一、粮谷类

谷类包括米、面及其杂粮，是人体热能最主要的食物来源。我国居民膳食中有60%～70%的热能和50%左右的蛋白质是由谷类供给的，同时由谷类供给的无机盐和B族维生素，在膳食中也占相当的比重。

谷类中蛋白质的含量在7．5%～15%之间，谷类蛋白质营养价值较低，缺乏赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸。为了改善谷类食品蛋白质的营养价值，目前采取的办法是强化氨基酸和改良谷物的品种；谷类中脂肪含量多在2%以下，但玉米和荞麦中含量较多，分别达到4%～7%，谷类的脂肪含有丰富的不饱和脂肪酸及少量的植物固醇和卵磷脂；谷类中的碳水化合物达70%～80%，主要是淀粉，占碳水化合物总量的90%，集中在胚乳中；谷类中无机盐含量为1．5%～5．5%，食物成分中以磷为最多，钙和铁含量很少；谷类是B族维生素的重要来源，小麦胚中含较多的维生素E，谷类食物不含维生素C、维生素A和维生素D。(https://www.daowen.com)

加工、烹调对谷类营养价值影响很大。适当的碾磨加工，可除去过多的纤维素和植酸，提高食物的消化吸收率，改善食物的感官性状。过度的加工会损失谷类表层和谷胚部位大量的营养素，使食物的营养价值降低。清洗大米时用手反复搓洗可损失很多B族维生素，油条中的维生素B1几乎损失殆尽。