皮面朝下。在0～4℃的条件下腌制10 d。然后上下倒换位置，再腌制10 d。然后补盐一次，总共腌制40～45 d。腌制期间，用薄膜将火腿遮盖起来，以防被灰尘污染。

C.整形。将火腿修整成扁平状。

D.漂洗。将火腿从腌制间取出，放入低于20℃的水中进行漂洗至少15 h，期间换水一次。最后用刷子刷拭皮面，防止干燥后出盐。把火腿挂在烟熏架上，并使每个火腿之间保持一定的距离。

E.烟熏。把烟熏室预热到30℃，然后放入火腿保持8 h。生产烟熏火腿时，干燥24 h后，开始上烟，直至出现所希望的烟熏色。当50℃下保持48 h后，逐渐升高温度到60℃，再保持48 h；然后降温到49℃，保持8 h；然后停止加热，在烟熏室将中心温度降低到38℃。

F.干燥。将火腿从烟熏室取出后，在室温下吊挂6～8 h。然后在火腿的肉面擦黑胡椒和白胡椒（1:1）混合粉，并擦掉任何可能黏附在火腿皮面的胡椒，注意不要擦破火腿皮面。将腌制好的火腿转移到干燥室，室温为20～25℃，相对湿度为65%～75%，保持30 d。

②烟熏里脊火腿。

A.原料选择。选用平均质量在5.44～6.35 kg猪肉里脊来加工。剔去骨头但不能破坏肉，剔除表面脂肪。

B.注射腌制。用盐水腌制剂把盐水注入里脊。盐水注射前保存在0～4℃，按里脊鲜重的10%注射盐水。把里脊放入肉车里，用配制的盐水将其淹没。腌制4～6 d。把里脊从中取出，用温水冲淋，用毛刷刷拭。

C.填充。把里脊放到容易剥皮的纤维肠衣里。两端结扎。再把里脊放到烟熏架上，不要互相接触。

D.烟熏。把里脊放入预热到55℃的烟熏室里，保持30～45 min至肠衣干燥。升温到60℃，送烟。烟熏4～5 h，停止烟熏升温到75℃直至里脊中心温度到70℃。从烟熏室中取出里脊，冷水冲淋冷却至中心温度到43℃。再把里脊挂在室温下1 h使肠衣干燥，即为成品。

③通脊火腿。

A.选择符合卫生要求的猪通脊肉，将盐水注射到其中。盐总用量为肉重的20%～30%，其中注射量为10%～15%，剩余的与通脊肉一起倒入滚揉机中滚揉过夜，保持滚揉温度为1～8℃。

B.腌制好的通脊肉可直接进行修整，穿上线绳，吊挂在烟熏炉内，进行熏制，成品称通脊火腿肉；也可以使用填充机把两条重叠通脊肉一起冲入强力纤维素肠衣内，用拉伸打卡机进行拉伸打卡，然后吊挂在烟熏炉内进行熏制，成品称通脊火腿。

C.在40～50℃条件下进行1～2 h初步干燥，然后在60～70℃条件下烟熏2～3 h。

D.烟熏后，在75～85℃条件下煮制1～2 h，当中心温度达到70℃即可。然后立即进行冷却，通脊火腿可采用冷水喷淋法冷却，通脊火腿肉必须自然冷却。

（3）加工实例

①西班牙火腿。西班牙火腿是连蹄带骨制作，吃的时候必须手工切下薄片。在西班牙有专业切火腿的火腿师，这些人不仅需要一定的天赋和功夫，还得经过数年专业训练。高级火腿师傅一般要配备七八把以上的专业切刀。什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的刀具都不一样。最妥帖的享受方式就是现切现吃，切成薄片摆在温热的盘中，使每一片火腿与空气充分接触，让香味和油脂慢慢渗出。

A.原料配方。西班牙本地黑蹄猪制成。这种猪毛色较黑，产量少（每年产量大约是十几万只），拥有健硕的后腿和薄而窄的黑色蹄子。

B.操作要点。

a.切割、修整：猪腿切割后放血，然后除去猪腿皮面的残毛和污物，接着冷藏，让腿内温度保持在0～1℃。

b.盐腌：埋藏在海盐中，利用盐来脱水，时间视重量而定。

c.腌渍：腌过的猪腿放置40～60 d，让盐分渗透到猪腿里面，使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发。

d.洗腿：用热水刷洗，把猪腿表面剩余的盐分刷掉。

e.风干：保持温度，让火腿自然风干6～9个月。

f.陈酿：风干之后，放进地窖陈酿，保持温度和相对湿度。

②里脊火腿。里脊火腿是可直接食用的熟制品，其色泽鲜艳，肉质鲜嫩，口味鲜美适用于大规模机械化的生产，产品标准化程度高。

A.原料配方。猪背腰肉。

B.工艺流程。整形→去血→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装。

C.操作要点。

a.整形：里脊火腿将猪背部肌肉分割成2或3块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。

b.去血：指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。取肉重量的3%～5%的食盐与0.2%～0.3%的硝酸盐，混合均匀涂抹在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2～4℃下放置1～3 d，使其排除血水。

