1.2 HACCP简介
HACCP的全称是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）。国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”中对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系[15]，它对与原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。完整的HACCP体系是建立在GMP（生产质量管理规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础之上的，单独的HACCP构不成一个完整的体系[16-17]。该体系中有七条原理作为其实施的基础：进行危害分析和提出预防措施；确定关键控制点；建立关键界限；关键控制点的监控；纠正措施；记录保持程序；验证程序[18]。
1.2.1 HACCP体系的建立
1.2.1.1 进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）
危害分析（识别、特征、评估）：在所有的操作流程中，首先要确定的是危害因素，这些危害能够造成分析结果的质量变化，并评估这些危害是否可控制和可接受。每一个危险应该是可识别的、有特点的和可评估的。识别指的是能够对危害及其危害产生的后果进行描述；特征指的是主要的危险是化学、物理、生物或者行为因素；评估指的是对危害指数以及危害的可控措施的预测。
1.2.1.2 确定关键控制点（Identify Critical Control Point）
在这一步中关键控制点，指的是在可控制的任何步骤都能够被应用。这一步是防止、消除或降低风险到可接受的任何质量风险水平的关键[19]。
1.2.1.3 建立关键界限（Establish Critical Limits）
对于每一个关键控制点，应该建立一个或多个能被测量和检测到的参数，并且尽可能的验证评估当前的趋势。这些参数应易于检测的并且能够快速测量的，其范围要基于科学性或实验性。最好是选择一个化学或物理化学参数，因为它们比生物参数更简单更快测量。支持关键限值的数据应记录和保存在HACCP计划记录系统中[20]。(https://www.daowen.com)
1.2.1.4 关键控制点的监控（CCP Monitoring）
监控系统的主要目的是验证每一过程都在可控范围内。监控的信息应尽快让后续的步骤发挥效果。监控系统应包括测量数据的登记，或有着较快的频率能够在关键控制点上检测早期失控的视觉洞察力。
1.2.1.5 纠正措施（Corrective Actions）
根据SSOP（卫生标准操作程序），任何低于或者超出关键控制范围的或者不良趋势的结果应充分记录和管理，通常用于处理不规范，不符合趋势以及有偏差的情况[21-22]。如果这样的事件发生时，HACCP应提供纠正措施，以便尽快重新启动系统。如果有必要将根据随访调查采取额外的行动。
1.2.1.6 验证程序（Verification Procedures）
HACCP计划应周期地被验证，应定期审核，确保HACCP体系的有效实施。通过审核，验证HACCP计划实施的效果并不断进行改正提高。
1.2.1.7 记录保持程序（Record-keeping Procedures）
对分析过程中每个阶段的预防措施，监测，关键限值，应采取的行动以及对超标事件进行总结，制订HACCP计划，此表提供了每个因素的主要观点以及其代表的最终结果。