二、基本知识
夏季是食物中毒的高发季节。食物中毒，是指食用被有毒有害物质污染的食品或者食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。2014～2016年，上海市共报告发生集体性食物中毒12起。日常生活中常见的食物中毒主要分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒等，以细菌性食物中毒最为常见。
食物中毒一般潜伏期短，从数分钟至数小时。食物中毒性质不同可有不同的临床表现，多以急性胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，往往伴有发热。吐泻严重的，还可能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等。
共餐共食时易形成暴发状态。家人或在同一食堂就餐的人可同时发病。食物中毒有明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生亚硝酸盐中毒。
（一）细菌性食物中毒的基本概念与防治措施
副溶血性弧菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌是造成食物中毒的常见病菌，尤其是副溶血性弧菌。多见于气温较高、细菌易于在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。
1.副溶血性弧菌 是一种海洋细菌，来源于海鱼、海虾、海蟹、贝类和海藻等海产品，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等，是沿海地区最常见的引起食物中毒的致病菌。生食海产品或食用受到污染的即食食品，则有可能引起食物中毒。其潜伏期为10～20小时，中毒者的主要症状有上腹部绞痛、恶心、呕吐及水样腹泻，部分患者会出现发热。
副溶血性弧菌对酸和热的抵抗力较弱，在食醋中5分钟即可被杀死。只要按规定消毒加工器具和双手，将食品烧熟烧透，就可避免由副溶血性弧菌污染食品导致的食物中毒事件。
2.沙门菌 沙门菌属肠杆菌科，是一种常见的食源性致病菌，我国内陆地区的食物中毒以沙门菌为首位。沙门菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受到污染。沙门菌食物中毒全年都可发生。吃了未煮透的病死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门菌食物中毒的主要原因。
沙门菌食物中毒的症状主要以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4～48小时，前期症状有恶心、头疼、全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液便。一般发热体温在38～40℃，重症患者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3～7天。多数沙门菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应及时就医治疗。
沙门菌在水中不易繁殖，但可生存2～3周；冰箱中可生存3～4个月；在自然环境的粪便中可存活1～2个月。为了预防沙门菌食物中毒，注意饮食卫生、彻底加热杀菌是关键，可采取如下措施。
（1）不喝生水、生牛奶；生的蔬菜和水果要洗干净。
（2）不吃生肉或未经加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋，认为吃生鸡蛋大补是错误的观念。
（3）便后、接触宠物后，应洗净双手，特别是在准备食物或就餐前。
（4）生肉应放在干净的塑料袋内，以免污染其他食物；处理生肉后，应洗净双手。
（5）处理生熟食物的砧板和刀具要分开。
（6）沙门菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，低温储存食品是一项重要预防措施。但冷藏时间过久的食物切勿再吃，超过1天应再次烧透后食用。
（7）接触沙门菌食物中毒患者时，应注意卫生防护。
3.金黄色葡萄球菌 是人类化脓性感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒血症等全身感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，食品受其污染的机会多，多见于春夏季。人畜化脓性感染部位常成为污染源。
金黄色葡萄球菌产生的肠毒素是引起食物中毒的元凶。被污染的食物在室温下搁置＞5小时，金黄色葡萄球菌可大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。金黄色葡萄球菌能产生数种肠毒素，可引起急性胃肠炎，使中毒者产生呕吐、腹痛、低热及腹泻，剧烈吐泻可导致虚脱、肌肉痉挛及严重脱水。
据美国疾病预防控制中心报道，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第2位，仅次于大肠埃希菌。在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。2000年日本的“雪印奶粉”事件，有14 000多人发生中毒。
一般的烹饪方法不能破坏该菌产生的肠毒素，为防止发生金黄色葡萄球菌食物中毒，应做到以下几点。
（1）防止带菌人群对各种食物的污染，定期对生产加工人员进行健康检查，有局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂停工作或调换岗位。
（2）防止对牛奶及其制品的污染，定期检查奶牛的乳房，患化脓性乳腺炎的乳牛不能用于挤奶；奶挤出后要迅速冷至-10℃以下，以防细菌繁殖、毒素生成。奶制品要低温保存。
（3）加工肉制品时，应切除化脓性感染的病变部位，经高温或其他适当方式处理后再进行加工生产。
（4）处理即食食物前，应清洗、消毒双手、工具和容器；保持加工操作环境清洁，避免食品、工具和容器污染。加工处理即食食物时，避免对着食物打喷嚏。
（5）烧熟煮透食物、控制食物存放的温度和时间，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。应在低温和通风良好的条件下贮藏食物；剩菜、剩饭如需隔顿食用，应放置在冰箱内（5℃以下冷藏），存放时间不宜过长（＜24小时）；在春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方放置不应超过6小时，食用前要彻底加热。
（二）有毒动植物中毒的基本概念与防治措施
有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚鱼、含高组胺鱼类、含氰苷植物、发芽马铃薯、四季豆、毒蕈（毒蘑菇）、生豆浆等。
1.河豚鱼 在我国产于沿海及长江下游。河豚鱼的卵巢、睾丸、肝及鱼子均有剧毒，以冬春之交生殖繁育时期毒性最强。鱼体大小与毒力并无关系。尽管河豚鱼有毒尽人皆知，但仍有人抵不住其鲜美味道的诱惑，铤而走险，因食用河豚鱼中毒的事件时有发生。
河豚鱼的有毒成分主要是河豚毒素和河豚酸，毒素对胃肠道有局部刺激作用，被吸收后迅速作用于神经，使神经末梢和神经中枢传导发生障碍，最后使脑干的呼吸循环中枢麻痹。河豚毒素经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。
