二、发酵仪

目前用的发酵仪由德国布拉班德公司生产，适用于面包厂、酵母工厂和科研单位研究面粉品质变化、面粉搭配、酵母活力和面团发酵时二氧化碳产生的情况等。使用此仪器必须同时备有粉质仪，操作比较费时，效率低。其工作原理是在定量的面粉中加入定量的盐水和酵母，在定温下揉成面团，然后取一定量面团放入橡皮袋内并驱尽袋内空气，把袋吊在30℃水浴中使面团发酵，产生的二氧化碳使橡皮袋膨胀上浮，其上浮速度的变化，即浮力增加的程度与时间的关系，通过连杆机构自动绘成发酵图（fermentogram）作为分析的依据。以1h为一个发酵阶段，按规定程序做几个发酵阶段的曲线。发酵次数以面团产生二氧化碳的能力而定。发酵图（图8.9）显示了发酵过程中产生二氧化碳的强度和时间的关系。曲线越陡，表示产生的二氧化碳就越多。由图可计算出二氧化碳产生的体积。图（a）说明，在第一发酵阶段中，开始只有很小的浮力，曲线平坦地上升，而终了时，曲线上升很快，即产生二氧化碳较集中。图（b）说明，在这一发酵阶段中，发酵的进行始终是均匀的。图（c）说明，这一发酵阶段中，开始时发酵比较激烈，而后变缓，显示这时产生二氧化碳不多了。图（d）和（e）表示经历3个发酵阶段的发酵情况，可见至第3阶段结束时曲线比较平缓，说明发酵过程即将完成。发酵的时间取决于面团的面筋强度。

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图8.9　发酵曲线