一、内地标准
我国内地现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分等级的。1986年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。评定面粉质量的指标除加工精度外，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。各种小麦粉的有关标准见表6.1至表6.4。特制一等粉、特制二等粉和标准粉的加工精度，均以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，则由省、自治区、直辖市制定。我国面粉的卫生标准按照国家卫生部和国家技术监督局颁布的有关规定执行。
我国目前的面粉种类比较单一，各项指标并不是针对某种专门的、特殊的食品来制订的，实际上还是一种“通用粉”，而不是专用粉，很难适应制作面包、馒头、面条、糕点、饼干对面粉蛋白质、面筋质数量和质量不同的要求。因此，随着人民生活水平的提高和食品工业的发展，有必要根据我国国情和人们对食品品种和质量的要求，借鉴国外先进经验，研究制订各种专用粉的质量标准，逐步发展专用粉生产。专用粉的品种可以按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条粉、馒头粉、糕点饼干粉、油炸食品粉及家庭用粉。近年来，北京、上海、广东、大连、天津、山东、黑龙江等省市正在进行专用粉生产尝试，已有不少专用粉上市并在面包厂使用，同时也适量进口专用粉。这必将推动我国制粉工业和面包食品工业的发展及质量的提高。
（一）我国小麦粉的质量标准
为进一步完善我国食品专用小麦粉的质量标准，国内贸易部组织有关专业科研单位、高等院校和企业单位，以国产麦和小麦粉为主要原料，分别对面包、面条、馄饨、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点用粉等进行研究。该项目经技术鉴定并作为我国的行业标准，由国内贸易部于1993年3月发布。现将其摘要列于表6.1内。由于我国专用小麦粉的标准工作刚刚起步，同时要考虑当前我国小麦的品质现状和目前已制订的小麦粉国家标准，在某些指标上比国外低一些，随着我国小麦品质的改良，将会得到不断修正。
表6.1 我国内地各种专用小麦粉的质量标准摘要
续表6.1
注：水分、灰分、湿面筋、含砂量均以质量分数（%）计。
表6.2 我国内地小麦粉的质量标准
注：灰分、面筋质、含砂量、水分均以质量分数（%）计。
（二）我国专用小麦粉的质量标准
我国于1988年颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准，这表明我国的小麦粉开始向专用小麦粉方向发展。GB8607—88高筋小麦粉面筋质含量要求大于30%，用于制作面包等需要高面筋质的食品，用硬质小麦制成。GB8068—88低筋小麦粉面筋质含量要求低于24%，用于制作饼干、糕点等低面筋质的食品，用软质小麦制成。
1988年国家技术监督局颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉国家标准，如表6.3、表6.4所示。
表6.3 高筋小麦粉国家标准（GB8607—88）
注：①灰分、面筋质、含砂量、水分均以质量分数（%）计。
②本标准适用于用硬质小麦加工，作为生产面包等高面筋食品的高筋小麦粉。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等。
表6.4 低筋小麦粉国家标准（GB8608—88）(https://www.daowen.com)
续表6.4
注：①灰分、面筋质、含砂量、水分均以质量分数（%）计。
②本标准适用于用软质小麦加工，提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品的低筋小麦粉。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等。
国内外面粉专家根据我国实际情况，建议我国采用下列面粉质量标准：
（1）面包专用粉（高蛋白质粉）：
蛋白质含量11%～13%；灰分含量0.48%～0.54%；
水分含量13.5%；粒度（＜130 μm）100%。
使用硬春麦、硬冬麦或2种麦搭配。
（2）通用粉（中蛋白质粉）：
蛋白质含量9%～11%；灰分含量0.48%～0.54%；
水分含量13.5%；粒度（＜130 μm）100%。
通用粉应使用各种符合这一蛋白质含量范围的小麦。其用途为各种面条、家庭用粉等。
（3）蛋糕及饼干粉（低蛋白质粉）：
蛋白质含量＜9%；灰分含量0.48%～0.54%；
水分含量13.5%；粒度（＜130 μm）100%。
使用软麦（白麦或红麦）来生产。
为了生产高、中、低蛋白质含量的等级面粉，面粉厂必须将小麦按蛋白质含量分级分别贮存，单独加工成粉。使用混合小麦是无法生产出上述三种不同规格的等级面粉的。