一、知识储备
新鲜蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料；可以做一般的菜肴，也可做高档宴席的菜肴。蔬菜含有多种的维生素、纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的食材。蔬菜种类繁多，食用部位各不相同，有的食用种子，有的食用叶子，有的食用根茎，有的食用花蕾等。所以新鲜蔬菜的初步加工，也必须分门别类地进行。蔬菜中含有大量的维生素、纤维素和矿物质等，在加工过程中应尽量减少蔬菜中营养素的损失。只有当蔬菜中的水分保持在细胞里时才能维持其结构形态，随着水分的散失，蔬菜就会枯萎。新鲜蔬菜原料初步加工时，要注意尽可能地保存原料所含的营养成分，如叶菜是人们体内维生素C和矿物质的重要来源，而这些营养成分极易溶于水中，为保护这些营养成分，对蔬菜初加工时就应做到先洗后切。
（一）蔬菜初加工与实训的要求
（1）按蔬菜类别、规格整理加工。按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用的部位，如叶菜类必须要去掉老根、老叶、黄叶等；根茎类要削皮或剥去表皮；果菜类须刮去外皮，挖掉果心；鲜豆类要去除豆类上的筋络或剥去豆荚；花菜类需要去掉外叶和花托。
（2）洗涤整理确保干净卫生。 蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有残留的农药，严重影响食品卫生安全，对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐或小苏打浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。
（3）洗涤整理后的合理放置。洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，或分类、整齐地放在清洁的物料存放架上。夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在15℃的保湿冷库内，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。
（二）新鲜蔬菜的加工与实训
新鲜蔬菜的整理加工方法因蔬菜的食用部分不同而有差异，但不管是什么蔬菜，在初步加工时都需经过整理加工和洗涤两个步骤，以保证蔬菜原料的干净和安全。
（1）叶菜类。叶菜类蔬菜是指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜，常见的品种有青菜、芹菜、大白菜、卷心菜、青蒜、菠菜、韭菜等。叶菜类蔬菜的整理加工主要是将黄叶、老叶、老帮、老根等不能食用部分及泥沙等杂质剔除干净。
（2）根茎类。根茎类蔬菜是指以肥嫩的根或茎为烹饪原料的蔬菜，如冬笋、茭白、山药、山芋、土豆、莴笋、洋葱等。这类蔬菜的整理加工主要是剥去外层的毛壳或刮去表皮。应引起注意的是：根茎类蔬菜，大多数品种含有多少不等的单宁物质（鞣酸），去皮时与铁器接触后在空气中极易氧化而变色，故根茎类蔬菜在去皮后应立即放在水中浸泡，以防变色。
（3）瓜类。瓜类蔬菜是以植物的瓠果为烹调原料的蔬菜，常见品种有黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、笋瓜、西葫芦等。整理加工时，对于丝瓜、笋瓜等除去外皮即可；外皮较老的瓜，如冬瓜、南瓜等刮去外层老皮后从中间切开，挖去瓤洗净即可。
（4）茄果类。茄果类蔬菜是指以植物的浆果为原料的蔬菜，常见的有茄子、辣椒、番茄等。这一类原料整理加工时，去蒂即可，个别蔬菜如辣椒等还需去籽瓤。
（5）豆类。豆类蔬菜是指以豆科植物的豆荚（荚果）或籽粒为烹调原料的蔬菜，常见品种有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等。豆类蔬菜的整理加工有两种情况：一，荚果全部食用的，掐去蒂和顶尖，撕去两边的筋络；二，食用种子的，剥去外壳，取出籽粒。
（6）花菜类。花菜类蔬菜是指以某些植物的花蕊为烹调原料的蔬菜，常见品种有西蓝花、花椰菜、黄花菜等。花菜类蔬菜在整理时只去掉外叶和花托，将其撕成便于烹饪的小朵即可。
在加工中为了避免不必要的浪费，不要扔掉如莴笋有用的叶子和芹菜的外茎。在去土豆皮和剥蔬菜时，要轻剥薄削，不要使营养成分损失。
（三）新鲜蔬菜的洗涤实训
加工整理新鲜蔬菜必须仔细清洗，对于枯萎的蔬菜要浸泡在冷水里或用冰覆盖，以帮助其恢复鲜嫩，但这并不能恢复其已失去的养分。新鲜蔬菜的洗涤方法常见的有冷水洗涤，也可根据情况采取盐水或高锰酸钾溶液洗涤。
（1）冷水洗涤法。是将经过整理加工的蔬菜放入清水中略浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土等污物，再多次清洗直至干净即可。冷水洗涤可保持蔬菜的新鲜度，这是蔬菜洗涤最常用的方法。
（2）盐水洗涤法。常用于夏、秋季节上市的一些蔬菜，如扁豆，豆荚上吸附着许多虫卵，用冷水洗一般清洗不掉。可将蔬菜放入浓度为 2%的盐水中浸泡10分钟左右，再放入清水中洗涤就很容易洗干净了。
（3）高锰酸钾溶液洗涤法。将整理加工的新鲜蔬菜放入0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后再用清水洗净。这主要用于洗涤供凉拌食用的蔬菜，用此方法洗涤可将细菌杀死，同时不改变蔬菜的原味。
（四）蔬菜初步加工与实训的要求
（1）科学合理加工。蔬菜品种繁多，在初步加工时应分类处理，根据不同蔬菜的特点采取相应的加工方法。例如：叶菜类蔬菜必须剔去黄叶、老叶等；根茎类应先去外皮；豆菜类应去掉豆荚上的筋络；花菜类则应去掉外叶和花托，以保证食用的质量和效果。
（2）做到先洗后切。新鲜蔬菜在洗涤时要注意洗净泥沙和虫卵等，在程序上应做到先洗后切，这是因为新鲜蔬菜内部含有丰富的水溶性的维生素和无机盐，如先切后洗，这些营养成分就会流失。另外，新鲜蔬菜在生长过程中，因施肥或施农药，表面有残留的化学有害物质，若先切后洗有可能人为地造成污染。
（3）根据原料性质合理放置。饭店中新鲜蔬菜使用量较大，同等数量的新鲜蔬菜与其他新鲜的烹饪原料相比，所占的体积要大且容易被污染。蔬菜洗涤后要放在干净的竹筐或塑料筐中，菜筐摆放时要整齐与卫生，最好摆放在斜式专用蔬菜货架上，便于沥干水分。