舌尖上的潮汕_烹饪

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引言：一个特殊群落发动的味觉革命

一个地方的口味习惯，会在其菜系中较为集中的体现。潮汕菜系的形成无不和人文历史、地理位置、文化交融、生活方式息息相关，是族群的心灵密码。本章介绍潮汕菜的起源、衍变...

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潮汕人独具特色的饮食文化

在山食山，靠海食海，潮汕濒临大海的地理位置，决定了其独特的食俗习惯。清《潮州府志·风俗》记载：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味”，准确地描摹...

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一生的“潮味”

我的母亲很会做饭。做饭潮汕话叫做“煮食”，这两个字一看就是来自先秦或汉唐时中原古音的转化，由此可见潮汕民系和上、中古时的中原地区有着深刻的关联。这暂且按下不表。...

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一、潮汕菜的第一味：海鲜菜肴

南中国海为潮汕菜选料提供了一个最重要的条件，千百年来，丰富的海产品一直是潮汕菜的首选，其用料之庞杂、制作之多样、口感之独特，乃中华一绝。本章着重写海产品的捕捞方...

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海鲜之奇

先说大。常有朋友问我，见到最大的鱼有多大。我小时候，曾经在东湖我外公处，看到邻居某家祖上遗下的一副鱼骨标本，高可寻丈。想象一下，那条鱼该是多大，据说这是一条金...

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海鲜之异

常常听老渔民用自豪的口吻说起“本港鱿”、“本港鳗”等。所谓本港鱼，就是指达濠渔港捕捞的鱼鲜。渔民们的意思是，本港出产的鱼类比其他港口的要好，口感鲜甜、营养价值高...

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鱼　文　化

该谈谈鱼文化了。作为一种潮流和时尚，也显示自家有点文化，现在一切话题都往文化的边上靠了，比如酒文化、茶文化、食文化、服饰文化、建筑文化，甚至性文化、厕所文化、...

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潮味：还原鱼的本质

谈“鱼文化”，意犹未尽，还要就这个话题再聊几句。我觉得达濠“鱼文化”的代表之作应是名满天下的“达濠鱼丸”。关于这款享誉世界的名小吃（其实何止是小吃，还可烹制上...

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大公：海鲜的朋友和敌人

大公，准确的称谓应是“舵公”，即船老大，但在古镇，人们习惯称“大公”。达濠渔港这一部传奇史，是大公们用生命和血汗写就的，他们用坚强、伟岸的脊梁扛起一个渔港的名...

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渔港之痛

上面几篇，记述达濠渔港捕捞作业的文化生态，内容不外乎辑录港口趣事、侃侃鱼色特性、谈谈鱼文化等。但是，细细想来，这些文字都没有揭示渔港最本质的东西，充其量仅涉皮毛...

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不可或缺的咸：晒海盐

盐业是潮汕地区最具传统意义的产业，这一古老的产业，开启了潮汕的人文发展史。很多资料显示，出于种种原因从北方辗转南来的先民们，来到大陆的边缘，之所以决定在这里定居...

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香喷喷的达濠鱼饭

在潮汕地区，最具地方风味，而又最为大众化的海鲜菜肴，恐怕就是潮汕鱼饭了。而鱼饭要数达濠古港最负盛名。在潮汕地区，差不多每一个肉菜市场，都有鱼饭供应。每天清晨，...

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二、潮汕平原上成长的丰富食材

位于北回归线，迎受东南季风，背山面海、土地肥沃、雨水丰润的潮汕平原，为族群奉献着品类繁多的食材，无不打上地域的印记。厚德载物，在潮汕平原上种植的食材，菜蔬果实，...

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母土的气息：姜薯

姜薯，只在潮阳县和惠来县的部分滨海地区的山地种植。其中，最出名的是潮阳河溪镇上坑姜薯。上坑姜薯皮薄光滑，薯大肉白，粉泥粘连，品上质优。潮汕人特别喜欢吃姜薯。除...

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佛手老香黄

潮汕凉果老香黄（也称老香橼、佛手香黄），因其药用价值显著而备受潮汕人青睐并享誉海内外。老香黄这种凉果是用佛手柑（也称五指柑、蜜萝柑或福寿柑）的果实腌制而成的。...

