原料的加工要精细，这不仅关系到合理用料、减少损耗，而且关系到食物的营养和卫生。如在清洗猪肚时，先用一些碱和食醋反复揉搓，就可去除里外的黏液和异味；家禽宰杀后，煺毛的时机要适宜，不宜太早或太晚。此外，各种原料经过刀工处理，都应整齐、均匀、利落，以免影响菜肴的美观和质量。