一般在食后30分钟至3小时发病，首先出现胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、便血，并伴有全身不适，口唇、舌尖及指端发麻，以后全身麻木、四肢无力、眼睑下垂、行走困难、肌肉软瘫、痛觉及腱反射减低或消失，呼吸浅而不规则，随后呼吸困难，面色青紫，血压下降，瞳孔先缩小后散大，最后呼吸麻痹，往往在数小时内死亡。
河豚毒素中毒目前尚无特殊解毒剂。当发生河豚毒素中毒时，应立即呼叫120急救电话，并采取自救互救措施，如刺激咽部催吐，将胃内的剩余毒素排出。
为了预防河豚毒素中毒，不应为了追求河豚鱼的美味而抱有侥幸心理。市场应严禁出售河豚鱼，在出售海杂鱼前应将河豚鱼挑出。
2.含氰苷植物 白果（银杏果）、苦杏仁、桃仁、枇杷仁、李子仁等果仁和木薯中所含有毒成分为氰苷，生食时可引起中毒，以苦杏仁最为多见。食入后，氰苷在口腔、食道、胃和肠中遇水，在酶和酸的作用下水解释放出氢氰酸。氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，首先作用于延髓中枢，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。白果中毒量为10～50颗。苦杏仁中毒量，成人生食40～60粒；小儿生食10～20粒，致死量约60 g。苦桃仁、枇杷仁致死量分别为0.6 g （约1粒）/kg体重、2.5～4 g（2～3粒）/kg体重。
氰苷中毒起病快，多于进食2小时内发病。轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇和舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味或其他异味。重度中毒出现瞳孔散大、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、发绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹。
为了防止氰苷中毒，应禁止生食果仁；在食用前，应去皮，煮时将锅盖敞开，使氢氰酸挥发，弃去汤汁。
3.发芽马铃薯 马铃薯俗称土豆或洋山芋，致毒成分为龙葵碱，又称马铃薯毒素。龙葵碱可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。正常情况下，马铃薯含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加。马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，食用后可引起中毒。大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒，春末夏初季节多发。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血，对红细胞还有溶血作用。
一般在食后数十分钟至数小时发病，首先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有脱水及电解质紊乱，血压下降，严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。
马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用，少许发芽马铃薯应深挖除去发芽部分，浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透并倒去汤汁才可食用。在煮马铃薯时可加些醋，因其毒汁遇醋酸可分解，转变为无毒。(https://www.daowen.com)
4.四季豆 又名菜豆，俗称芸豆，是普遍食用的蔬菜。一般不引起中毒，但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒。一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
四季豆中毒与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性，所含的凝聚素具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数十分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分患者白细胞增高，体温正常。病程一般为数小时或1～2天，愈后良好。
烹饪四季豆时，要使之充分熟透，以破坏所含的毒素，不应过于贪图脆嫩；凉拌食用时，不能仅用开水焯一下，需煮透，入口无生味和苦硬感为宜。更不能盐拌生食。
5.毒蘑菇 蘑菇是一类高等真菌，具有很高的食用价值，有的还能药用，但也有些蘑菇含有毒素，误食可引起中毒。全世界已知的毒蘑菇约100余种，目前在我国已发现的约80余种。一般而言，凡色彩鲜艳，有疣、斑、沟裂、生泡流浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蘑菇皆不能食用。但有部分毒蘑菇与可食用菇极为相似，如无充分把握，不宜随便采食野蘑菇。各种毒蘑菇所含的毒素不同，引起中毒的症状也各异，大致分为4种类型。
（1）胃肠炎：潜伏期为0.5～6小时，表现为剧烈腹泻、腹痛等。
（2）神经精神症状：毒素为类似于乙酰胆硷的毒蕈碱。潜伏期为1～6小时，发病时除表现肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等；少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现，个别可因此而死亡。
（3）溶血：毒素为鹿花蕈素。潜伏期为6～12小时，发病时除肠胃炎症状外，伴有溶血表现，可引起贫血、肝脾肿大等体征；对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。
（4）肝炎：毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素两大类共11种，鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏；毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍。此型中毒病情凶险，如不积极治疗，死亡率甚高。
6.生豆浆 豆浆是一种营养丰富的传统食品，但生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物和皂苷，如果加热不彻底，未能完全破坏豆浆的毒素时，在饮用后可导致中毒。豆浆中毒事件多发生在小餐馆和集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂最常见，这可能与儿童对豆浆的毒素较为敏感有关。
豆浆加热不透的原因：加热时搅拌不匀；锅底部分变稠甚至烧糊，影响加热；豆浆在沸腾前会起很多泡沫，误认为豆浆已经煮开而停止加热。
生豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30～60分钟。主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症，一般无发热。生豆浆中毒症状不严重，轻者无需治疗可自愈，重者或儿童应及时送到医院治疗。
应将豆浆彻底煮开后再饮用。豆浆加热到一定温度时，开始出现泡沫，可适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾，然后再持续加热 5～10分钟。豆浆量较大或较稠时，应不断搅拌，使其受热均匀。
（三）化学性食物中毒的基本概念与防治措施
