体细胞对奶与奶制品的影响

内容提要

体细胞是指牛奶中吞噬细胞、淋巴细胞、脱落上皮细胞、中性白细胞等的总称，体细胞大多数是血液中的白细胞(即巨噬细胞、嗜中性白细胞和淋巴细胞)，约占牛奶中体细胞数的98%～99%，其他1%～2%的体细胞是乳腺组织脱落的上皮细胞，体细胞是奶牛体内不可缺少的防御细胞。牛奶中的体细胞数是指每毫升牛奶中的细胞总数，是反映生鲜乳的品质和奶牛健康状况的一项非常重要的指标，同时在某种程度上也是反映奶牛乳腺感染程度的一种标记。本章主要介绍了原料奶中体细胞的来源、影响因素、控制技术措施、体细胞对原料奶的产量、经济效益、化学风味组成、物理性能、加工特性、奶制品品质的影响、体细胞的检验技术方法及其技能考核规范等，同时还对世界上发达国家按照体细胞的数量评定牛奶质量等级并规定收购价格的管理经验、制定的相关等级标准等做了简要介绍。