一、知识储备
欣赏性冷菜拼盘指花色拼盘，也称工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面或立体的图案造型，常用于高档宴席。
（一）花色拼盘的组成结构
花色拼盘基本分为主体、附体、配件、食用件、装饰。
以花色拼盘锦鸡为例（见图4-1）：
主体：锦鸡、芭蕉叶。
附体：灯笼、芭蕉果。
配件：露珠。
食用件：假山、西兰花、虾仁。
装饰：小草。
图4-1 花色拼盘锦鸡
（二）花色拼盘的基本表现形式
花色拼盘的基本表现形式，一般可分为平面型、卧式型、主体型三大类。花色拼盘的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。比如表现植物的有“春暖花开”“茁壮成长”，表现山水的有“椰岛风光”“锦绣河山”，表现动物的有“孔雀开屏”“松鹤延年”等。
花色拼盘在制作过程中要注意以下四个方面。
（1）取主料。取主料时要准，根据所要拼摆的物体形态下大料，多为凤眼片、长形片、圆形片、橄榄片，要符合要求，无断裂、无阶梯。
（2）初加工（焯水或入味）。取好主料后就需要根据拼摆的物体要求焯水入味，水温100℃时加入下好的大料熟制，焯水后加料酒、味精、盐入味。焯水后入味要透彻。
（3）划细片。划细片时要求刀工精细程度高，每片厚度一致。先进的制作工艺多用片刀加工，成片一致，不容易散开。
（4）拼接。拼接时应注意轻拿细片，慢慢捻开，手稳心静。拼摆时尽量覆盖住底部原料，无散片。
（三）花色拼盘的造型分类
花色拼盘的造型分类如表4-1所示。
表4-1 花色拼盘的造型分类
（四）花色拼盘的制作程序
（1）构思：根据宴席的主题构思，根据餐厅、厨房的人力和时间构思，根据宴席的标准构思。
（2）构图：根据构思构图，根据色彩合理搭配构图，根据烹调美学构图。
（3）选料：合理选用原料。
（4）刀工：选择不同的刀工处理方法，刀工要精细。
（5）拼摆：选择盛器，安排底垫，具体拼摆，装饰点缀。
（五）冷色拼盘造型美的形式法则
冷色拼盘的美应该是美的形式和美的内容的统一体。美的形式为表现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来。冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素（如色泽、形状、质地、结构、体积、空间等），按一定规律组合后所呈现出来的审美特性。形式美主要是表现某种概括性的审美情调、审美趣味、审美理想。花色冷盘形式美法则体现在以下几个方面。
（1）单纯一致。如单拼及奔牛、马、鹿等独立成盘的。
（2）对称均衡。对称：以轴线为中心，如花篮、宫灯、什锦拼盘等。均衡：是一种动力均衡和运动均衡，使作品有动感，如翠鸟赏花、荷塘情趣、飞燕迎春等。
（3）调和对比。表现形态的动与静、方与圆、大与小，位置的远与近，冷与暖等对比，如梅花鹿、雄鹰展翅、蝶恋花等。
（4）尺度比例。是指每种造型图案的结构、比例的大小，粗细、长短、高低等。
（5）节奏韵律：要符合自然界事物的规律，如由大到小、由上到下等自然变化。如鸟类的翅膀的摆法。
（6）多样统一。将上述法则综合运用。