淀粉黏度糊化及α-淀粉酶测定仪
该仪器（也有译称黏焙力仪）与黏度测定仪为德国布拉班德公司生产，二者结构和原理类似，但黏度仪转速可变（20～180 r/min），并配有冷却装置，其测定用弹簧也可更换。用于测定小麦粉试样中淀粉的糊化性质（糊化温度、最高黏度、最低黏度与回生后黏度增加值）和α-淀粉酶活性，所得结果可提供有关烘焙食品瓤结构和是否需要添加麦芽的信息。其工作原理是：α-淀粉酶对小麦粉黏度的影响与温度有函数关系，淀粉胶的高黏度因α-淀粉酶在搅拌加热过程中使淀粉粒液化作用而降低，可反映出烘焙过程中α-淀粉酶的影响情况，也能测定淀粉糊的流变学特性，可反映温度连续变化时，黏度变化状态。
该仪器可以同时测定面粉悬浮液在固定升温速度1.5℃/min的条件下，淀粉糊化与黏度增加的情况。面粉悬浮液置于含有固定搅拌棒的杯中，以75 r/min的速度搅拌，同时加热，每分钟升高1.5℃，面粉悬浮液随温度升高而糊化。典型的曲线图如图8.7所示，从图中可得到以下数据。
图8.7 淀粉糊化曲线图
（1）开始糊化温度（℃）。生淀粉起始黏度值很低，黏度曲线不变，随温度升高，淀粉开始糊化，这时的温度称为糊化开始温度。这一温度实际上比淀粉膨润温度更高。
（2）最高黏度（MV）。黏度显著升高后阻力增加，曲线发生突变，形成峰值，称顶峰黏度或最高黏度，又称麦芽指数。淀粉糊化的难易决定于淀粉分子间的结合力。直链淀粉结合力较强，故糊化所需时间较长。
（3）糊化完成温度（℃）。淀粉黏度达到最大（MV）时的温度。
（4）糊化时间。淀粉从开始糊化到完成糊化所需的时间。
（5）α-淀粉酶活性及麦芽指数。图中曲线的高度（BU）表示面粉的α-淀粉酶活性，若此高度超过600 BU，表示面粉的α-淀粉酶活性太低，用此面粉制出的面包组织差，易老化。若此高度低于400 BU，表示面粉α-淀粉酶活性太高，所制出的面包组织黏，易变形。麦芽指数还可以确定添加淀粉酶的量。一般用麦芽粉来补充面粉中α-淀粉酶的量根据表8.1中所列用量添加。
表8.1 面粉中添加麦芽粉用量
（6）最低黏度值。在最高黏度后，保持92～95℃一定时间（10～60 min，根据具体目的而定），并继续搅拌。因α-淀粉酶的降解液化作用而使黏度下降，然后出现最低黏度值。(https://www.daowen.com)
（7）最终（冷糊）黏度值。淀粉糊逐渐冷却至30℃（实际多在50℃，宜标明）时，由于温度降低，分子运动减弱，淀粉分子重新组成无序的混合微晶束，与生淀粉结构类似，故称为回生（或老化）。回生后的黏度增加值因品种而异。如含直链淀粉多，回生程度就大。记录开始糊化的温度、最高黏度值与此时温度最低黏度值、最终黏度值，计算出黏度降低值、回生后黏度增加值，单位是BU。如图8.8为布拉班德糊化黏度仪测定淀粉糊化黏度变化图。
布拉班德公司还生产一种附加装置，可在几分钟内完成测定，用样质量仅24 g，测定在85℃恒温下进行，所得结果可与标准方法媲美。
最高黏度（MV）反映α-淀粉酶活性度，与小麦二次加工适应性关系密切。MV过高，则面粉酶的活性弱，做面包时发酵性能与面包品质差，但作为面条时，MV值高的较好；MV值过低时，酶的活性过强，面团发黏，无论制面包、面条、糕点都对操作不利，制品品质也差。
从图8.8可以计算出如下数据：
糊化开始温度：25℃+22 min×1.5℃/min=58℃
糊化完成温度：25℃+33.5min×1.5℃/min=75.25℃
面糊最大黏度：500BU
面粉α-淀粉酶活性：正常
糊化时间：22min
面糊达到最高黏度的时间：33.5min
图8.8 淀粉糊化黏度变化图