凉皮

二妹巧娥的一番话，让我想起了小时候娘和嫂子摊凉皮的情景。

洗面的工序和二妹巧娥说的一模一样。只是，到了蒸凉皮的时候，娘拿出从集市上买来的专门蒸凉皮的铁合金平底罗罗，在锅里烧好水，在罗罗内侧底部薄薄地抹上一点清油，用勺子把面盆里的面水搅匀，舀一勺，倒在平底罗罗里。然后端起罗罗来来回回、左左右右晃几下，把面水晃薄晃匀，再放进开水锅里蒸，只要火大、水开，几分钟凉皮就蒸熟了。揭下凉皮，摊开在案板上，再给铁合金平底罗罗里抹上点清油，倒上面水晃一晃继续蒸。半天工夫，摊在案板上的凉皮就有一大摞，等到凉皮放凉后，切成条条，搁在碗里，浇上油泼蒜水，撒上葱花、黄瓜丝，或者下锅菜，再放点油泼辣子，一碗美味可口、令人口舌生津的关中凉皮就做好了，一家人就可以喜笑颜开地敞开肚皮咥一顿，美气得很。

在老家农村，糨子和凉皮属于时令食品，一般在夏天吃，筋道，耐嚼，祛热消暑，美味可口，深受庄户人的喜爱和欢迎。(https://www.daowen.com)

当兵后，我发现凉皮这种食品，不仅陕西人爱吃，青海、甘肃、宁夏、新疆人都爱吃。特别是青海的凉皮，做得更讲究。青海的凉皮比老家的凉皮厚，面里加进去了一种叫“灰灰面”的东西，蒸出来的凉皮厚厚的、黄黄的、软软的，筋道滑爽，美味可口。

就是在北京，每逢夏天，街道上卖陕西凉皮、汉中米皮的小吃摊也特别多。下班的路上买两张，回家一切，拌上蒜水调和汤，就是一顿清凉可口、消暑解渴的清凉美食。

只是在口味上，大城市卖的凉皮远不如我们老家的凉皮味道好。我分析，一是大城市卖的凉皮比较薄，生意人为赚钱，不会像老家女人那样把凉皮摊得那么厚，那么货真价实。二是大城市卖的凉皮蒜水调和汤调制比较简单，水多，缺少一种关中人爱吃的香辣味，特别是醋和蒜水没有用热油炝，味道自然不尽如人意。