拓展知识与运用
（一）在实训过程中注意事项
（1）厨房内的燃气、燃油管道和阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气、燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风。
（2）厨房中的气瓶应集中管理，气瓶距灯具或明火等要有一定的距离，以防高温烤爆气瓶，造成火灾。厨房中的灶具应安装在阻燃材料上，与可燃物要有足够的间距，以防烤燃可燃物。
（3）油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅容积的2/3，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使热油溢出。油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。
（4）厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道应定期清洗，一般每三个月清洗一次。
（5）厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌选择不合格的器具。使用器具应严格按规定操作，严防事故的发生。
（6）厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾；厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器，并应放置在明显部位，以备紧急时使用。
（7）操作人员下班时应及时关闭所有的燃气、燃油阀门，切断气源后方可离开。
（8）厨师长为部门的防火安全责任人，部门出现责任事故，由防火安全责任人负责。
（二）厨房防火教育
（1）严禁厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，会引发火灾事故。
（2）厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐蚀，也极容易引起电器线路短路起火。针对绝大多数厨房的现状，要加强厨房的防火安全教育。
（3）加大对实训厨房员工的消防安全教育，定期进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。
（4）厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭为佳，防止水渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起煤气外泄或液化气燃烧；厨房内的各种机械设备不得超负荷运转，时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。
【项目小结】
通过实训学习掌握烹饪基本功的内容，熟知烹饪基本功在烹饪中的作用，熟知练好烹调基本功的途径。学会正确地使用常规厨房刀具、设备、工具。了解厨房设备安全操作规程和使用方法，熟悉厨房各种设备安全操作规范。
实训练习题
（一）名词解释
1.刀工。
2.剞刀法。
3.刀法。
4.翻锅。
（二）填空题
1.刀工在烹调中的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2.选择刀具可从（ ）、（ ）、（ ）三方面来鉴别。
3.刀工的基本操作姿势包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
（三）判断题
1.刀工在烹调中的作用仅仅是为了改变原料的形状。（ ）
2.刀工和烹调作为烹饪技术的两道工序，相互制约、相互影响。（ ）
3.在烹饪行业中有“横切鸡肉、竖切牛肉”的说法。（ ）
4.菜墩是指用刀对烹饪原料加工时的衬垫工具，它对刀工技术没有关系。（ ）
5.磨好的刀，刀身向外的一面，刀口微斜，使用时可使原料脱落，不粘在刀上；刀身向内的一面，刀口平直，便于手指控制运刀。（ ）
（四）简答题
1.如何挑选一把适合自己的刀？如何保养？
2.菜墩怎样使用才合理？
3.简述磨刀的过程。
4.怎样检测刀刃是否锋利？
5.烹调刀工实训的基本要求是什么？
6.简述美化刀的运用。
7.预防事故的规范要点有哪些？
8.厨房实训安全规范有哪些？