发酵仪测定面团性质
发酵仪是用于测定面团发酵产气能力及其速率的一种自动记录仪器。
1.仪器构造（图8.15）
图8.15 发酵仪示意图
1—恒温箱；2—平衡器与浸入吊架的连接链条；3—接触温度计；4—定时器；5—自动记录器
（1）恒温水箱：箱内有电热器和接触温度计。由电热器加热水，并由接触温度计自动控制，保证橡皮袋内面团处于恒温（30℃）下发酵。
（2）橡皮袋：用于盛置面团，形似圆底烧瓶。袋的颈端有一个橡皮圈环，借此套在闸口上。闸的一头有三条凹槽，橡皮圈环套在中间的凹槽内，浸水吊架插入最后一个凹槽内。闸的另一头可盖上盖子，盖子上有两个孔，一个用橡皮塞塞住，另一个为活塞。在盖子底下有一个平的橡皮衬垫圈，以防漏气。盖子和闸门处有一个带有扳平的杠杆来顶住。
（3）浸水吊架：顶为截球面，底为平板，其中开有“U”形凹口，可以插入带有橡皮袋的闸中。顶与底板由三根铁柱连接，在顶上有一个挂口，用以套钩住平衡器的链条。
（4）自动记录器：记录纸为0～1 000单位，发酵时，因产生CO2气体膨胀使浮力上升，指针随时间做相应的改变，绘制出发酵曲线。
（5）计时钟：用于控制时间。
2.操作方法
（1）准备工作。(https://www.daowen.com)
①恒温水箱准备：向水箱中加水至低于边缘3～5 cm处，控制接触温度计在30℃，接通电源，水温即可恒定在30℃。
②洗净橡皮袋，并检查是否紧密，有无漏气现象。
③样品准备：面粉要混匀，过筛，保证松散。
④制作面团：称取300 g面粉，放入粉质仪的混合搅拌器内，开机转动1 min。倒入加水量20%的水加5g食盐溶液，转动几秒钟又倒入20%水加8g鲜酵母的溶液，开机转动，并补加水混揉至稠度500 BU为止，盖上有机玻璃盖子，继续开机转动1 min，静置5 min，再转动2 min，取出面团。
⑤装好记录笔头与纸。
（2）正式测定。
①称取上述面团400 g，搓成长圆条形，放入橡皮袋中，将橡皮袋装到闸上，驱尽空气，关紧活塞。
②把装有橡皮袋的闸插进浸水吊架，浸入水箱，吊在固定于平衡器轴上的链条上。
③用补偿砝码调节零点（注意：调节后在测定中不得改变）。
④扳动开关，同时计时。
⑤1h后，轻轻地取出橡皮袋，反复地揉搓，以赶走所产生的CO2，揉搓至重新返回零点为止。
⑥以一个小时为一个发酵阶段，继续按上面操作绘制第二个、第三个、第四个发酵阶段的曲线，以备分析各阶段的发酵强度。