拉伸仪测定面团性质
拉伸仪是一种测定面团抗拉伸强度的自动记录仪，常与粉质仪配合使用。根据拉伸曲线来评定面粉品质及助发剂的影响作用。
1.原理
将通过粉质仪制备好的面团，揉搓成粗而短的面条，面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，拉伸的抵抗力情况用曲线的形式自动记录下来，作为分析面团品质的依据。
2.仪器构造
拉伸仪由下列主要部件构成（图8.13）：
图8.13 拉伸仪示意图
1—面团揉圆器；2—面团搓条器；3—保温室；4—拉断装置；5—自动记录器
（1）面团揉圆器：将面团揉成圆球。
（2）面团搓条器：把揉好的面球搓成粗圆的面条。
（3）面条固定器：把面条的两端固定起来。
（4）面条保温室：有3个温室座舱，可轮流使用，保温（30±2）℃。
（5）面条拉伸装置：拉钩由马达带动，自上而下拉断面条。
（6）杠杆系统：拉断过程中面条的抵抗力由杠杆系统传至自动记录器。
（7）自动记录器：记录纸向一方移动，笔尖随杠杆上下绘出曲线。
（8）恒温器。
（9）计时钟。
（10）样品秤。
3.操作方法
在负荷延伸试验前，先要做好一切准备工作，如仪器校定、样品准备和面团揉制与称量等。(https://www.daowen.com)
（1）仪器校定：装上记录笔头，校定笔尖画线范围和记录纸位置。调节拉钩的位置到顶端，开动保温箱。在面条固定器及固定爪上涂抹石蜡油。
（2）样品准备：面粉经过充分混合，过筛，保证松散和水分均匀分布，并使其达到室温状态。
（3）粉质仪准备工作（同上面粉质测定所述）。
（4）面团揉制和称量：将300 g面粉（14%水分）放入搅拌器。将6g食盐溶于水，将盐水加入搅拌器制作面团。面粉加水量等于面团粉质测定的吸水量，其中少加2%作为抵偿盐的影响。揉混面团1 min，盖上盖子，停止5 min，再揉混2 min至面团充分形成为止，即粉质曲线中心最高稠度到达500 BU或600 BU。用手指夹取面团（避免硬拉），截取（150±0.1）g面团。
4.负荷延伸试验
（1）将称好的面团（若黏手可蘸少许淀粉或生粉）放入揉圆器内，开动马达揉成圆球形，从针头上取下面球。
（2）将球形面团放在面团搓条器中心，开动马达滚成圆柱条，然后夹持在固定器夹座上。
（3）将面团固定器放入保温室，静置45 min。
（4）取出面团固定器，放在拉伸仪的托架（平衡臂）上，调节螺丝使笔头在记录纸零线上。开动马达使拉钩下行，拉伸面条直至拉断为止，于是仪器上就记录出负荷延伸曲线或拉伸曲线（图8.14）。
图8.14 拉伸曲线
（5）从面团夹座中取出面条，重复上述（1）至（4）操作2次，即可得到90min和135min静止期后的拉伸图。取下记录纸，最后一个（135 min）拉伸曲线用于评估面粉的品质。
5.拉伸曲线图（或负荷延伸曲线图）的评估
（1）面团延伸性的阻力（拉伸阻力，R）：曲线开始后在横坐标上到达5 cm位置的高度，单位：BU。
（2）面团延伸性：曲线横坐标上长度（E），单位：mm或cm。
（3）拉伸比值（形状系数）：面团的拉伸阻力与延伸性之比。
（4）能量：以拉伸曲线图包围的面积（A）表示，面积用求积仪测量（cm2）。它以图形的形式提供面团的强度。
例如，从某拉伸曲线得出能量140cm2，拉伸阻力525BU，延伸性125mm，拉伸比值4。
实际上，反映面粉特性的因素是能量与比值。能量因子越大，面团的强度就越大。但是面团性能的判断标准，比值起决定性作用。比值越小，面团的流散性越大；反之，比值越大，面团流散性越小。
一般来说，能量（面积）大、比值适中的面团品质较好，说明面团的强度、弹性、延伸性都好；反之，能量小、比值大的食用品质较差。比值过大，表示面团过于坚实，延伸性小，性脆易断；比值过小，表示延伸性大而抵抗力小，面团性质太弱，易于流变。例如，发芽小麦、虫麦等加工成的变质面粉，其拉伸图的能量小，比值也小。