火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬，形状有大小、厚薄之分，要求的口味也有差异，这就需要掌握好火候，采用最佳的火力和加热时间。一般来说，火候大体可分为大火、中火、小火、微火等。
