粉质仪（Farinograph）测定面团性质
粉质仪是用于研究和面过程中面团物理性质的仪器。
1.原理
粉质测定仪是根据面团揉制时所受到阻力的原理设计的。将定量的面粉加入水，在定温下开机揉成面团，按揉团过程中功力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，作为分析面团品质的依据。
2.仪器构造
粉质测定仪由下列主要部分构成（图8.11）。
（1）面团混合搅拌器（揉面钵）：有容纳300 g或50 g面粉的搅拌器。容器具有夹套，供温水循环，以便保持恒温（30℃）。
（2）电动机：其轴端连接着搅拌器，并通过摩擦作用带动一个杠杆系统，把轴转动时所受到阻力的情况传给自动记录装置。
（3）加水装置：为一特制的有刻度的滴定管。
（4）缓冲器：器中衰减阻尼油液起缓冲作用，使指针的动作具有一定的速度。
（5）恒温器：器中盛蒸馏水，开动后由电热器加热水。通过接触温度计调节水温（保温30℃）。另有水泵使热水通过橡皮管到达面团搅拌器的夹套中循环保温。
（6）指针及刻度盘：刻度盘刻度为0～1000单位。搅拌时因面粉本身的特性及加水量的多少使指针在某一范围内摇动，一般把加水量固定在500单位左右来绘制粉质曲线，
（7）自动记录器：仪器开动后记录纸向一个方向移动，记录笔随着指针的摆动情况在纸上绘出曲线。
（8）样品秤。
图8.11 粉质仪示意图
1—混合搅拌器；2—滴定管；3—缓冲器；4—指针与刻度表；5—自动记录器
3.操作方法
（1）准备工作：在正式测定前，必须先做好以下各项准备工作。
①恒温调节：开动恒温器，使搅拌器温度保持30℃。
②仪器的校定：装上记录笔和记录纸，调节仪器使指针摆动的最大范围为0～1000单位，旋转阻尼器，使指针在开动马达后从1000单位回到100单位所需时间为（0.8±0.2）s左右。
③样品的准备：面粉要充分混合均匀，保持松散和达到室温（18℃）状态。
④水的准备：将水加热，使达到30℃。
⑤加水量测定：将300 g或50 g粉样（含14%水分）放入搅拌器内，开动马达，从滴定管在13～22 s内注入225 mL或37.5 mL水（从搅拌器前面右角注入），继续在短时间内注入足量的水，使指针达到（500±20）单位，记录新加水的体积（单位：mL或%）。
⑥取出面团：将搅拌器洗净擦干。
（2）正式测定：按下述步骤进行正式测定：
①计算或查表（表8.7）校正面粉质量。(https://www.daowen.com)
表8.7 将面粉质量校正到相当于100 g含14%水分的面粉的对照表
续表8.7
计算公式：
②将300 g（或50 g）粉样放入300 g（或50 g）搅拌器内。将上述测得的加水量一次倒入搅拌器，开动马达进行搅拌混揉。
③用粉板刮下黏附在器壁上的面粉块，并入面团。
④盖上搅拌器的有机玻璃盖，防止水分挥发。
⑤到达所需搅拌时间后停止操作，取下记录图，备分析用。
⑥报告吸水率时准确到0.1%，吸水率根据使用揉面钵型号，按湿基14%由下列公式进行计算。
使用大号钵（300 g粉）时：
吸水量（%）=（x+y-300）/3
式中 x——最大稠密度集中到500 BU标准时所耗水分的体积，mL；
y——测定时所用面粉的质量，相当于湿基14%时的300 g面粉，g。
使用小号钵（50 g粉）时：
吸水量（%）=2（x+y-50）
式中 x——最大稠密度集中在500 BU标准时所消耗水分的体积，mL；
y——测定时所用面粉的质量，相当于湿基14%时的50 g面粉，g。
4.曲线分析
根据粉质曲线可以评定面粉的品质。从图8.12中可见，在面团形成过程中，搅拌叶片受到的阻力逐渐增大，直到曲线出现高峰，以后又慢慢下降。图中A表示吸水率，B表示面团形成时间，CD表示面团稳定性，曲线宽度反映出面团的韧性，E表示10或20 min后面团的弱化程度，曲线峰顶高度与5 min后曲线高度两者之差值为公差指数，从搅拌开始直至峰高处降低30个单位的时间为断裂时间，V表示从曲线最高处开始下降算起12 min后的评价计值数（Volorimeter）。评价计值数是一项经验单一的数值品质曲线，它以面团形成时间和搅拌公差为依据，用于获悉小麦粉筋力强度和获得一定烘焙强度的小麦的混合份数，从而给食品加工提供科学的依据。
总之，对于不同来源的面粉，所得的曲线也不同，表现出上述各种特性也不相同，从而可分为强力面粉、中力面粉和弱力面粉。
图8.12 粉质曲线
M—弱力面粉；N—强力面粉