肉、蛋、奶、禽、鱼类

肉类食品含有丰富的优质蛋白质、无机盐和维生素。脂肪含量较高，但主要是饱和脂肪酸。肉类食品消化吸收率高，饱腹作用强，味道鲜美，可以烹调成各种各样的菜肴，食用价值较高。

各种肉类含蛋白质10%～20%。瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质其必需氨基酸含量丰富，比例适合人体需要，属于优质蛋白质。肉类脂肪含量在10%～30%之间，肥肉可高达50%以上，以饱和脂肪酸为主。胆固醇在脑组织中含量最高，可达2　000mg%～3　000mg%。肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，不受食物中草酸、植酸的干扰。动物的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，而且B族维生素含量也较丰富。

蛋类是营养价值很高的食品。各种禽蛋的营养成分大致相同。蛋主要提供优质蛋白质，其蛋白质中必需氨基酸含量丰富（13%～15%），且比例符合人体需要，是食物中的优质蛋白质。蛋中脂肪含量在11%～15%，绝大多数集中在蛋黄中，主要为中性脂肪，且分散成小颗粒易于吸收。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，胆固醇的含量也很高，每个鸡蛋约含胆固醇200～300mg。蛋黄中含较多的钙、磷、铁，钙、磷吸收率高，铁的吸收率低，约在3%以下。蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B2。生蛋中有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。(https://www.daowen.com)

禽、鱼、虾、蟹的蛋白质含量为12%～22%，必需氨基酸比值接近肉、蛋。尤其是鱼类，肌纤维短，肌肉组织疏松，水分含量高，故肉质细腻，消化吸收率可达87%～98%，是蛋白质的良好来源。鱼类脂肪含量一般为1%～3%，多为多不饱和脂肪酸组成，通常呈液态，人体吸收率为95%左右。鱼类脂肪易为空气氧化，故难以保存。胆固醇在鱼籽、虾、蟹黄含量较高。鱼肉中无机盐含量约为1%～2%，海鱼含碘丰富，牡蛎含铜丰富。鱼肉一般含钙比畜肉丰富，虾皮中钙可达2%。海产鱼的钙量比淡水鱼高。海鱼肝中含有大量维生素A、维生素D，是膳食和药用鱼肝油维生素A的来源。

奶类是营养价值很高的食品，其营养成分齐全，容易消化吸收，是婴幼儿最理想的食品。人食用的奶中以牛奶最普遍。牛奶中蛋白质含量为3．5%（人乳1．5%），其中85%为酪蛋白，含有满足人体需要的必需氨基酸，因此是一种完全蛋白。牛奶蛋白质高于人奶，故给婴儿食用时，需加水或米汤稀释。牛奶中脂肪约为3．6%～4．0%，其颗粒小，呈高度分散的胶体状态，故消化吸收率较高。奶脂中尚含有各种必需脂肪酸、少量的卵磷脂和胆固醇。牛奶中碳水化合物主要为乳糖，含量4．6%～4．7%（人乳7．0%），其甜度仅为蔗糖的1／6，故牛奶不甚甜，在以牛奶代替母奶喂养婴儿时，应加适当的蔗糖，以保持充足的热能和与人奶相当的甜度。奶中含丰富的钙、磷、钾，但含铁很少，每升奶中约含有2mg，故用牛奶后注意补充含铁丰富的食物，如蛋黄、肝泥等含铁丰富的食物。奶中维生素种类齐全，其含量受到饲养条件、季节和加工方法的影响，有青饲料的季节，牛奶中维生素A和维生素C的含量明显增加，奶中维生素D的含量则受光照时间的影响。