N－亚硝基化合物

含亚硝基团的化学物统称为N－亚硝基化合物，它们的致癌性强，致癌谱广。人胃内的酸性环境是N－亚硝基化合物的良好的合成环境，经食物摄入胃内的前体物可进一步合成内源性亚硝基化合物。流行病学研究表明，硝酸盐的摄入量和胃癌的发生率和死亡率呈明显的正相关。

目前已经在动物实验中进行过实验的亚硝基化合物有300多种，其中有明确致癌性的占75%。亚硝基化合物致癌有以下几个特点：①亚硝基胺需要经过活化后才有致癌性，亚硝基酰胺具有直接致癌作用；②致癌性强，致癌剂量远远小于芳香胺及偶氮染料；③不同化学结构的亚硝基化合物有不同的器官特异性；④对多种动物的多种器官有致癌性；⑤能与其他致癌物有协同作用。

除了以上特点外，亚硝基化合物及其前体在水、空气、土壤及多种饮食中广泛存在，而且还可在机体内合成。因此其致癌作用非常重要，是目前公认的可引起人类癌症的重要化合物，对胃癌的发生有非常重要的作用。(https://www.daowen.com)

对亚硝基化合物的致癌研究主要集中于亚硝胺类和亚硝酰胺，已证实亚硝酰胺不需经过任何代谢激活即能在实验动物中直接诱发胃癌。大量天然产生的胍类物质和含多肽的L－精氨酸的亚硝基化可产生诱导有机体突变的化合物。食物中的硝酸盐在胃酸的作用下可转变为致癌的亚硝基化合物，增加胃癌风险。某些食物可能含有少量亚硝基化合物和亚硝胺，如熏肉、速溶汤料、火焰炙烤的咖啡等。除食物的特殊成分外，某些烹调方法也能增加胃癌的发病风险，如烧烤肉类、烤面包、烘烤烘焙食品、煎炸食品、盐渍食品等，这些加工方法均能增加亚硝酸盐的含量。烟熏食物可生成多环芳香烃类如苯并芘，是许多地区胃癌高发病率的重要原因。

虽然同样暴露于亚硝基化合物中，但是否发生胃癌却因人而异，这与致癌物的代谢酶和DNA修复酶在人群中的多态性分布有关，由于代谢酶活性的不同，致癌活性物在人体内的致癌性可相差数十倍甚至数百倍。遗传与环境相互联系，基因也可影响人体对高危环境的选择，修饰机体对环境危险因素的易感性。