菜肴的选料可分为主料选择和辅料选择。动物性主料宜选新鲜、细嫩、无筋络、收拾干净的原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉等；对于植物性主料，应选择新鲜、脆嫩的蔬菜和菌类等。辅料应对整桌菜肴的色泽和口味起到良好的辅助作用，因此选料时应选新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。
