一、知识储备
（一）厨房作业区的卫生要求
厨房人员的卫生管理是保证食品卫生的一个重要组成部分，它包括以下三方面：
（1）日常个人卫生：厨房工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识。努力保持身体健康，做到精神饱满，睡眠充足，胜任工作而不过度劳累。讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯，勤洗手，不可留长指甲、涂指甲油。在工作中认真贯彻、执行食品卫生“五四制”内容。穿戴整洁的工作衣帽，防止头发或杂物混入菜点中。
（2）烹调加工的卫生管理：烹调加工的卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。每次品尝都要使用清洁的匙，而不能用手直接抓取品尝，或用手指尝味。如果必须用手操作（如片北京烤鸭），就必须戴一次性塑料手套。器皿、餐具掉落到地上，应洗净消毒后使用。
（3）卫生教育工作：学习、执行食品卫生法，懂得食品中毒原理，掌握中毒事故的处理方法。
2.烹调生产实训过程中的卫生管理
厨房生产加工是厨房卫生的重要环节。诸如青菜中的头发、鸡翅上的羽毛、饺子馅中的铁丝等，都是工作中常出现的问题，特别是假冒伪劣食品误入厨房，会对消费者造成危害，所以，必须严把生产中的卫生关，确保生产加工过程万无一失。
（1）原料的卫生管理
烹饪原料是烹饪产品的基础，而烹饪原料卫生是烹饪产品卫生的根本。厨房生产者和管理者必须遵守卫生法规，从合法的商业渠道和部门购货。原料的使用必须在规定的时间范围内，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生。烹饪原料卫生问题集中表现在原料的污染和原料的腐败变质，其原因有自然和人为的因素。其中人为因素更是令人痛惜，如有的酒店故意使用变质的畜禽、死虾、带农药的蔬菜、回收的调料等。常见的烹饪原料污染有蔬菜的农药污染、鱼类的重金属，肉类的兽药残留污染等。
（2）烹饪初加工中的卫生管理
厨房加工从原料领用开始，鲜活原料验收后要立即进行加工处理，成品要及时送入冷藏库保存。烹饪初加工包括原料整理、剖剥、清洗、切割等环节，对烹饪产品的卫生质量具有重要影响。如小白菜、油菜、生菜等叶菜的清洗直接关系到污染物的消除程度。鱼类的去鳃、去鳞、去黑膜等关系到鱼的卫生状况。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料因在自然环境中放久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。
（3）烹调过程中的卫生管理
原料烹调阶段的主要卫生问题是操作状况所连带的卫生问题，烹调习惯所涉及的卫生问题、烹制技法所导致的卫生问题、装盘成型所产生的卫生问题等。具体而言，如果厨房的通风换气条件达不到要求，厨师在操作时“挥汗如雨”，头上的汗珠、灶的烟尘就会混入菜中。如果炒菜洗锅不勤，不仅炒出的菜品会串味，而且还易因粘锅焦煳而产生有害物质。在菜品装盘时，用未经清洗消毒的抹布“清洁”盘子、不戴一次性手套摆菜等都会造成菜品的二次污染。
（二）厨房用电、用气安全制度
1.用电安全规范
（1）厨房内严禁吸烟。
（2）厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。
（3）使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必须关闭总阀门。
（4）易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、打火机等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
（5）每日下班前，要逐一检查阀门、电路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修。要做好电源和门窗关闭的检查工作。
（6）定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患发生。
（7）严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源线。
2.设备、刀具使用安全规范
（1）所有在岗厨师及其他作业人员在上岗前应能熟练掌握厨房的所有机械设备性能。使用机械设备时应严格按操作规程操作，设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场。电器设备高温作业中要随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外要停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障应及时报修。
（2）使用刀具时要注意正确的使用方法，不要乱摸刀口，刀具要握牢，以防掉落或割伤。厨师及其他作业人员使用的各种刀具应严格加强管理，严格按照要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置保管好；不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
（3）不得用刀具开启罐器。不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉内，以免误伤。
（4）厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除。炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
（三）用气安全规范
（1）使用前要闻气味，无燃气泄漏气味方可开阀门。
（2）开阀门要按以下程序操作：总阀→表阀→灶阀→点火阀。
（3）关阀要按以下程序操作：点火阀→灶阀→表阀→总阀。
（4）不同气种的燃具是不能通用的，如水煤气燃具、天然气燃具、液化石油气燃具不能通用。
（5）操作时做到“火等气”，即先点火而后再开气；若先开气后点火，气先流入空气中，遇火就会引起爆炸，这样很危险，所以一定要“火等气”。
（6）使用过程中，应保持室内良好的通风状态，以便随时把燃烧过程中产生的废气排出室外。
（四）厨房实训安全规范
（1）应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），熟知主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用方法。
（2）上岗前，必须正确穿戴工作服、防滑鞋和工作帽，戴工作帽时头发必须置于帽内。制作熟食品时必须戴口罩、一次性手套。
（3）遵守验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的原料，以防食物中毒。
（4）在切菜过程中，要以正确的方法使用刀具，不得持刀打闹嬉戏，不得刀口向人，放置时要放在刀架上。
（5）炉灶开着时，操作者不得离开。操作中注意汤汁不要外溢，煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止汤汁溅出烫伤人；将易燃品置于远离火源的地方。
（6）每天剩余的半成品要用保鲜膜盖上，放入冰箱内。隔夜菜品必须回锅重烧，所有菜品建立72小时留样制度，用留样袋密封并建立食品台账。
（7）在厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。厨房内的地面不得有障碍物，发现地面砖松动要立即报修；在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用。
（8）搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车。取热汤、热饭和盛满的油锅时，要用布垫上，并提醒他人不要碰撞。
（9）破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，要用扫帚清扫不得用手捡。
（10）在合、分电源开关时，必须将手擦干，以防触电。
（11）使用各种设备要严格按照操作规程操作，不得擅自拆卸维修电路和设备。不得随地乱扔烟蒂、杂物。要时常清洗吸抽油烟罩，以防止油垢起火。
（12）实训结束后，要及时关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
（13）熟练掌握并严格执行本岗位“四不伤害”防护相关规定。