真菌性食物中毒
影响真菌繁殖和产毒的主要原因是食物中水分的含量、环境的温度、湿度和空气流通的情况。食品中水分含量较高，有利于真菌繁殖和产毒。如水分低于的14%（稻米和小麦）、11%（大豆）真菌就不能产毒。温度低于10℃和高于30℃真菌的生长繁殖显著减弱。良好的通风条件也不利于真菌的生长和产毒。
（一）赤霉病麦食物中毒
1．病原菌及其中毒机制 赤霉病麦是镰刀菌污染了小麦所致。引起中毒的物质是赤霉病麦毒素。化学名称是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。DON是一种致呕毒素。除人类外还可以引起猪、猫的急性呕吐。所以可以用猪或猫进行毒素鉴定。赤霉病麦毒素对热很稳定，一般的烹调方法不能去毒。
2．流行病学特点 赤霉病麦食物中毒在全国各地均有流行，每年都有发生，一般每隔3～4年会有一次大的流行。
（1）发病季节：主要发生于夏季新麦收获的时候。
（2）中毒食品：中毒是由于食用了赤霉病麦所致。而且多是在食用了受污染的新麦后发生。此外，食用了库存的霉变陈麦也可以引起中毒。赤霉病麦外观可见麦粒不饱满、易碎，灰暗带红，谷皮皱缩无光泽，胚芽发红，千粒重下降（正常约为30．05g，病麦为15．1g）。
3．临床表现 一般在食用赤霉病麦后10～30min发病。但并不是所有的进食者都发病。轻者仅有头昏、腹胀。重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力。个别病人有呼吸、脉搏、血压的波动及四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，故有的地方也称此病为“醉谷病”。反复进食病麦者还可能出现心慌、面部水肿。
4．诊断 主要根据流行病学的特点结合临床症状进行诊断。在赤霉病麦中毒的流行地区，病人近期有进食新麦或库存旧（霉）麦的历史，有近似的临床表现即可做出诊断。必要时可以对病麦进行检验。
5．治疗 停止食用病麦，对症治疗，本病一般病程短，预后良好。
6．预防
（1）防止赤霉病麦的出现：在粮食生产的过程中使用高效低毒的杀菌剂，以控制赤霉病麦的病情。收获时应及时脱粒、晒干或烘干。粮食存储时应把水分控制在11%～13%以下。收购的小麦赤霉病麦麦粒必须控制在4%以下。
（2）减少病麦和去除毒素：可以用18%的盐水或泥浆水分离小麦，使病麦粒上浮。或用5%的石灰水浸泡24h后清洗晒干。也可以在磨粉前用8～9m／s的风速吹掉大部分病麦。由于毒素主要集中在麦粒外层，如果将其碾磨为出粉率低的精白粉也可以明显降低毒素含量。
（二）霉变甘蔗中毒
1．病原菌及中毒机制 霉变甘蔗中毒的病原菌是一种产毒的真菌——甘蔗节菱孢霉。引起中毒的物质是其产生的毒素3-硝基丙酸（3-NAP）。
3-NPA进入胃肠道后很快就被吸收，在肝、肾中都有分布，但以大脑皮质中浓度最高，其次为海马回、丘脑等处。3-NPA是一种神经毒素，具有很强的嗜神经性，可以引起广泛的中枢神经系统病变，它干扰细胞内酶的代谢，增加毛细血管的通透性，引起脑水肿和脑疝。
2．流行病学特点
（1）流行地区：霉变甘蔗中毒并不流行于甘蔗的原产地，如华南的广东、广西。它主要分布在河南、河北等华北地区及湖南、湖北等华中地区和宁夏、新疆、青海等西北地区。
（2）中毒食品：霉变的甘蔗外皮无光泽、灰暗，瓢部质软有霉味，或有酒糟味或酸辣味。刨面色泽不正常，呈淡黄色、橘红色或棕褐色，有时有灰（黑）斑、黑色的霉点或白色的菌膜。在显微镜下常可见到真菌菌丝。(https://www.daowen.com)
（3）中毒原因：甘蔗节菱孢霉在新鲜的甘蔗中检出率极低。但经过3个月的储藏后节菱孢霉污染率明显提高，并且真菌数量大增。另外未成熟的甘蔗的糖含量较低也有利于甘蔗节菱孢霉的生长和产毒。所以甘蔗未成熟就收割又经过较长期的不科学的储存是引起中毒主要原因。
3．临床表现 潜伏期多为15min～8h。潜伏期越短，病情越重，死亡率越高。发病最初先出现一过性的消化道症状，如恶心、呕吐、腹泻等。随后就出现以神经系统的症状为主的症候群。病人头痛、头晕、腱反射亢进、复视、幻视、瞳孔缩小或扩大、意识不清，严重者出现昏迷、阵发性或强直性抽搐或呈现去大脑强直状态。体温初期正常，几天后升高。病程中常出现血尿、柏油样便和肺水肿。病人常死于呼吸衰竭，幸存者可能会遗留严重的神经系统的后遗症，后遗症以锥体外系神经损害为主。本病的病死率可高达50%以上。
脑脊液常规检查或生化检查正常或仅有压力增高。脑电图呈弥散性变化。脑部CT轻型病例正常，严重者可见双侧豆状核区密度减低，间以片状出血。后期有弥漫性脑萎缩。
4．诊断
（1）流行病学调查：在流行季节有明确的进食霉变甘蔗的历史。
（2）有以神经系统为主的临床表现。
（3）必要的临床辅助检查。
（4）剩余甘蔗的检验：从剩余的甘蔗中检出节菱孢霉或3-NPA。
5．治疗
（1）立即停止食用霉变甘蔗。
（2）尽快彻底地排除毒素：立刻探咽导吐，然后洗胃，也可以用活性炭50g加入500ml蒸馏水中灌胃。也可以用甘露醇或硫酸钠导泻。必要时进行结肠灌洗。
（3）对症治疗：目前对霉变甘蔗中毒没有特效的解毒药，对症处理是治疗的关键。可以使用20%甘露醇或25%山梨醇以控制脑水肿。酌情使用激素。惊厥、抽搐者应加以镇静剂。高压氧仓对于重症脑水肿病人效果较好。适当应用脑细胞活化剂，如细胞色素C、脑活素，以保护脑组织防止出现严重的后遗症。积极治疗肺水肿，防止发生呼吸衰竭。根据病情适当补充液体，防止酸中毒或电解质失衡。必要时使用抗生素防止继发感染。
6．预防
（1）不买、不卖、不吃霉变甘蔗。
（2）甘蔗必须成熟后再收割。
（3）收割后的甘蔗应防冻、防霉，通风保存。
（4）甘蔗的储存期不要超过3周。