一、知识储备
初步熟处理就是把加工后的烹饪原料，根据菜品的需要在油或水、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。
初步熟处理的过程，是原料发生质地变化的开端，是正式烹调前的准备阶段和基础工作。初步熟处理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等，这些技法在操作方式、适用范围、目的和作用等方面，都各不相同。初步熟处理的实训基本要求如下。
（1）根据原料大小、老嫩，掌握好加热时间，如鸡、鸭、蹄筋、笋等，有大小、老嫩之别，因此在进行加热和熟处理时，投料应有先有后，加热时间有长有短，以防止小的已熟透，而大的还不熟，通过投料的先后或不同的加热时间来达到其成熟度一致。掌握好加热的时间，掌握初步熟处理的火候，是原料初步熟处理应遵循的基本要求。
（2）根据制作的菜肴和切制成型的要求，掌握好原料的成熟度。烹制不同的菜肴对原料的初步熟处理的火候要求是不同的，有的需经焯水去除原料的血污和异味；有的则必须加热至熟烂。如制作清蒸全鸡、鸭菜品时，需将鸡、鸭进行初步熟处理，放入沸水焯去血污和异味。进行原料的初步熟处理，应根据原料切制成型和菜品制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，确保菜肴成品的质量不受影响。
（3）根据原料的不同性质，分别进行处理。进行原料初步加热和熟处理时，不可将有异味的原料与没有异味的原料，或有色原料与无色原料同锅进行处理，否则将会影响原料质量。如大肠、肚子、羊肉与鸡、鸭、蹄膀同锅处理，因大肠、肚子、羊肉有较重的气味，则会影响鸡、鸭、蹄膀的口味。胡萝卜、藕、冬笋则不可与绿色蔬菜同锅处理。
（一）焯水
焯水就是把经过加工后的烹饪原料，放入锅中加热至半熟或刚熟的过程。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜以及一些有血污和腥、膻、臊异味的肉类原料，都应进行焯水处理。
1.焯水在原料初步熟处理中的应用
（1）保持蔬菜色泽鲜艳、味美脆嫩的特点。蔬菜中含有叶绿素较高，但有的蔬菜有某些不正常味道，通过焯水后，可保持其原有的碧绿色泽，除去一些涩味、土腥味、过重的苦味，如笋尖、萝卜、豇豆、四季豆、苦瓜、菜头等原料的焯水。
（2）排出肉类血污、除去腥味。通过焯水，使禽类、畜肉类原料中的血污排出，并除去牛、羊肉以及动物内脏的腥、膻、臊等异味。
（3）调整原料成熟的时间。烹饪原料由于质地不同，加热成熟所需的时间也不相同，有些很易烧熟，而有些则需很长时间才能烧熟。如一般肉类原料要比蔬菜类的原料烧得时间长；禽类原料的成熟时间比肉类原料快；蔬菜原料中的莴笋、白萝卜、胡萝卜等，其成熟速度也不尽一致。
（4）可以缩短正式烹调的时间。经过焯水的原料，成为半熟或刚熟制品，因而正式烹调的时间就可大大缩短，这对于一些必须在较短时间内迅速成菜的菜肴尤为重要。
（5）可使原料便于去皮或加工切配。有些原料去皮较困难，而焯水后去皮就比较容易，如芋头、板栗等。另一些原料，如肉类、笋、茭白等，焯水后比生料更便于切配加工。
2.焯水的方法
焯水通常分为冷水锅焯水与沸水锅焯水两大类。
（1）冷水锅焯水。
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用。这种方法适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料。如牛、羊肉，肠、肚、心、肺等。这些原料如果在水沸后下锅，表面会因骤受高温而立即收缩，内部的血污就不易排出，采用冷水下锅为好。在冷水锅焯水过程中，要注意经常翻动，使原料各部分受热均匀；同时应根据原料性质和不同的要求，有秩序地分别进行处理，防止加热时间过长，致原料软烂。
① 工艺流程：
