食品企业标准实例及法规准则

ICS

备案号：

Q/×××

×××××厂企业标准

Q/×××—2003

豆瓣酱

2010-××-××发布2010-××-××实施

×××××厂发布

前言

我厂生产的豆瓣酱系列产品，是以蚕豆、辣椒为主要原料，小麦粉、食用盐为辅料，经蚕豆制曲发酵酿制而成的酱类。目前，该产品尚无国家标准或行业标准，根据《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制订本企业标准以作为本厂组织生产、检验、贸易、仲裁的依据。

本标准安全性指标的制订参照GB/T 20560-2006《地理标志产品 郫县豆瓣》制定；其余指标按照《酱类生产许可证审查细则（2006版）》的要求及产品实际制定。

本标准由×××××厂提出并起草。

本标准主要起草人：×××、×××。

豆瓣酱

1 范围

本标准规定了豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以蚕豆、辣椒为主要原料，小麦粉、食用盐为辅料，经蚕豆制曲发酵酿制而成的豆瓣酱。

2 规范性引用文件

下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191

包装贮运图示标志

GB 1355

小麦粉

GB 2760

食品添加剂使用标准

GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T 4789.5食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB/T 5009.3食品中水分的测定

GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12食品中铅的测定

GB/T 5009.22食品中黄曲霉毒素B₁的测定

GB/T 5009.39酱油卫生标准的分析方法

GB/T 5009.40酱卫生标准的分析方法

GB 5461

食用盐

GB 5749

生活饮用水卫生标准

GB/T 10459

蚕豆

GB 7718

预包装食品标签通则

GB 14881

食品企业通用卫生规范

JJF 1070

定量包装商品净含量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2005] 第75号令

3 技术要求

3.1 原辅材料

3.1.1 蚕豆

应符合GB/T 10459的规定。

3.1.2 生产用水

应符合GB 5749的规定。

3.1.3 小麦粉

应符合GB 1355的规定。

3.1.4 食用盐

应符合GB 5461的规定。

3.1.5 其他辅料

应符合相应标准和有关规定。

3.2 感官要求

应符合表1的规定。

表1 感官要求

3.3 理化指标

应符合表2的规定。(https://www.daowen.com)

表2 理化指标

3.4 微生物指标

应符合表3的指标。

表3 微生物指标

3.5 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

3.6 食品添加剂

食品添加剂应符合相应的质量标准和有关规定；食品添加剂的品种及使用量应符合GB 2760-2011的规定。

3.7 生产加工过程的卫生要求

生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881-2013的规定。

4 试验方法

4.1 感官检验

称取50g试样，置于白色瓷盘中，观察豆瓣酱的色泽、气味和体态，用玻璃棒蘸试样，尝其味。

4.2 理化检验

4.2.1 水分

按GB/T 5009.3-2010直接干燥法规定检验。

4.2.2 氨基酸态氮、总酸、食盐

按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验。

4.2.3 总砷

按GB/T 5009.11-2003规定的方法检验。

4.2.4 铅

按GB/T 5009.12-2010规定的方法检验。

4.2.5 黄曲霉毒素B₁

按GB/T 5009.22-2003规定的方法检验。

4.3 微生物指标

4.3.1 大肠菌群

按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验。

4.3.2 沙门氏菌

按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验。

4.3.3 志贺氏菌

按GB/T 4789.5-2010规定的方法检验。

4.3.4 金黄色葡萄球菌

按GB/T 4789.10-2010规定的方法检验。

4.4 净含量

按JJF 1070-2005规定的方法检验。

5 检验规则

5.1 组批

以同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。

5.2 抽样

从同批产品随机抽取12袋（瓶）样品，抽样基数不少于200袋（瓶）。样品分成2份，1份用于检验，1份留样备查。

5.3 检验分类

5.3.1 出厂检验

每批产品均应由厂质量控制部门检验合格，并附合格证朋后方可出厂。出厂检验项目为：净含量、感官要求、水分、总酸、氨基酸态氮、大肠菌群。

5.3.2 型式检验

正常生产情况下，型式检验每半年进行一次，检验项目为本标准技术要求中的全部项目。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：

a新产品试制鉴定时；

b正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；

c产品长期停产后，回复生产时；

d出厂检验结果与上一次型式检验结果差异较大时；

e国家质量监督机构提出型式检验要求时。

5.4 判定规则

检验结果中，微生物指标若有不合格时，判定该批产品为不合格，不得复检。其余指标若有不合格时，允许在同批产品中加倍抽样复检，若仍不合格，则判定该批产品为不合格。

6 标签与标志、包装、运输、贮存

6.1 标志

标签、标识应符合GB 7718-2011的规定；外包装贮运图示标志应符合GB/T 191-2008的规定。

6.2 包装

包装容器、包装材料应符合相应标准及食品卫生要求。包装应封口严密，无泄露。

6.3 运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

6.4 贮存

产品应贮存于阴凉、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

6.5 保质期

在符合本标准规定的运输、贮存条件下，保质期为24个月。