麦粒各组成部分化学成分的分布特点
麦粒中含有对面粉营养价值具有重要意义的蛋白质、淀粉、脂类化合物等，它们在麦粒各组成成分中的分布是极不均匀的，其相对分布见表3.2。
表3.2 麦粒各组成部分化学成分的相对分布（质量分数）
1.淀粉
淀粉是小麦化学成分中最主要的物质，占小麦碳水化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳内，麦皮和胚完全不含淀粉。
2.蛋白质
麦粒中蛋白质主要集中在胚乳中的糊粉层里。但是，糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围，不易被人体消化吸收，必须进行特殊的处理。而胚乳中的蛋白质则不同，它主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二者能以接近1∶1的比例结合成一种经吸水后即富有黏结力和弹性的软胶——面筋。面筋的这种性质决定了小麦粉具有良好的食用品质。
小麦的粒质不同，面筋在胚乳中的分布也不同，试验证明，粉质麦粒中，面筋主要集中在胚乳的外层；而在角质麦粒中，面筋的分布比较均匀（图3.8）。
图3.8 面筋质在小麦胚乳中的分布
3.纤维素
纤维素是人体不能消化的碳水化合物。小麦中所含的纤维素主要分布在皮层中，其含量占整个麦粒纤维素的75%，糊粉层占15%，胚乳中的含量极少，纯胚乳含纤维0.15%。因此，小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高。(https://www.daowen.com)
4.脂肪
脂肪主要分布在胚和糊粉层中，尤以胚部最多，约14%。胚乳内含脂肪很少，约为0.6%。
5.灰分（矿物质）
小麦及其加工产品经过充分的燃烧，其中有机物质被燃烧而完全挥发，而矿物质残存，成为灰白色的灰烬，称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极不均匀，在皮层中较多，其中糊粉层的灰分高达10%，胚乳中含量较低，如表3.3所列。
表3.3 小麦各组成部分的灰分含量（质量分数）
6.维生素
在小麦籽粒中还含有少量的维生素，主要有维生素B族、维生素E和维生素A等。各种维生素主要分布在胚和糊粉层中，其大致分布情况见表3.4。
表3.4 小麦及其各组成部分中的维生素含量 单位：μg/g
7.水分
小麦籽粒具有吸湿性，它随麦粒各组成部分的结构和化学成分不同而异。胚含糖分较多，是经常湿润的部分，吸收水分最快；皮层含有大量粗纤维，吸水较快；胚乳含有大量淀粉，吸水较慢。因此，水分在麦粒各组成部分的分布也是不均匀的，一般总是胚中所含水分最高，皮层次之，胚乳最低。