洗净原料→放入冷水锅→注水入锅→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出备用。
② 适用范围：
a.肉类：适用于腥、膻味等异味较重、血污较多的动物性原料，如牛肉、羊肉，大肠、肚等动物内脏。
b. 蔬菜类：适用于笋、萝卜、芋头、土豆、山药等蔬菜。笋、萝卜中存在的异味，只有在冷水中逐渐加热才易消除。这些蔬菜体积都较大，需要较长的加热时间才能使其成熟，如果在水沸后下锅易发生外熟里不熟的现象。
【实训要求】
①在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。②根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。③异味重、易脱色的原料应单独焯水。
④焯水后的原料应立即漂洗、投凉。
（2）沸水锅焯水。
将锅中的水加热至沸腾，再将原料放入，待加热至一定程度，捞出备用。此法适用于要保持其色泽鲜艳、味美脆嫩的蔬菜类原料，如菠菜、芹菜、莴笋、绿豆芽、青菜等。这些蔬菜体积小，含水量多，叶绿素丰富，如果冷水下锅，加热时间过长，不能保持鲜艳的色泽、质地的脆嫩，所以必须在水沸后放入。水宽，火旺，焯水迅速。此法也适用于腥、膻、臊异味小，血污少的肉类原料，如鸡、鸭、蹄髈、方肉等。蔬菜原料焯水捞出后，迅速用凉水冲凉，铺开晾放，直至完全冷却为止。鸡、鸭、蹄髈、方肉等原料，在焯水前必须洗净，入沸水焯一下即可捞出，不能久焯，以免损失原料的鲜味，而且焯水后的汤汁不可弃去，可制汤。
① 工艺流程：
洗净原料→注入清水→加热→放入沸水锅→翻动原料→控制加热时间→捞出备用。
② 适用范围：
a.蔬菜类：适用于需要保持色泽鲜艳、吃口脆嫩的原料，如菠菜、莴笋、绿豆芽、芹菜等。必须在水沸后放入原料，并用旺火加热迅速焯水。
b.肉类：适用于腥膻异味小的原料，如新鲜的鸡、鸭、蹄膀、方肉等，这些原料放入沸水中焯一下，就能除去血污，减少腥、膻等异味。
【实训要求】
①加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。
②根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。
③根据切配、烹调需要，控制好加热的时间。
④严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。
⑤焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即凉透。
⑥味重、易脱色的原料应分别焯水。
3.焯水处理的实训要求
（1）恰当掌握各种原料的焯水时间。
各种原料均有大小、粗细、厚薄之分，有老嫩、软硬之别，在焯水中应区别对待，正确控制好焯水的时间，符合烹调的要求。
（2）防止互相串味、串色。
① 对有特殊异味的原料，如芹菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠、肚等，应与一般原料分开焯水。这些原料如果与无特殊异味的原料同时、同锅焯水，由于扩散和渗透的作用，其他原料也会沾染上特殊的异味。
② 深色的原料与浅色的原料分别焯水，以免浅色原料沾染上深色原料的颜色而影响美观。
（3）采用正确的焯水方法。
要熟悉各种原料的不同性能，正确采用沸水锅或冷水锅焯水。一般新鲜蔬菜及异味小的原料用沸水锅焯水；有异味和血污多的原料用冷水锅焯水。
（二）过油
过油又称为油锅，它是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油在烹饪中是一项很重要而且很普遍的操作技术，对菜肴的质量影响很大。过油时火力的大小、油温的高低、投料数量与油量的比例及加热时间的长短，都要掌握恰当，否则就会造成原料的老、焦、生，或达不到酥脆的要求而影响菜肴的质量。
1.过油在原料初步熟处理中的应用
