人如其食，你即你所为

通过日常生活中的种种活动，如合理地吃、喝、多些身体活动，我们就有机会降低发生癌症的概率。这种努力是完全值得的！

——安妮·安德森教授

邓迪大学癌症预防和筛检研究中心

你思考过人为什么要吃饭吗？当然不只是因为食物吃起来很美味，更是因为食物可提供人体所需的5种核心要素：能量、用来构建人体所需物质的原材料、保障酶系统正常运转的维生素和矿物质、保护免受自由基损害和调控基因开关的“调节器”。因此，合理饮食对于让身体功能保持最佳状态是很重要的。大众都明白的是：当吃得不太合理，没有摄入足够维生素的时候，我们就会感到劳累和疲倦。维生素对于维持酶的正常运转非常重要，而这些酶会参与到人体从食物中获取能量的各种化学反应中。“为什么要吃饭”这个话题也许不是我们每餐吃饭时都会想到的事。但是，食物、营养以及身体活动在癌症预防中起到核心作用，必须以整体意识重视合理饮食问题。(https://www.daowen.com)

2002年，Key等人的综述中提到，在发达国家，饮食因素引起的癌症估计占30%。不同人群之间的研究已经表明：在不同的地理位置，不同癌症之间的发生率有显著的差异，而造成这种差异的一个主要原因就是当地的饮食差别。对于移民群体和他们的饮食变化所做的观察给出了相关支持的证据。例如第一代的移美日本人，其结肠癌的发生风险高于日本本土居民，尽管可能还会有其他的原因，但饮食的改变可以对此现象作出解释。从1960年起，日本的肉食消费量已增长7倍，与此同时大肠癌病例也增长了近5倍。

饮食的研究是一项复杂的课题，我们想完全弄懂饮食和癌症之间的关系还有很长的路要走。但无可非议的是，某些饮食因素可能会增加患癌风险，另外一些可能会有助于预防癌症。不单单要研究吃的是什么，也要考虑食物的来源、储存，以及食物如何烹调，因为这些因素对于食物的作用都会有影响。例如，因为所生长的地理位置和土壤的不同，相同品种产出的作物会含有不同的成分；一些鱼可能会因为当地环境的污染而含有致癌物质。由此某些食物就可能会对癌症的发生产生整体的积极或消极影响。

食物的储存方式在20世纪发生了巨大的改变，冰箱的使用大大减少了我们采用食盐、酸渍，特别是致癌物亚硝酸盐来保存食物的依赖性。除了可以降低幽门螺杆菌的接触（因为食物的生存条件变干净了），还与胃癌的发生率减低相关。

食物的准备也会影响食物在癌症危险性中的作用。例如高温烹调肉类会产生致癌物质——杂环胺，它是一种强有力的诱变剂，能在烹调好的肉食中被检测到。杂环胺已经被证实可以在动物中引起癌症。为了降低饮食中致癌物质的含量，快速的炒、煎、炸等烹调方式最好换成温和点的烹制方式，如蒸、煮、焙、烧。