一、体细胞的概念

体细胞，英文名称为somatic cell couns，简称SCC，为牛奶中吞噬细胞、淋巴细胞、脱落上皮细胞、中性白细胞等细胞的总称，体细胞大多数是血液中的白细胞(即巨噬细胞、嗜中性白细胞和淋巴细胞)，约占牛奶体细胞数的98%～99%，其他1%～2%的体细胞是乳腺组织脱落的上皮细胞。体细胞是奶牛体内不可缺少的防御细胞。

上皮细胞来源于有机组织，在正常牛奶中所占比例很小，但却是相对稳定的成分;白细胞的直径约为1.0μm，通常称为白血球，存在于血管中并通过血管进入奶牛乳房。当乳腺被感染或受机械损伤后，体细胞数就会上升，其中多数核嗜中性白细胞(PIN)所占比例会高达95%以上，见表8-1。

表8-1　多数核嗜中性白细胞(PIN)所占比例

资料来源:谷鸣，《乳品工程师实用技术手册》，中国轻工业出版社，2009年。

牛奶中的体细胞数SCC是指每毫升牛奶中的细胞总数，是反映鲜乳品质和奶牛健康的一项非常重要的指标，同时在某种程度上也是反映乳腺感染程度的一种标记。一个健康的奶牛所产奶的体细胞数大约是每毫升5万，正常值范围是每毫升5000个到20万个。

牛奶中体细胞的数量在奶牛患有乳房炎疾病时会增长。当奶牛乳房组织受细菌感染或受机械性创伤时，血液中将会释放出大量的承担排除感染与修复受破坏组织任务的白细胞，从乳腺及牛奶中排出，一旦白细胞进入牛奶中，体细胞含量将会明显增加。乳房炎是一种炎性的、一般为高传染性的乳房疾病，这些疾病中的大多数细菌，包括沙门氏菌病、葡萄球菌感染、链球菌感染，可以直接通过乳房进入奶中，会通过奶汁作为媒介传播给人类。或者间接地通过已被感染的动物体的排泄物掉入、溅入或被吹入奶中。如奶汁中的葡萄球菌可能和其他一些细菌的毒素一样，具有引起严重胃肠炎的可能性，部分这类毒素虽经杀菌而仍未能灭活。

世界上乳业发达国家早在20世纪80年代就把SCC列入牛奶质量检测和按质计价的范畴，并且制定了相关的等级标准。现在国际上已将SCC作为牛奶收购的必检项目，但世界各国对体细胞的检测标准和规定却各不相同(见表8-2)。

表8-2　各国对SCC的标准

资料来源:王瑜、温万，《奶牛生产性能测定技术》，黄河出版传媒集团、宁夏人民教育出版社，2013年。