（1）使原料成菜后有嫩滑或酥脆的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆、糊，过油时采用不同油温加热，便可获得不同的质感。
（2）保持或增加原料的鲜艳色泽。例如，制作滑炒虾仁时，虾仁与蛋清、豆粉拌匀后，入锅滑油成熟，其色泽便洁白如玉。在制作松鼠鱼时，鱼包裹湿生粉后入锅炸制成初坯，其色泽呈浅金黄色。采用不同的辅料、不同油温过油会得到不同的效果。
（3）有利于丰富菜肴的风味。原料在过油时，由于油脂富有香味，在不同油温的作用下，能除去原料异味，显示出原料鲜香味。
（4）保持原料的形态完整。原料经油炸制，其表面会因高温而凝结成一层硬膜，不但能保持原料内部的水分和鲜香味，而且还能保持原料完整的形态，使原料在烹制中不会碎烂。
2.油温的识别与掌握
（1）油温的识别。
油温就是油在锅中加热后达到的温度。不论滑油或走油，都应当正确掌握油温。要正确掌握油温，首先要能正确地鉴别各种不同的油温。在烹饪过程中是不可能随时用温度计来测量油温的。正确识别油温在烹饪菜品非常重要，识别油温常见方法如下。
① 温油锅识别。三至四成热是指油温为60℃～100℃，无青烟，油面上有泡沫，无响声，油面平静。 适用于熘或干料涨发，如蹄筋、响皮的涨发。有保鲜嫩或除水分的作用。
② 热油锅识别。四至六成热是指油温为110℃～160℃，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，油面泡沫基本消失，搅动时有微响声。适用于炒、炝、炸和炸酥肉、丸子、炸鱼等，有酥皮增香、不易碎烂的作用。
③ 旺油锅识别。七至八成热是指油温为170℃～220℃，冒青烟，油面平静，搅动时有炸响声，适用于爆、重油炸或煎鱼等，有凝结原料表面、不易碎烂的作用。
（2）油温的掌握。
在烹饪过程中根据火力大小、原料性质及投料数量，正确地掌握油温，是非常重要的环节。
① 根据火力大小。用旺火加热，原料下锅时，油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。火力旺、油温高，极易造成原料凝结、外焦内不熟的现象。用中火加热，原料下锅时油温应高一些。因为用中火加热，油温上升较慢，如果原料在火力不太旺、油温低的情况下入锅，则油温会迅速下降，造成脱芡、脱糊等现象。在过油的过程中，如果发现火力过旺，油温上升太快，应将锅端离火口或部分离火口，或者加入适量冷油，使油温降至适宜的温度。
② 根据投料数量多少。投料数量多，下锅时，油温应高一些。因为原料本身是冷的，下锅时，油温必然会迅速下降，而且投量越多，油温下降的幅度越大，回升越慢，故应在油温较高时下锅。反之，投量少，下锅时油温可低一些。
③ 根据原料质地和老嫩。质地细嫩的和小型规格的原料，下锅时油温应低一些；质地粗老、韧硬和整形、大块的原料，下锅时油温应高一些。
3.过油的方法
按照油温高低，油量多少和过油后原料质感的不同，过油的方法可分为滑油和走油两种。
（1）滑油。
滑油又称为划油、拉油，是指用中油量、温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。滑油时，多数原料都要上浆，使原料不直接同油接触，水分不易溢出，保持其鲜香、细嫩、柔软的质感。滑油的应用范围较广。滑油过程中应掌握以下几点：
① 油锅要洗净，油要炼熟，否则影响原料的色泽和香味。
② 对上浆的原料应分散下锅，未上浆的原料应抖散下锅。原料上浆后由于表面有一层带有黏性的浆状物，如果一起倒入油锅内，容易发生粘连，影响菜肴的形状。
③ 油量要适中，一般油量为原料的3～4倍为佳。采用温油锅，其油温应掌握在80℃～100℃范围内，油温过高或过低都会影响原料的嫩滑程度。若油温过低，可使原料的浆汁脱落，导致原料变老，失去原料上浆的意义；若油温超过120℃～130℃，原料粘连在一起，原料表面会发硬变老。
