拓展知识与运用

（一）火候的掌控与原料的关系

菜品原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹饪中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹饪。但如果在烹饪前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

（二）火候与烹饪饮食文化

火是饮食烹饪的根本。有了火，才有了饮食文化。在熟练使用火之前，先民们只能过原始的生活，“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。但在人类能够熟练使用火之后，饮食便发生了天翻地覆的变化，就是所谓的“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。人类的发展在使用火后，就有了灶。创造灶的人，一说是炎帝：“炎帝神农，以火德王天下，死祀于灶神。”一说是黄帝，《续事始》载：“灶，黄帝所置。”于是《事物原会》称：“黄帝作灶，死为灶神。” 当火变得可以控制之后，古人马上注意到了火候对于烹饪的重要。古文中首次谈及火候对于烹饪重要的著作是《吕氏春秋·本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：味道的根本，水占第一位，依酸甜苦辣咸这五味和水木火来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来调节，有时用武火，有时用文火。清除腥、臊、膻味，关键在于掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微的，无法形容。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到，烹久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。