模块一　原料初加工工艺

模块一　原料初加工工艺

学习目标

知识目标

了解鲜活原料初加工的一般方法和基本要求；熟悉新鲜蔬菜、水产品、家禽家畜及其腌腊制品的加工方法；能根据不同干制原料进行合理的加工涨发，掌握其步骤和技巧；掌握各鲜活原料的加工方法。

技能目标

掌握各种常用原料的加工方法和操作要领；会运用多种涨发方法涨发各类干制原料；会合理加工多种腌腊原料；加工的半成品原料符合菜品质量规格要求；熟悉不同原料的加工流程和制作要求。

实训目标

（1）能加工各类新鲜蔬菜原料。

（2）能加工不同种类的水产品。

（3）能加工不同的家禽原料。

（4）能加工家畜及四肢的原料。

（5）会涨发各类干制原料。

（6）会加工腌腊制品。

（7）掌握冷冻原料的解冻方法。

实训任务

任务一　新鲜蔬菜原料的加工

任务二　水产品原料的初步加工

任务三　家禽、家畜原料的初步加工

任务四　干制原料的加工

任务五　其他原料的加工与实训

鲜活原料是每天厨房烹调中不可缺少的食材，通常指新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类等。从市场上购进的鲜活原料，一般都有不能食用的部位及泥沙等污秽杂物，烹调前必须经过择选、洗涤处理等，使原料达到清洁卫生、便于加工食用的要求。初步加工时既要干净卫生，符合烹调的要求，同时又要注意节约，除了不能食用的部分外，不得浪费任何有用的部分，尽量做到物尽其用。