（2）走油。
走油又称过油、跑油、油炸等，是指用大油量、热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。走油在操作时，因油炸的温度较高，能迅速地驱散原料的水分，使原料定型、色美、酥脆或外酥内嫩。走油的适应范围较广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、蛋品、豆制品等原料都适用。走油的原料一般都是大块或整形，主要用于烧、烩、焖、煨、蒸等烹调方法制作的菜品。例如红烧肉圆、黄焖鸡以及扣肉、丸子等菜品。
【实训要求】
①操作时采用多油量的热油锅，使油能淹没原料，原料能自由翻动，使其受热均匀。要在油温高时分散放入原料，控制好火候，防止原料外焦而内不熟。
②走油时要使原料外酥内嫩，有时采用重油的技法，重油就是将原料重复油炸。在制作挂糊的原料时，成品要求外表酥脆，里面刚熟，应先将原料放入旺火热油锅内炸一下，再改用温油锅继续炸制，使原料在温油锅中炸熟透，这样就达到外酥内嫩效果。
③成品要求酥脆时，应先将原料用温油锅浸炸，再改用中小火继续炸至酥脆。如葱酥鲜鱼、鱼香酥鱼等菜品。
④制作有皮的原料在下锅时应将皮朝下放入。由于肉皮组织紧密、韧性较强，如果肉皮朝上就不易炸透。肉皮朝下，才能多受热，炸透，达到松酥发泡的要求。
⑤掌握好翻锅时机。将烹饪原料放入油锅时，由于原料表面水分在高温下急剧蒸发，油锅内会发生油爆声，等到油爆声转弱时，原料表面的水分已基本炸干，这时就可以把原料翻身，使其受热均匀，防止粘锅或炸焦。
⑥注意走油安全，防止热油飞溅。把原料放入油锅时，因原料表面的水分骤受高温，而迅速汽化逸出，引起热油四溅，容易造成烫伤事故。防止办法：一是尽量缩短原料下锅时与油面的距离，迅速放入；二是将原料的表面水分擦干，防止水分过多引起热油飞溅。
（三）走红
一些用烧、蒸、焖、煨等方法烹饪的菜品，需要将原料上色后再进行烹制，就需要用走红的方法。走红就是将原料投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味品，再经油炸，使原料上色的一种熟处理方法。适用范围：卤汁走红一般运用于烧全鸡、扒全鸭等半成品原料的上色。过油走红一般适用于扣肘子、荷香扒鸡、扒鸭等半成品原料的上色。
1.走红在原料初步熟处理中的应用
（1）增加原料的色彩。各种家禽、猪肉、蛋品，通过走红能使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色。
（2）增香味，除异味。原料在走红过程中，不是在调味卤汁中加热，就是涂抹上调味品后在油锅内炸制。原料在抹调料或油温这一过程中，可除去异味，增香味。
（3）使原料定型。原料在走红的过程中，就基本确定了成菜后的形状（如整形或大块原料）。对一些走红后还需切配的原料，走红时已形成了成菜的基本形态。所以，走红也是决定成菜形态的关键。
2.走红的方法
（1）卤汁走红。将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，加上鲜汤、香料、料酒、糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。例如红酒肘子、红烧狮子头、扒鸭等菜品，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁中烧上色后，再装碗加原汁，上笼蒸至软熟。
（2）过油走红。将经过焯水的原料，在其表面上涂抹料酒或饴糖、老抽、面酱等，再放入油锅油炸上色。例如虎皮扣肉、冰糖扒蹄等菜品，就是先将带皮的原料刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出揩干水，涂抹上饴糖或酱油、料酒等，放入油锅炸至皮呈橙红色。又如扒鸭、扒鸡等，经涂抹饴糖，入油锅炸至金红色。
