三、沉降值
沉降值反映小麦（或面粉）面筋在质与量（从烘焙面包角度而论）上的差异，是烘焙强度的一项粗略测定。沉降值的变化范围，劣等烘焙强度的低蛋白小麦，沉降值一般低到20或以下，优等烘焙强度的高蛋白小麦，沉降值高到70或以上。
沉降值测定是根据一定量的小麦粉在特定的条件下于弱酸性介质中，面粉颗粒在一定时间内膨胀最大、溶解度最小的原理，用在固定的量器内所沉淀的体积（单位：mL）大小作为衡量小麦粉烘焙质量的尺度。
1.仪器和用具
带玻璃塞的100 mL量筒（从底部0至100 mL刻度之间的距离为180～185mm）；
100目筛；
混合器（任意选用）：由小电机驱动；
槽架：尺寸大小约为58.4cm×30.5cm×5.1cm，其两端的中心为座轴，在水平位置向两边分别摆动60°和30°角，摆速约为40次/min，槽架设计得可保证在摆动中能够迅速稳妥地安放8只量筒。
2.试剂
异丙醇：99%～100%，无硝酸根或类似物。
溴酚蓝水溶液：每升水中含4 mg 溴酚蓝。
乳酸储备液：250 mL 85%乳酸，加水稀释至1L，然后回流6h（勿使容量减少）。
异丙醇-乳酸溶液：将180 mL乳酸储备液和200 mL异丙醇混合，加水定容至1L，充分摆混均匀。使用前放置48 h（防止蒸发）。
3.操作方法
称取磨碎过100目的粉样3.2 g于100 mL带塞量筒中，加入50 mL溴酚蓝水溶液，同时开始计时，将塞好的量筒水平横放，作距离为18 cm的左右交替摆动，左右各摆动12次，约5s，使小麦粉与水充分混合成悬浮液。然后按机械或手工混合进行操作。
机械混合：将量筒放在混合器上摇混5 min，取出量筒，加入25 mL异丙醇-乳酸溶液，又置入混合器中摇混5 min，取下量筒，立即将其竖立停放，准确计时5 min。
手工混合：在第一个2 min末（按下面的时间安排进行），将量筒完全颠倒后再放正，像是在轴承上旋转一样，平稳地反复作这个动作摇混30 s，使在30 s内准确地进行18次，然后放置90 s。加入25 mL异丙醇-乳酸溶液，立即将量筒颠倒4次使之混匀，放置105 s。再按上述摇混方法摇混30 s，放置90 s，再混合15 s，立即将量筒竖立停放，准确计时5 min（表8.2）(https://www.daowen.com)
表8.2 手工混合时秒表或间隔计时器显示的时间（分钟和秒）①
注：①以4只量筒安排一轮试验。
在机械或手工混合后竖立量筒准确停放5 min末，立即目测量筒中沉降物的容积（单位：mL；估出小数点后一位），得到未校正的沉降值。
由于试样水分含量对蛋白质和灰分含量均有影响，而蛋白和灰分含量又都影响到沉降值，因此须用小麦水分对应的系数来补偿水分偏差，将沉降值校正成14%湿基的数值（表8.3）。
表8.3 校正沉降值所用系数
将未校正沉降值乘相应系数，得出校正沉降值（14%湿基）。
附注：
（1）在加入溴酚蓝水溶液后至量筒竖立停放前的操作中，10～15 s的偏差是允许的。
（2）浓乳酸通常都含有缔合分子，稀释之后逐渐离解，直至达成平衡状态。稀释后的平衡形成对于沉降试验取得一致结果来说是十分必要的，而回流却可以大大加速平衡。回流过的储备液应当大致为2.78 mol/L。混合好的试剂大致是0.5 mol/L，含20%异丙醇。
（3）平行试验的沉降值一般相差不超过1 mL。为期5 min的沉降必须准确计时，因为在这个阶段沉降还相当快。
（4）对于高蛋白含量的强力小麦，上述方法所能得到的最大沉降值还不够高，不能反映这种小麦的真实品质，可作如下改进：
将异丙醇-乳酸溶液配制改为将120 mL乳酸储备液与133.2 mL异丙醇充分混合，加入溴酚蓝水溶液定容至1L，用0.10 mol/L氢氧化钠标定到（0.33±0.01）mol/L（此液在60/60 °F的比重应为0.990±0.001，灰化后矿物质含量不超过2×10-6）。另一方面在操作中，在混合器摇混5 min和取下量筒后，加入50 mL改进配制的异丙醇-乳酸溶液（0.33 mol/L），再放到混合器上，从开始计时算起，经历10 min为止。
其余方面和原法相同。