三、蔬菜、水果类

蔬菜、水果是人类膳食的重要组成部分，是无机盐和某些维生素的重要来源，含有丰富的膳食纤维，对人体具有重要的生理功能。

蔬菜和水果是人体无机盐的重要来源，蔬菜中含有钙、钾、钠、镁等成碱性元素，故称为成碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。另外，蔬菜中含有磷、铁、铜、碘、锰、钼等无机盐，由于蔬菜中普遍存在着影响这些无机盐吸收的因素，因此，其消化吸收率并不高。

新鲜的蔬菜和水果是维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。各种新鲜蔬菜都含有一定量的维生素C，特别是叶菜类和花菜类含量很高，根茎类次之。胡萝卜素的含量与蔬菜和水果的颜色密切相关，绿色、橙黄色的蔬菜水果含量较多，是我国居民膳食中维生素A的重要来源。蔬菜和水果中维生素B2的含量虽不很丰富，但也是重要的食物来源。(https://www.daowen.com)

蔬菜和水果中含有大量的纤维素和果胶，纤维素和果胶虽不能被人体吸收，但能促进胃肠蠕动和消化液的分泌，还有助于加速摄入毒物的代谢过程，并能防止和减少胆固醇的吸收，有利于预防动脉粥样硬化的发生。

水果中含有大量的酶和有机酸，可促进食物的消化吸收。另外，野菜、野果不仅味道鲜美，而且营养价值高，我们应大力开发利用。

蔬菜的加工烹调是否科学直接影响着其营养价值。如炒菜时间长、不盖锅盖或加碱，可使蔬菜中的水溶性维生素尤其是维生素C和无机盐损失和破坏。烹调时应尽量做到先洗后切，急火快炒，适当加醋或勾芡，以减少对维生素C的破坏和损失。