化学性食物中毒是指健康人经口摄入正常数量、感官无异常，但含有较大量化学性有害物质的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。化学性有害物包括有毒金属、农药（如有机磷）以及化学物质如亚硝酸盐、砷化物等。
食品被较大量的化学物质污染是引起化学性食物中毒的主要原因。大多数引起食物中毒的化学物质在体内具有溶解度高、易被胃肠道或口腔黏膜吸收的特点。化学性食物中毒发病快、潜伏期短、病死率高，近几年发病率呈上升趋势。
1.亚硝酸盐 外观及滋味与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用。亚硝酸盐可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还具有防腐作用。亚硝酸盐被允许作为发色剂限量使用。食物中添加的硝酸盐可转化成亚硝酸盐，不新鲜的蔬菜也可产生亚硝酸盐，因此由亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高。
误将亚硝酸盐当作食盐、碱面，或食用了含有大量亚硝酸盐的不新鲜叶类蔬菜，可引起急性中毒。食入0.3～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，3 g可导致死亡。长期饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的井水，或食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，可引起慢性中毒。
亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后可使红细胞中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去运氧的能力，致使组织缺氧，口唇、指尖变成蓝色，俗称“蓝血病”。严重时会使脑缺氧，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
急性亚硝酸盐中毒时，可出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、黏膜发绀等。全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色。严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。
亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，亚硝酸盐可与氨基酸发生反应，生成有强致癌性的亚硝胺。亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。为了预防亚硝酸盐中毒，应注意以下几点。
（1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂；不吃腐烂的蔬菜。
（2）烹饪过的剩菜在高温下存放较长时间时，不可再食用。
（3）腌菜时选用新鲜菜，腌制时应多放盐，至少腌制15天以上再食用。现腌的菜，最好马上食用，不能存放过久。勿大量食用腌菜。
（4）不要在短时间内食用大量叶菜类蔬菜，或先用开水煮5分钟，弃汤后再烹调。
（5）严格按国家卫生标准规定在肉制品中添加硝酸盐和亚硝酸盐，不得过量。
（6）亚硝酸盐在使用后应做好标记，切不可错当食盐或碱面使用。
（7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
（8）食用加工肉制品、咸菜等食品时，搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
2.有毒金属 对人体毒害最大的有毒金属有5种：铅、汞、铬、镉、砷。重金属不能被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下成千百倍地富集，最后进入人体。重金属在人体内能与蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒。
铅毒性较大，一旦进入人体很难排除。主要对神经、造血系统和肾脏造成损害，引起贫血、脑缺氧、脑水肿，出现运动和感觉异常。牛奶、茶叶、海带、大蒜、富含维生素C的水果可阻止铅的吸收，促进排出。
汞可在食入后直接沉入肝脏，主要危害神经系统，造成汞中毒性脑症，引起四肢麻痹、运动失调、视野变窄、听力困难等症状，重者可因心力衰竭而死亡。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。长期饮用含有微量汞的水会引起蓄积性中毒。
铬可在肝、肾、肺积聚，对黏膜、消化道有刺激和腐蚀性，致使糜烂、溃疡，可造成四肢麻木，精神异常。
镉可在人体中累积，引起急、慢性中毒。急性中毒可使人呕血、腹痛，最后导致死亡。慢性中毒能使肾功能损伤，破坏骨骼，致使骨痛、骨质软化、瘫痪；可导致高血压，引起心脑血管疾病。
类金属砷慢性中毒可引起皮肤病变，神经、消化和心血管系统障碍，破坏人体细胞的代谢功能。
（四）真菌性食物中毒
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多。长久以来人们利用真菌酿造食品，工业、农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产、加工，或治疗疾病，造福于人类；但也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅可以寄生致病，而且食入也可中毒。由于食入霉变食品引起的中毒称为真菌性食物中毒。有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可诱发癌变。
谷物、油料或植物在储存过程中发生霉变，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食，或在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株而引起中毒。真菌中毒由真菌毒素引起。大多数真菌毒素通常不被高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。
一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食，偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。之后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状，如肝肿大、压痛、肝功能异常、黄疸（常见于黄曲霉菌及青岛霉菌中毒）、蛋白尿、血尿，甚至尿少、尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）。有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血。有些真菌（如棒曲霉菌，米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，如头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调，甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾衰竭或中枢神经麻痹。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种类真菌还可引起癌症。