拓展知识与运用
（一）烹饪过程中热媒的传热与营养
烹饪原料成熟过程营养会有一定损失。烹饪时要通过不同的媒介物把热量传导给食物，烹饪中热媒的传热有油传热、水传热、蒸汽传热和其他热媒传热等四种。
1.油传热
油传热的优点主要是加热时油温可达200℃，能够满足多种烹饪要求，烹制菜品速度快，成品口感好、色泽艳丽。在较高油温条件下，原料表面干燥收缩、凝结成膜，使内部浆汁不外溢，多种营养素也能保存下来。在油脂传热的过程中，原料里的一些脂溶性营养素，如胡萝卜素、维生素A、维生素E等容易释放出来，也更有利于人体的吸收。在烹饪过程中油脂本身热量较高，常用这类方法烹调容易引起肥胖症、高血脂等。另外，烹调温度过高，不仅严重破坏B族维生素、维生素C和抗氧化物质等怕热营养素，还容易产生多种致癌物质。如果煎炸油反复使用，也会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质，极其不利于健康。
2.水传热
水也是大量使用的传热媒介，其沸点为100℃，传热能力稍弱。采用焯水、涮能起到断生、去腥、除异味的作用，炖、煮能分解原料中的蛋白质，产生鲜美口味，利于人体消化吸收。这类烹调方法的优点在于，温度较低，不会产生致癌物质，在一定程度上保留营养。不足之外就是维生素C、B族维生素等水溶性的营养素容易流失。因此在烹饪过程中要根据原料特性来决定加热时间，以免营养素损失太多。例如，在烹饪蔬菜时淋入油，能提高水的温度，缩短焯水的时间，还能在原料表面形成一层油膜，保护蔬菜营养素，使颜色保持翠绿。
3.蒸汽传热
蒸汽本身比沸水高，再加上蒸箱、蒸锅中具有一定压力，使蒸的温度可以达到101℃～106℃。蒸菜几乎是保留营养最全面的烹饪方法，它既没有烧菜营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸菜肴时过高的温度，热分解损失较小，氧化损失也少，没有油烟，且不会产生过多油脂。
4.其他热媒传热
通常是用烤箱、炭火、热盐、热铁板等热媒传热来烹制食物，温度可达180℃～260℃。烤箱温度最好控制在200℃以下，在食材包上锡纸，局部温度可保持在100℃左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少。若采用炭火烤食物温度很难控制，局部受热超过200℃时会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物质。
（二）加热对菜品形状的影响
由于烹饪原料经过加热原有的形状会发生变化，要使原料经过加工形状保持一致，我们就要研究原料内部结构。新鲜植物性原料细胞内含水量高，细胞间存在丰富的果胶物质，当受热至一定程度时细胞间的果胶溶解细胞彼此分离；同时因为细胞膜受热变性，增加了细胞的通透性，细胞内的水分及无机盐大量逸出，使整个植物组织变软。如果加热过度植物组织中的水分外逸细胞膨压消失，从而改变了原有形状，影响菜肴的外观形态。有些不带骨的动物性原料经调味上浆，或扑粉后形状也不稳定，当把原料投入中油温中炸制时，其表面的蛋白质淀粉等会很快凝固使原料定型。动物性原料常含有较丰富的蛋白质。原料在加热过程中变化极为复杂，只有注重色、香、味、形、营养5个方面的变化，利用变化中的有利素为烹调服务才能提高菜肴质量，才能使烹制的菜肴色香味形俱全。