c.腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可，大量生产时一般多采用注射法。食盐用量可以以无骨火腿为准或稍少。

d.浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以调整盐度。浸泡时间随水温、盐度及肉块大小而异。一般每千克肉浸泡1～2 h，若是流水则数十分钟即可。浸泡时间过短，咸味重且成品有盐结晶析出。浸泡时间过长，则成品质量下降，且易腐败变质。采用注射法腌制的肉无须经浸水处理。因此，现在大生产中多用盐水注射法腌肉。

e.卷紧：用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。

f.干燥、烟熏：约50℃干燥2 h，再用55～60℃烟熏2 h左右。

g.水煮：70～75℃水中煮3～4 h，使肉中心温度达62～75℃，保持30 min。

h.冷却、包装：水煮后置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。优质成品应粗细长短相宜，尺寸均匀无变形，色泽鲜明光亮，质地适度紧密而柔软，风味优良。

③帕尔玛火腿。帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此，正宗的意大利餐厅，都有供应这道早餐良品。

A.原料配方。新鲜猪后腿。

B.工艺流程。隔离和屠宰→冷却→修割→上盐→搁置→清洗干燥→前期风干→后期风干→涂猪油→成熟和陈化→切片包装（以上过程必须在帕尔马地区进行）。

C.操作要点。

a.用来制作帕尔玛火腿的原材料专门要求选9个月以上、重约160 kg（允许有10%的浮动空间）重型猪的新鲜猪后腿。

b.脂肪的一致性：要求每个样本中碘含量不超过70%，亚油酸的含量不超过15%。

c.脂肪层厚度：顶级帕尔玛火腿的猪皮不能与下面的肌肉纤维层分离。

d.新鲜的猪后腿的理想重量是12～14 kg，不能低于10 kg。

e.新鲜猪后腿除冷藏外不允许采用包括冷冻在内的任何防腐处理。不能使用屠宰后不到24 h或超过120 h的猪的后腿。

④带骨火腿。带骨火腿是将猪前后腿肉经过盐腌后，加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品，带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。

A.原料配方。新鲜猪前、后腿肉。

B.操作要点。

a.原料选择：长形火腿是自腰椎留一或两节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。

b.整形：除去多余脂肪，修平切口。

c.去血：在腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中血水，取肉重量3%～5%的食盐与0.2%～0.3%的硝酸盐混合均匀涂抹在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2～4℃下放置1～3 d，使其排除血水。

d.腌制：在肉表面擦以食盐、硝酸钾、亚硝酸钠、蔗糖等的混合腌料，利用肉中所含50%～80%的水分使混合盐溶解而发挥作用。按原料肉质量计，一般食盐3%～6%、硝酸钾0.2%～0.25%、亚硝酸钠0.03%、砂糖1%～3%、调味料0.3%～1.0%，调味料常用的有月桂叶、胡椒等，盐糖之间的比例不仅影响成品风味，而且对质地、嫩度等都有显著影响。

e.浸水：浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以调整盐度。浸泡时间随水温盐度以及肉块大小而异，一般每千克肉浸泡1～2 h，若是流水，则数十分钟即可。浸泡时间过短，咸味重且成品有盐结晶析出。

f.干燥：经盐水浸盐后的原料肉悬于烟熏室中，在30℃温度下保持2～4 h，至表面呈红褐色且略有收缩时为宜。

g.烟熏：烟熏时保持温度30～33℃，时间1～2 d，至表面呈淡褐色时则芳香味最好。

h.包装：烟熏结束后，自烟熏室取出，冷却至室温后转入冷库冷却至中心温度5℃左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装即可入库。

3.3.3　西式培根

常见的培根早餐吃法包括芝士培根鸡蛋卷、培根火腿三明治等。

（1）原料配方

原料肉100 kg、食盐8 kg、硝酸钠50 g。根据所用原料分为大培根、排培根和奶培根3种，但加工方法基本相同。

（2）操作要点

①选料：瘦肉型的白毛猪：大培根原料取自猪的白条肉中段，排培根取自猪的大排，奶培根取自猪去掉大排的肋骨肉。

②剔骨：右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，缓缓切割，让肋骨脱离肉体，然后用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。

③整形：将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑。

④腌制：干腌是腌制的第一阶段，将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20～24 h。经过干腌的坯料随即进行湿腌，方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2～3层，加盐卤少许，直至装满，每隔两三天翻缸一次。

⑤浸泡：培根出缸后用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，浸泡时间一般为30 min。

⑥再整形：把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮肤上的残毛和油污，然后将肉坯穿上线绳，串挂于杆上沥干水分以待烟熏。

⑦烟熏：木材或锯木屑用火燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，熏房温度一般保持在60～70℃，在烟熏过程中需适时移动坯料上下位置以便烟熏均匀，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。