3.实训要求
（1）根据菜品的要求决定原料走红的颜色。各种菜品有各自的风味特色，因此，原料走红时，要根据菜肴的特点确定卤汁内的糖色或调味品颜色的深浅和用量。对原料表面涂抹饴糖等调味品的厚薄，都要估计到油炸后颜色的深浅程度。
（2）卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，使其色泽符合菜肴的需要。卤汁走红应先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓渗透，避免损失香鲜味。用鸡骨垫底，既可增加香鲜味，又使原料不会粘锅。
（3）过油走红时涂抹在原料表面的饴糖，由于含有糖分，遇高温焦化，所以过油走红前，必须调剂好糖分的含量并涂抹均匀，油炸后着色才会一致。过油走红的油温，应掌握在150℃～170℃的范围内，使原料上色均匀，肉皮酥松而不致出现焦点、花斑色。
（4）走红过程中要保持原料的形态完整。原料在走红过程中就基本决定了成菜后的形态，所以在走红前，要将鸡、鸭、鹅的形态整理好，并在走红中保持原料形态的完整。
（5）控制好原料在走红加热时的熟化程度。原料走红上色时有一个受热熟化的过程。由于走红还不是正式的烹调阶段，更不是烹调的终结，所以，要尽可能在原料已上色的前提下，结束走红，迅速转入烹调，避免因原料走红过久，导致过分熟化，影响后续烹调工作。
（四）汽蒸
汽蒸又称为汽锅或蒸锅，是将已经加工整理的烹调原料，放入水蒸气中加热，采用不同火力蒸制成半成品的初步热处理方法。汽蒸是别有特色的加热方式，受热原料一直保持封闭状态，因而有较高的技术要求。要求掌握好烹调原料的性质、蒸制后的质感、火力的大小、蒸制时间的长短等技术，否则难以保证成品或半成品的质量要求。汽蒸是较为传统的烹饪方法，有助于营养素的保持。
1.汽蒸在原料初步熟处理中的应用
（1）能保持原料形整不烂。原料经整理加工后入笼，在封闭状态下加热，成熟后能保持原样。
（2）能有效地保持原料的营养成分。
（3）能缩短烹调时间。原料通过汽蒸，已加热至符合烹调的成熟程度，所以能缩短正式烹调的时间。
2.汽蒸的方法
汽蒸的方法通常分为两种。
（1）旺火沸水长时间蒸制。
① 是用旺火加热至水沸腾，经较长时间的蒸制，将原料蒸制为软熟的半成品的一种熟处理方法。此法主要适用于体积较大、韧性较强、不宜软糯的原料，如鱼翅、干贝、海参、蹄筋、银耳、鱼骨等干制原料的涨发，以及红薯、土豆等根茎类的植物性原料。还有香酥鸡、八宝鸡、炸斑鸠、旱蒸回锅肉、软炸酥方、姜汁肘子等菜肴半成品的熟处理。
② 蒸制时，要火力大、水量多、蒸汽足。蒸制时间的长短，应视原料质地的老嫩、韧硬程度、形体大小及菜肴的要求而定。
（2）中火沸水缓蒸。
① 是采用中火加热至水沸，徐缓地将原料蒸制成鲜嫩细软的半成品的一种熟处理方法。此法主要适用于极新鲜、细嫩、易碎、不耐高温的原料或半成品，例如绣球鱼翅、竹荪肝膏汤、芙蓉嫩蛋、五彩凤衣、蒸花鸡等菜肴的熟处理，以及蛋糕、鸡糕、肉糕、虾糕、金钩等半成品原料的熟处理。
② 蒸制时，火力要适当，水量要充足，蒸汽冲力不大。如果火力过大，蒸汽的冲力过猛，就会导致原料起蜂窝眼，质老、色变、味败；有图案的工艺菜还会因此而冲乱其形态。如发现火力过猛，可减小火力或把笼盖虚一条缝隙，以减低笼内的温度和减少蒸汽。同时要把握好蒸制的时间，使半成品原料具有质地细嫩、柔软的特点。
3.实训要求
（1）要与其他初步熟处理方法配合。一些原料在进行汽蒸以前，还需要进行其他方式的熟处理，如过油、走红、焯水、热水涨发等。应针对不同质地的原料，将其他熟处理方法与汽蒸配合进行。
（2）要掌握好火候。汽蒸除了要考虑原料的类别、质地、新鲜度、形状和蒸制后的质感等因素外，火候的调节也很重要，否则就达不到汽蒸的效果。
（3）要防止多种原料同时汽蒸时相互串味或串色。原料不同，半成品的类型不同，其颜色、香味也不相同，汽蒸时要以最佳方案放置，防止串味或染上其他颜色。