菜品制作工艺与实训

二、菜品制作工艺与实训

糖醋里脊

1.烹调类别

脆炸。

2.烹饪原料

主料：猪里脊350克。

配料：鸡蛋1个。

调料：盐8克、胡椒粉2克、料酒6克、面粉80克、生粉30克、番茄沙司70克、醋18克、白糖26克、葱末10克、姜末10克。

3.工艺流程

（1）将醋、糖、料酒、盐，适量的水和淀粉调制成复合味汁备用。

（2）将里脊切成粗条状，放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒抓匀后腌渍20分钟。把面粉、生粉混合，加入鸡蛋，倒入适量水调成粉浆，放入肉中，拌匀后加入少许色拉油。

（3）炒锅上火倒入油，烧至140℃～150℃时把肉条放入，炸约一分钟捞出，再把油温升至160℃，放入肉条复炸酥脆后捞出沥油。

（4）锅中留少许底油加热，放入姜葱末，加入番茄沙司炒香，加入调好的糖醋汁煮至浓稠，倒入炸好的里脊条快速翻炒即可。

4.风味特色

色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。

5.实训要点

（1）调制成复合味汁时掌握好各种调味品的比例和数量。

（2）控制炸制时的油温，掌握复炸的时间。

（3）调制粉浆的稠度。