《家宴上桌》简介
《家宴上桌》这本书是由.张兴国编著创作的,《家宴上桌》共有271章节
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作者简介
张兴国 国务院国资委商业饮食发展中心专家顾问，抚顺市新抚区政协委员，绿色餐饮厨艺协会会长，正兴德餐饮管理有限公司董事长，中国烹饪大师，国家级餐饮业评委，全国美食...
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前 言
家宴是指限于家庭范围、规模较小、有比较丰富菜肴的饮食聚会。家宴与日常饮食或一般请客吃饭的不同之处是它的社交性、聚餐式和规格化。家宴因为不具有营业性质，所以可以办...
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目录
目 录 作者简介 前 言 一桌家宴 如何设计一桌宴客好菜 宴客菜的制作关键 选好原料 搭配合理 加工精细 掌握火候 调味适当 宴客菜的十大技法 拌 卤 酱 炒 ...
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一桌家宴
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如何设计一桌宴客好菜
宴客菜的制作虽不像高档筵席那样烦琐，但基本组成也是有一定规律的。它一般由开胃小菜、宴客大菜、下酒辅菜、汤羹炖品、花样主食和餐后甜点构成。 开胃小菜是家宴中的开场...
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宴客菜的制作关键
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选好原料
菜肴的选料可分为主料选择和辅料选择。动物性主料宜选新鲜、细嫩、无筋络、收拾干净的原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉等；对于植物性主料，应选择新鲜、脆嫩的蔬菜和菌类等。辅料...
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搭配合理
原料搭配是制作一桌好菜的重要工序，其合理搭配需要注意以下几点： 辅料要服从主料。辅料主要起衬托作用，主辅料要有主次之分，不要喧宾夺主；辅料的味道要与主料相适应，...
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加工精细
原料的加工要精细，这不仅关系到合理用料、减少损耗，而且关系到食物的营养和卫生。如在清洗猪肚时，先用一些碱和食醋反复揉搓，就可去除里外的黏液和异味；家禽宰杀后，煺...
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掌握火候
火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬，形状有大小、厚薄之分，要求的口味也有差异，这就需要掌握好火候，采用最佳的火力和加热时...
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调味适当
调味就是在原料加热前、加热中或加热后放入调味料，使菜肴具有丰富口味。调味是烹调技术中最为重要的环节，调味的好坏，对菜肴口味起着决定性作用。调味所使用的调味料主要...
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宴客菜的十大技法
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拌
拌菜是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，再用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家...
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卤
卤是指将加工过的原料放入卤汁中，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透到原料内部的一种烹调方法。 卤制菜肴时，卤汁以淹没原料为佳，使原料全部浸泡在卤汁中煮制，并要...
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酱
酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌渍方法的一种，后来逐渐演变，而成为现在的酱。 酱制...
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炒
炒是将经过初加工的原料放入加有少量油脂的热锅中，以旺火迅速翻拌并且调味，使原料快速成熟的一种烹调方法。炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；按技法可分...
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炸
炸是用多量食用油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程。炸菜的种类也有多种...
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烧
烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料放入锅中，先用旺火烧沸，再转中小火烧透入味，最后用旺火收汁或勾芡的一种烹调方法。 俗语道：“千烧万炖。”因此烧是各种烹调技法中较为...
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蒸
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中最为常见的烹调方法之一。蒸是把生料经过初步加工，加上调味品，再以蒸汽加热至成熟和酥...
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煮
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水锅内，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟的一种烹调方法。 煮的应用相当广泛，既可独立制作菜肴，又可与其他烹...
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煎
“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴用油比炸少，又有油的香味，营养损失少，外香里嫩，保持原味。煎起源北魏时期《齐民要术》，也...
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烩
烩俗称“捞”“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。烩菜是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅里，加入多种调味...
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PART 1 开胃小菜
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椒香荷兰豆
原料 调料 荷兰豆350克，花椒5克，精盐1小匙，味精、白糖各少许，香油2小匙 制作步骤 1 将荷兰豆择去两端，撕去豆筋，洗净，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出、冲凉...
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芥菜豆瓣酥
原料 调料 芥菜茎400克，蚕豆瓣100克，精盐1/2小匙，酱油1小匙，白糖1大匙，辣椒油、香油各少许，植物油2大匙 制作步骤 1 芥菜茎切成小丁；蚕豆瓣放入沸...
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酱泡豌豆
原料 调料 豌豆粒300克，胡萝卜75克，蒜末20克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖、米醋各1小匙，辣酱5大匙 制作步骤 1 将豌豆粒洗净；胡萝卜切成1厘米见方...
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黑胡椒毛豆
原料 调料 鲜毛豆200克，葱段25克，姜片10克，八角3粒，黑胡椒粒1大匙，精盐、料酒各少许，白糖、辣椒油、香油各1小匙 制作步骤 1 锅置火上，加入适量清水...
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莲藕拌蕨菜
原料 调料 鲜蕨菜200克，莲藕100克，蒜蓉10克，精盐、鸡精、香油各1/2小匙，高汤250克 制作步骤 1 鲜蕨菜去蒂，洗净，切成段，放入净锅内，加入高汤焖...
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浪漫藕片
原料 调料 莲藕400克，紫甘蓝250克，柠檬1个，白醋4小匙，蜂蜜2小匙 制作步骤 1 将紫甘蓝洗净，切成小块，放入粉碎机中，加入少许清水打碎，过滤后取紫甘蓝...
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树椒土豆丝
原料 调料 土豆400克，青椒50克，干树椒、香菜各10克，葱丝5克，精盐、味精各1小匙，米醋、花椒油各2小匙，植物油适量 制作步骤 1 土豆洗净、去皮，切成细...