佛手老香黄

潮汕凉果老香黄（也称老香橼、佛手香黄），因其药用价值显著而备受潮汕人青睐并享誉海内外。

老香黄这种凉果是用佛手柑（也称五指柑、蜜萝柑或福寿柑）的果实腌制而成的。李时珍编撰的《本草纲目》对该柑记曰：“其木似朱奕而叶尖长，枝中有刺，植之近水乃生；其实状如人手，有指；其色如瓜，生绿熟黄；其核细；其味不甚佳而清香袭人。”《潮汕植物志要》（吴修仁编著）也载：“本种是枸橼的变种，为常绿性的乔木或灌木，果实长型，分裂如拳，或张开如指，叫佛手。本性喜温暖多湿及半阴环境，潮汕各地栽培于庭园或果园之中，供观赏，果皮和叶含有芳香油，为调烹原料。”我国传统医学认为，佛手柑性味辛、苦、酸、温，入肝、经胃，具有理气化痰的功效。

由于佛手柑所具有的独特药用价值，明代以来，潮汕乡民就懂得以其为原料来制作老香黄，并逐步形成了一整套腌制佛手柑的科学流程和经验做法：切块（以棱为块）——腌盐（用盐腌之入里）——晒干（去掉水分）——炊熟（除菌变软）——浸糖、甘草（腌之透里，吸收糖分和甘草液）——再晒干（多次反复）。整个流程的周期从生到熟需要相当长时间。通过这种精工细作式的腌制过程，进一步开发、提升老香黄的药用价值，使之具有增进食欲、理气化痰、解酒舒气功效，可治胃痛、腹胀、呕吐、嗝噎、痰多咳喘等疾病。因此老香黄成为潮汕人家庭必备的药用凉果，且久藏不坏，愈久药效愈佳。

由于老香黄形状恰似佛手，既有美感且药效又佳，故很早以前在潮汕民间就流传着一段传奇故事：远古时候，潮汕地区北隅有一户人家，母子两人相依为命。母亲年老多病，胸腹胀痛，终日双手抱胸，苦不堪言。孝顺的儿子为给母亲解除病痛，四处求医寻药不果。后来他听说五指山上有个指尖峰长了一种能治其母之病的药果，但又不知其具体形状、模样。儿子费了九牛二虎之力爬上了那座险峰，突然间发现不远处有一只满头白毛的老猴，双臂抱胸，不时喘气，不一会那猴张眼四处寻觅，后走近峰端上的一株果树，上前摘下树上的果子往嘴里送，不一会便见其气色大有好转。这个孝子断定此果必是他母亲所需要的那种药果，便快步上前。只见那树上挂着的果子形态各异，握着如拳，伸之似指，色呈金黄，其味清香扑鼻，于是他将果子摘下来，飞快地跑回家，拿给母亲试服，果然见效。服了数月之后，病状消退。他们母子十分高兴，商量着用这种药果的种子在平地培育出新的果树并结出果子，用以治疗患有同样疾病的乡亲，并将果树取名为“佛手柑”，进而又制成老香黄，四时贮放，以供保健疗疾。

（文／陈汉初）