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黑不溜秋的名品：鼠粬粿

鼠粬就是鼠粬草，是潮汕的一种青草药。这种草药遍布于潮汕乡村的番薯园、果园、菜园及田埂上。鼠粬草别名清明菜、田艾、鼠耳草、香茅、黄花白艾、佛耳草、土茵陈、白头草...

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潮汕情味：青橄榄

橄榄是潮汕人所喜爱的水果，小小的个子两头尖，翠绿的身子不起眼。潮汕人对橄榄有着浓浓的情怀，在平常的生活中，饭后喜欢嚼粒橄榄帮助消化，出门时口袋里也喜欢装上几颗以...

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大吉大利：潮州柑

朔风初起，天气渐冷，这时候很多果子都逐渐减少，有的凋谢飘零，有的甚至销声匿迹。然而有一种果子在这个寒冷的天气中挂满枝头，硕果累累，它就是潮汕有名的潮州柑，这时候...

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萝卜，幸福的感觉

潮汕人常有这样的说法：“十月萝卜小人参”，就是说这时候的萝卜是最当季节、最好吃、最有营养的。当季节的萝卜，本身就特别的鲜甜和清爽，它成为餐桌上受宠的美食，受到潮...

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龙　眼　情

夏天一到，瓜果飘香，潮汕人在这个季节最开心的就是可以吃到很多瓜果，荔枝、龙眼、橙子、冬瓜、西瓜……让人大开眼界，大饱口福。当季节的瓜果，口感和甜质特别的好，营养...

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淳朴的乌榄，淳朴的情怀

去过苏州园林的人都知道，苏州园林的美景让人流连忘返，园林里处处是美景，处处有惊喜，园区里的每一处景观都给人一种意想不到的视觉冲击。那些大规模的假山园景，亭台楼阁...

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生命的绿茵：青草药

在潮汕，喝“青草水”是一道独特的生活景观。每到夏季，沿街满是叫卖青草（瞧，潮汕人给草药起了一个多么好听的名字，把人和大自然一下子拉近了）的药农、小贩，他们把各种...

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三、草根部落菜根香

生活在底层的平民百姓，对于菜肴的感受或许受制于生活的窘迫，不大可能吃到名贵的菜肴，但他们的味觉却是这个族群最本质的体验。我们要考察一个地方的口味习惯，应该面向普...

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最潮味：咸菜

如果有人问我，什么菜最能代表潮汕菜，我会毫不犹豫地说：咸菜。不管你赞不赞同我的意见，总得承认，咸菜已是潮汕人家常饭桌上或高档酒席上不可或缺之物，它既可以作为饭...

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菜脯，穷人的本味

菜脯就是萝卜晒干腌制而成的，是潮汕特产，著名的普通农家菜，和咸菜齐名。萝卜为十字花科草本植物莱菔子的块根。我国各地普遍栽培。李时珍《本草纲目》详述了萝卜的块根、...

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牛肉丸，化不开的情结

一提起潮汕牛肉丸，相信很多人都会和我一样，有特别的亲切感，特别是那些出门在外的人，一回到潮汕，都会到老市区小摊档找吃的。在一家小摊档前，对着店家手一挥：“老板，...

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会舞蹈的“面猴”

潮汕有一种很不起眼的小吃叫“面猴”，外地人听起来可能觉得有点莫名其妙。什么是面猴，究竟什么样？潮汕的面猴，有点像北方人吃的面疙瘩。面猴的来由跟猴子有关系。一说...

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老街深处蚝烙香

一条不起眼的小巷，一个普通的名字，普通得如一粒飘浮在空中的尘埃，岁月的沧桑写在老街的墙壁上，如一位饱经风霜的老人在看人世间的风云变幻。走进黏糊暗淡的小巷，电线...

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远去的古镇市声

在感觉中，古镇似乎离我们非常遥远，很多东西，仅仅留存在记忆中。其实也就是少年时代的事，为什么会这样觉得呢？固然一些古旧的建筑和景观随着城市建设的发展，渐渐在我们...

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四、潮汕节俗的味觉标记：祭品

在潮汕，每一个传统节日，都有一样或几样独特的食品作为标志的，如过年的红桃粿、中秋的潮汕青糖饼、冬至的糯米甜圆、清明的松糕等，我们的祖先用祭品的方式把节日的味道保...

《舌尖上的潮汕》简介